Как да си направим ферментирало зеле за кисело зеле
Думата „кисело зеле“ идва от елзаското „sürkrüt“ или „surkrût“ (Зауер краут на немски), което означава "кисело зеле" или "кисело зеле". Киселото зеле е преди всичко начин за пригответе бялото зеле които ще дойдат от Китай. Това се нарязва на ситно, осолява се и след това се добавя по естествен път ферментирал. Разберете как да го направите сами.
Какво е лакто-ферментирало зеле ?
В този случай е "лакто-ферментация"или" млечно-ферментационна ферментация ". Този прост, здравословен, естествен и стар процес позволява зеленчуците да се съхраняват свежи (например в изба) в продължение на няколко месеца:
• без консерванти;
• без външно влагане на енергия;
• без влошаване на хранителните и витаминните качества на храните, напротив.
Ферментацията протича в a анаеробни (без кислород), благодарение на млечнокиселите бактерии, които постепенно подкисляват околната среда и предотвратяват разпространението на други микроорганизми (особено плесени). В действителност, под действието на сол и защитена от въздуха, съдържащата се в зелето захар се превръща в млечна киселина и средата бързо става стерилна.
Чрез злоупотреба с език думата "кисело зеле" също така обозначава елзаското ястие, което се получава от него, но що се отнася до приготвения от ферментирало зеле и студено месо, който автоматично ми идва на ум, е по-добре да се говори за "гарнирано кисело зеле".
Варим киселото зеле (= ферментирало зеле, ако сте спазили правилно) Елзас, разбира се, където традиционно се сервира с варени картофи и студени меса, но също така и в Лотарингия, Шампанско, Пеи дьо Лоар, Норд Па Па Кале и някои германски региони. През последните години тя също го прави радостта на макробиотичните изроди и други фенове на бо-био кухнята благодарение на нейните ценни хранителни добродетели.
Накратко, киселото зеле определено обозначава на всекидневен език традиционно гарнирано ястие, но също така е и преди всичко лакто-ферментирал зеленчук с множество приложения и добродетели.
Как да приготвим лакто-ферментирало зеле ?
Имате нужда от:
Едно или повече зеле, за предпочитане органични. Най-престижният и сочен сорт зеле си остава "квинтал д'Елзас", който може да тежи до 7 кг. Като алтернатива, използвайте обикновено глависто зеле. Много производители съветват да се избере органичен зеленчук, за да се позволи по-добра ферментация, без да се затруднява от химикали.
На морска сол (2 до 5 грама за 1 килограм зеле), което позволява на зелето да се отцеди и да образува саламура със своята растителна вода. Освен това предотвратява развитието на патогенни бактерии.
На Плодове от хвойна: тези аромати помагат за предотвратяване на гниене и улесняват храносмилането на киселото зеле. Можете също да добавите зърна черен пипер, семена от кимион, дафинови листа и други храносмилателни билки.
A много добър нож или, за големи количества, специална резачка за зеле (многоостриева равнина, предназначена за тази употреба).
A голямо кисело зеле и саксия за лакто-ферментация (пясъчник), който има два полумесечни камъка, капак и уплътнение, които трябва да се напълнят с вода (за да се предотврати контактът на зелето с въздуха и да се позволи на газовете, получени чрез ферментация, да излязат). Лесно се намират в интернет, като въведете „саксия с кисело зеле“ в търсачката. Като алтернатива можете да използвате голяма тенджера от камък или малка цев с дървен капак, но процесът ще бъде по-труден за овладяване.
A дървен пестик за опаковане на зелевите слоеве. Можете също така просто да използвате юмрука си.
В допълнение към това трябва да знаете повече за това.
Стъпки:
1. Почистете добре всички прибори.
2. Почистете зелето от зелените и повредени листа, както и от сърцевините им.
Нарежете зелето на много тънки ивици с помощта на ножа или "резачката за зеле".
3. Постелете дъното на саксията с първи слой сол. Добавете зелевите ленти на няколко слоя, с дебелина около петнадесет сантиметра, покривайки всяко легло със сол и плодове от хвойна, докато саксията се напълни с четири пети. Между всеки слой се уверете, че сте стиснали добре за изхвърляне на въздуха и направата на зелевия сок. Наистина, зеленчукът трябва да бъде покрит с течност така че ферментацията да протича при пълно отсъствие на въздух (добавете малко преварена и охладена вода, ако е необходимо, защото някои зеле дават по-малко сок от други).