Как да попречим на ябълковия сок да стане кафяв AgroParisTech

Преди няколко години тризвезден (френски) готвач ме попита, защото искаше да попречи на ябълковия сок, който обслужваше на своите клиенти, да стане неприятно кафяв на масата. Въпросът беше легитимен и интересен, защото е факт, че нарязаните ябълки имат повърхност, която става кафява, а ябълковите сокове също кафяви. Въпросът е изследван от науката и технологиите за храните от дълго време и днес е добре известно, че когато режем растителна тъкан, ние вкарваме съединения, наречени полифеноли, в контакт с други съединения от ензимите от класа, които трансформират първата.
Нека настояваме малко, като обясняваме повече. Ензимите са протеини, следователно съединения, но те са специални съединения, тъй като действат върху други съединения. И ето как за растителните тъкани ензимите от класа полифенолоксидаза могат да въздействат върху полифенолите, за да ги трансформират в много реактивни съединения, наречени хинони, които генерират съединения с кафяв цвят. Ябълките стават кафяви, не защото се окисляват от кислорода във въздуха, а по-скоро защото ензимите действат върху полифенолите.

---