Как да приготвим супи и бульони от пресни съставки
Супи могат да бъдат направени от почти безкрайна комбинация от съставки. Те могат да бъдат пасирани, удебелени, замразени и претопляни и могат да бъдат сервирани с различни гарнитури, подходящи за всеки повод.
Бульонът е в основата на всички ароматизирани супи, сосове или тигани. Въпреки че в спешни случаи се използват концентрирани кубчета бульон, те нямат финес от домашно приготвените бульони.
Използвайте голяма тенджера с дебело дъно с капак за месни или зеленчукови бульони. Можете също да използвате вместо обикновена тенджера, тенджера под налягане или можете да опитате да готвите в електрически керамични съдове.
съставки
От около 450 г твърди съставки до 2 литра течност ще излязат 1,1 литра бульон. Твърдите съставки обикновено са кости, месо и зеленчуци.
Използвайте телешки (или агнешки) кости с остатъци от месо (варено или сурово) върху тях за кафявия бульон. За бял бульон използвайте трупове на птици или дивеч, включително карантия: заек или теле.
Добавете смес от лук, целина и морков, нарязани на големи парчета. Предварително сварени зеленчуци или кори също могат да се използват, но избягвайте да използвате твърде много зелени или богати на нишесте съставки, като картофи, които придават неприятен вкус.
При кафявите бульони запържете месото и зеленчуците в малко масло или свинска мас, докато покафенеят, но не и при белите бульони.
Не слагайте твърде много зеленина или подправки. Просто добавете чаена лъжичка сол. Бульонът е основа за храна и не трябва да има доминиращ вкус.
Рибният бульон се приготвя от глави, кожа, остатъци и евтини парчета риба, но избягвайте мазни риби като скумрия или херинга. Добавете малко лимонов сок, настърган индийско орехче или копър, но без зеленчуци.
За зеленчуковия бульон използвайте сурови или остатъчни зеленчуци от други ястия. Използвайте вода, в която са били сварени тестени изделия или ориз, за да увеличите хранителната стойност на бульона.
Изготвяне на
Преди да използвате костите, счупете ги с чук или помолете месар да ги отреже с трион. За да получите най-силен вкус, запържете костите във фурна за 30-35 минути, преди да заври на тих огън. Варете месото и костите на слаб огън за около 3 часа, преди да добавите зеленчуците, след това гответе още 2 часа. Към края на готвенето костите трябва да имат малки дупки.
За зеленчуковия бульон времето за готвене е около 2 часа. Рибният бульон се различава по това, че отварянето му отнема само 30 минути.
За всички бульони кипнете водата с всички съставки, отстранете надигащата се бяла пяна, след това покрийте с наклонен капак и намалете котлона до минимум. Не отстранявайте кафявата пяна, която се образува по-късно, тя е част от съдържанието на протеин.
Когато бульонът е готов, веднага го прецедете през марля или фино сито в чиста купа (не метална, защото това би повлияло на вкуса). Оставете го да се охлади, докато мазнината излезе на повърхността, след това избършете няколко хартиени кърпи по повърхността, за да поеме мазнината. Или охладете бульона, докато мазнината се отдели, след което извадете.
Покрийте купата и я дръжте в хладилника. Използвайте рибния бульон в рамките на 24 часа и зеленчуковия бульон в рамките на 48 часа. Месният бульон със зеленчуци може да се съхранява 4-5 дни, но трябва да се вари веднъж на всеки 2 дни. Замразеният бульон може да се съхранява 3 месеца. Прочетете също статията за замразяване на храна. Винаги оставяйте бульона да заври, преди да го използвате.
супи
За да приготвите консоме, най-бистрата супа, задушете говеждия бульон за 2 часа в кафяв или бял бульон, заедно с лук, морков и букет от гарни. Използвайте 225 г прясно говеждо месо в 1,7 л бульон. Пригответе го ден по-рано, за да оставите време да се охлади и по този начин да премахнете мазнината.
За да го изчистите преди сервиране, загрейте го, включете разбит белтък (вижте също статията за яйцата и отделянето на яйчен белтък от яйчен жълтък), смесен с натрошен лед и оставете да заври при непрекъснато разбъркване. Твърдите частици ще бъдат включени в процеса на коагулация на белтъка. Прецедете и добавете сол или черен пипер, ако е необходимо. Сервирайте горещо през зимата или студено и желирано през лятото.
За да приготвите други бистри супи, сварете нарязано месо, зеленчуци или и двете в бульон, докато омекнат. Сервирайте супата гореща, веднага след като я свалите от огъня.
Крем супи
За да направите крем супи, прекарайте твърди съставки, като зеленчуци, през сито или цедка. Или използвайте електрически миксер, но това ще даде на супата по-хомогенна текстура, вместо по-груба, по-вкусна.
За да предотвратите утаяването на твърди съставки на дъното на купата, добавете сгъстители, като брашно, грис или аромат, разтворени в мляко или директно в супа. Или сварете нишестени зеленчуци като картофи, саго, овес, кълнове от ечемик, леща или други бобови растения с останалите съставки.