Как да приготвите закваска сами стъпка по стъпка - закваска за манекени 2

Самото приготвяне на закваска е цялата ярост. И най-хубавото е: приготвянето на закваска самостоятелно също е много лесно! Преди няколко години публикувах за първи път тук в блога рецепта за подход на закваска и до ден днешен статията за „закваска за манекени“ е най-много кликваната кухненска бъркотия от 8 години насам.

Когато за пръв път се справите със закваска, цялата тема изглежда като книга със седем печата. Подходът с квас все още е много прост, но какво тогава? Ще ви кажа много честно: аз самият отдавна изобщо не съм се катерил. Хората, които се занимават със закваска, бързо се превръщат в своеобразен жаргон на пекаря и щом искате да се задълбочите в темата, изведнъж разбирате само гарата. Отне ми много, много време да мина през много форуми и книги, докато си дадох представа как „работи“ закваската. Бих искал да ви позволя да се възползвате от това знание днес, защото усъвършенствах подхода „закваска за манекени“ и с гордост представям: подобрени инструкции за "закваската за манекени 2.0" - с видео за по-добра илюстрация!

Общ преглед

Правилата на играта
Пригответе закваска - стъпка по стъпка
Печене със закваска
Съхранение и освежаване на закваската
Все още ли е добра моя закваска?
Помощ, закваската ми мирише на ацетон/закваската ми има бял пух

Правилата на играта за домашна закваска

Работният материал/хигиена
Всички ваши работни материали трябва да бъдат абсолютно чисти. Това звучи очевидно, но трябва да се обмисли внимателно. С други думи: най-добре е да изплакнете чашата още веднъж с вряща вода непосредствено преди пълнене, почистете старателно капака, изплакнете вилицата/лъжицата, литърната мярка и др. За кратко с вряща вода и след това просто оставете да капе. Не забравяйте да измиете правилно ръцете си!
Много прецизна кухненска количка също е предимство (използвам това тук/* партньорска връзка от години)

Перфектните съставки
Имал съм най-добрия опит с чешмяна вода и ръжено брашно тип 1150. Мнозина се кълнат в неподвижна минерална вода или филтрирана вода за приготвяне на закваска, но въпреки че водата ни от чешмата е много твърда, не можах да различа.
Всички съставки (включително водата) винаги трябва да се претеглят точно до грам.

Перфектната чаша/оптималният съд
Перфектният буркан за закваска е тесен и висок. Имах само лоши преживявания с плоски/широки очила и купи. Чашата трябва да е достатъчно голяма, за да може количеството закваска да се утрои нагоре по време на процеса на ферментация, без да изтече навън. Винтовата капачка е предимство. Аз самият използвам "Mason Jars" като този (/ * Affiliate-Link)

Температурата на водата
Ако приготвяте закваска и винаги, когато я храните, водата трябва да бъде 25-29 ° C.

Оптималното място за съхранение
Мястото, където държите закваската си по време на приготвянето, трябва да бъде възможно най-постоянно при една и съща температура. Температурата в идеалния случай трябва да бъде между 25-29 ° C, но в никакъв случай под 20 ° C или значително над 30 ° C. При температура под 20 ° C закваската не тръгва, а при температура над 30 ° C културите излизат от равновесие или в даден момент просто умират.
Според моя опит най-подходящи са високите рафтове или подобни. в кухнята, която не е твърде близо до прозореца или твърде близо до печката/фурната, тъй като в противен случай температурата варира твърде много при проветряване и/или готвене и печене. Кухнята не трябва да се охлажда през нощта през студените месеци.
Когато сместа от закваска е готова, тя отива в хладилника като така нареченото предястие.

Подготовка на закваска (закваска за манекени 2.0)

Приготвянето на ръжена закваска всъщност е много лесно. Ето рецептата за прост подход на закваска с инструкции:

Съставки (за смес от закваска)
400 g хладка вода (25-29 ° C)
400 г ръжено брашно тип 1150

ден 1: Смесете 50 ml хладка вода с 50 g ръжено брашно. Консистенцията на сместа трябва да е жилава. Ако не се разбърка добре, може да се добавят няколко капки вода. Оставете отворено на топло място за 24 часа.

