Как да изберем "гъши дроб"
Общността на любителите на гастрономията - Рецепти, съвети и трикове
публикувано на | 6 август 2019 | Без коментари
Първо трябва да се помни, че името пресен гъши дроб (пресен черен дроб)Той се отнася до продукт, който идва от домашни птици (угоени преди). Името на варени гъши дроб (приготвен черен дроб)Той съответства на кулинарните специалитети, които можете да намерите на рафтовете на магазините. Това е най-традиционната форма на маркетинг на този продукт. След като бъде стерилизиран, той може да се съхранява на сухо и хладно място в продължение на много години, като през това време той ще „остарее“ толкова красив, колкото доброто вино! И точно като доброто вино е идеално да го извадите от хладилника 15 минути преди да го опитате. При стайна температура ще разкрие всички вкусове.
За да разберете по-добре различните сортове гъши дроб, трябва да запомните, че най-престижният е цял гъши дроб (цял); съдържа максимум две парчета от два различни дяла. За разлика от простото име на гъши дробКоето означава, че препаратът се състои от парчета от няколко лоба. Друг асортимент е блок от гъши дроб, В много разпространен днес на рафтовете на магазините, изобретен по-късно, през 1954 г. и който смесва няколко парчета емулгиран черен дроб, гарантиращ хомогенен вкус.
И тук има варианти Блок от гъши дроб с парчетаОтнася се за крем от гъши дроб с парчета, добавени след процеса на смесване. На свой ред, мус от гъши дробВ е емулсия от гъши дроб с мастно тяло.
Продуктът може да се консумира и във вкусни пайове, на които носи вкус и финес. По този начин -паста от гъши дробСъдържа поне 50% гъши дроб. Рядко, „перфектен гъши дроб - се състои от най-малко 75% гъши дроб.
И накрая, трябва също да знаете, че тайната на успешния продукт е преди всичко качеството на пресния черен дроб, използван в производствения процес. В този смисъл защитеното географско указание (ЗГУ) за гъши дроб в югозападната част на Франция, маркирано от 2000 г. с малка жълто-синя точка, е гаранция за качество. Този етикет удостоверява, че лозите са отглеждани и угоявани в югозападната част на Франция, при спазване на най-строгите условия.
Вкусен гъши дроб се произвежда и в Елзас. Между тези два основни региона на производство разликата идва главно от метода на приготвяне. Елзаският метод ароматизира гъши дроб със смес от подправки (индийско орехче, карамфил, канела и др.) И с помощта на вино или силна алкохолна напитка, от Gewurztraminer до коняк. На вкус елзаският гъши дроб се различава от този в Югозападна Франция със своя по-пикантен вкус.
Варени или полу сварени гъши дроб
В допълнение към тези асортименти от варени гъши дроб (приготвени), съществува полу сварен гъши дроб (полуготов), пастьоризирани при по-малко от 100 ° и обикновено представени в глинени съдове или в буркан. Този кремообразен гъши дроб, който запазва всички вкусове на прясно приготвения черен дроб, се съхранява в хладилник (между 45 дни и 6 месеца). Той е високо оценен от най-взискателните гастрономи.
Ако, следвайки модела на все повече французи, се интересувате от приготвянето на собствена домашна гъши дроб, можете да я приготвите в парахода, в микровълновата или във фурната. гъши дроб жесток, основният продукт, който преди се купуваше предимно от специализирани пазари в южната част на Франция („marchés au gras“) или от производители на гъши или патешки гъши дроб, може да бъде намерен в много магазини днес. Купувайте най-често вакуумираните, с гарантирана дата на консумация от поне 7 дни. Може да се използва за приготвяне на коледни терени, но можете да го приготвите и в тиган (леко пържене в горещ тиган), в кърпа. торхон),Със сол и по много други начини.
Френска традиция
Във Франция гъши дроб традиционно се яде студен, като предястие, най-често на празнична трапеза (например Коледа). Може да се опита и горещо, самостоятелно ("poheat foie gras escalopes" - в тигана) или като съставка на по-сложна рецепта ("tournedos Rossini, сос от пергурдин *"). Ако имате „цял мастен лист“, ще го опитате с вилица и нож, както когато ядете месо. Добре се съчетава с ликьорно вино, например Sauternes.
*от името на региона в югозападна Франция, Перигор, известен със своята гастрономия