ден 2: Когато изминат 24 часа, разбъркайте отново сместа с 50 г хладка вода и добавете 50 г ръжено брашно. Разбъркайте сместа и я оставете да стои свободно покрита (напр. С буркан с винт само с капак, незатворен) за 24 часа на топло място.

Ден 3: Когато изминат 24 часа, разбъркайте сместа със 100 г хладка вода и добавете 100 г ръжено брашно. Разбъркайте добре и оставете да престои отново свободно покрито на топло място за 24 часа.

Ден 4-7: Отстранете 25 g от прясно приготвената закваска и разбъркайте с 50 g хладка вода, след това добавете 50 g ръжено брашно и разбъркайте добре. Оставете да престои отново на топло място за 24 часа. Изхвърлете останалата част от "старата" закваска или я добавете към тестото за хляб като овкусител.

След 7-ия ден партидата от закваска трябва да успее да удвои обема си в рамките на поне 20 часа и да се извие добре. В противен случай, моля продължете както на ден 4-7, докато той се справи. След това е готов за печене в хляб и може да се съхранява в хладилник.

За по-добра илюстрация заснех видео за вас:

Печене със закваска

Защото въпросът възниква отново и отново: Закваската винаги е само една съставка в рецептите, която придава на тестото движещата сила и вкус - нещо като мая. Самият подход не може да бъде изпечен без допълнителни съставки.
Как точно се обработва закваската, винаги зависи от съответната окончателна рецепта.
Като цяло обаче може да се каже: добре обгрижваната закваска с времето става все по-силна и по-силна и следователно „по-добра“. Особено когато имате малко практика и/или с много млади закваски (за мен обикновено отнема 3-4 седмици, преди вече да не го наричам „млад“), движещата сила понякога все още не е достатъчно зряла, за да създаде приемлива Време е да накарате тестото да втаса съвсем сами и може да има смисъл да "подпирате" тестото от съответната рецепта с малко мая дотогава. 1% дрожди спрямо общото количество брашно (т.е. с общо 500 g брашно, напр. 5 g прясна мая) е напълно достатъчно.
Маята винаги трябва да се добавя към тестото за хляб по време на печене. Закваската в буркана, която искате да поддържате и съхранявате, никога не трябва да влиза в контакт с хлебна мая.

Обичам да освежавам закваската си всеки път, когато я пека (вижте Съхранение и освежаване на закваската), след това вземете предвиденото количество за рецептата и приберете останалото обратно в хладилника.

Съхранение и освежаване на закваската

Закваската от хладилника сега се нарича "Anstellgut" (накратко: ASG). ASG се използва за приготвяне на закваска за тесто за хляб и според моя опит остава свежа поне 1 седмица в хладилника, без да се храни. Дори в хладилника трябва да се покрива само хлабаво, никога херметично (това работи добре, например в "Mason Jars" като този (партньорска връзка).
Има две възможности за опресняване на ASG, които бих искал да ви опиша:

Версия 1: Закваската от хладилника се захранва веднъж седмично, както при приготвянето на закваската на 2 ден. След хранене, закваската остава на топло място, докато явно мехури и изпъкнало нагоре и след това може да бъде поставена обратно в хладилника. Когато приготвяте тесто за хляб, желаното количество просто се взема от голямото количество ASG.
Предимство: Няма нужда да изхвърляте закваска и можете да планирате хранене в определени дни.
Недостатък: Значително количество ASG бързо се натрупва в хладилника, което в зависимост от честотата на печене изобщо не може да се използва.

Вариант 2: Няколко часа преди печене или ако ASG е бил в хладилника за известно време, 10 g от ASG се смесват с 50 ml хладка вода и се добавят 50 g ръжено брашно. Останалата част от "старата" ASG се изхвърля. Новият остава на топло място, докато се удвои грубо и се издуе нагоре. След това частта, която се използва за приготвяне на тесто, се отстранява, а останалото отива в хладилника.
Предимство: ASG е винаги свеж и готов за употреба за печене, а количеството съхранявано закваска винаги е в разумни граници.
Недостатък: Част от "стария" ASG редовно се изхвърля и може да се наложи да се планира времето за хранене преди печене в.

Аз самият предпочитам вариант 2. Приблизително. 5 часа преди да започна истинското тесто за хляб, разбърквам 10 г ASG от хладилника си с 50 г хладка вода и 50 г ръжено брашно. След 5 часа обемът се е увеличил значително и тестото се издува нагоре. Свалям желаната част за печене, а останалото се връща в хладилника.

Ако пека повече от веднъж седмично, понякога смесвам и двата варианта. След това слагам нов ASG за първото изпичане, както е описано във вариант 2, и го съхранявам в хладилника. През следващите дни винаги премахвам толкова ASG, колкото ми е необходимо за печене. Важно е само да внимавате да не попадне под 10 g ASG в хладилника, за да може ASG да се освежава отново и отново. Ако ASG ми свърши, отново го разбърквам с 50 g хладка вода и 50 g ръжено брашно, оставям го да втаса на топло място и след това го съхранявам в хладилника както винаги.

Все още ли е добра моя закваска?

Особено ако все още не сте имали опит със закваска, въпросът дали неизвестното същество в чашата е „добро“ продължава да изниква.
В най-добрия случай закваската просто мирише леко кисело.
Как изглежда, варира изключително много - особено когато го стартирате. Моята закваска също променя външния си вид малко от време на време.
Следното е нормално: сиво-кафяв цвят и мехурчета в тестото. Особено в началото, когато тестото не мехури много, може да е нормално и то да изсъхне малко на повърхността. Ако закваската не се разбърка достатъчно добре, възможно е също така малки „брашни включвания“ да се транспортират на повърхността.

НЕ е нормално: Ако закваската мирише наистина отвратително (ако не сте сигурни дали миризмата принадлежи към категорията „отвратителна“, тогава не е. Повярвайте ми: Ако е така, ще знаете веднага и без съмнение !), ясно натрупване на мухъл в стъклото или на повърхността, „цветни“ цветни отливки като зелено или червено или без образуване на мехури, въпреки че са изминали поне 5 дни от поставянето на закваската.
Ако вашата закваска наистина е развалена по някакъв начин или не е „напукана“, тогава просто започнете нов опит и работете възможно най-щателно. Докато се придържате към „правилата на играта“ от тази публикация, това не бива да се случва.

Помощ, закваската ми мирише на ацетон/Помощ, закваската ми има бял пух

Има два случая, в които дълго време си мислех, че закваската вече не е добра и я изхвърлих, когато не се наложи:

1. Предястието/закваската мирише на ацетон: Този мирис, подобен на лакочистител, се появява, когато културите вече нямат никаква „храна“ и преминават в режим на глад. Закваската НЕ е развалена, а гладна! Нормалната миризма на закваска трябва да се върне бързо след хранене.

2. Закваската има бял "пух": Белият пух на повърхността също е показател за режима на глад на културите в закваската. Този бял пух само на пръв поглед прилича на плесен, но при по-внимателно разглеждане е много по-фин и закваската не мирише на развалена. След хранене той отново изглежда нормален и пухчето също не се връща.
Важно: Ако пухът има различен цвят (черен, зелен или дори червен), не само се появява на повърхността, но също така прониква в тестото и/или в най-лошия случай дори мирише развалено, това никога не е "гладен пух", но определено мухъл. В този случай закваската трябва да бъде изхвърлена и прясно приготвена.

Важно: Дори и да се получи добре „сух“ и теоретичен, този пост е не е научен трактат за квас. Тя се основава на много личния ми опит и аз се опитах да напиша по-разбираемо и по-ясно обяснение по темата „да си приготвям закваска“, отколкото съм намерил до момента.
Да се много конкретни въпроси, особено за промени в рецептата (различен тип брашно и т.н.) Вероятно не мога да ви отговоря задоволително, защото с тази публикация вече получихте почти всичките ми знания, представени на сребърен поднос.
Щастлив съм да отговоря на всички въпроси, които може да имате в коментарите. Моля, разберете, че аз съм напълно нормален човек с напълно нормален живот и следователно не винаги може да отговори бързо. Давам всичко от себе си! 🙂