Юфка ", направена от луковицата на конджак. Алтернатива на енергийна и нисковъглехидратна юфка
Производство и продукти
Фиг. 1: Грудка Konjac с корени и издънки (вляво); разполовена грудка (вдясно)
Konjac glucomannan е водоразтворимо влакно, което се получава главно от грудката на езика на дявола (Amorphophallus konjac).
Многогодишното растение принадлежи към рода на титановия корен (Amorphophallus) от семейството на аромалните растения (Araceae). Грудка с образуване на издънки и отрязана грудка показва • Фигура 1.
Използването на грудката в традиционната китайска медицина (TCM) [1] започва преди повече от 2000 години. Световното производство на брашно от коняк възлиза на 25 000–35 000 тона годишно [2]. Основната страна на производство е Китай с обработваема площ от около 200 км 2 и около 400 фабрики, които произвеждат брашно от коняк или свързани продукти [3].
Фиг. 2: Юфка и оризови продукти, произведени от коняк глюкоманан (вляво); Конняку с екстракт от водорасли (вдясно)
Освен че използва брашното като сгъстител и свързващ агент, то е v. а. използва се за производството на юфка Konnyaku или Shirataki (• Фигура 2) [2]. Konnyaku, или Kon-nyaku, е едновременно японското наименование на konjak и гел konjak, предназначен за консумация, което е основата за юфка Shirataki [4]. В германската търговия Konnyaku често се нарича "тофу, приготвен от коняк коняк".
Konnyaku и Shirataki традиционно се правят чрез добавяне на вар (калциев хидроксид, Ca [OH] 2) към разтвореното във вода коняк брашно, като същевременно се добавя топлина. В зависимост от производителя в допълнение към вар могат да се използват различни хидроксиди, карбонати или фосфати на калций, калий и натрий [2]. Увеличаването на стойността на рН (≥ 9) води до образуването на стабилен гел чрез междумолекулни взаимодействия [5]. Стойността на рН на крайния продукт може да бъде намалена чрез измиване или добавяне на киселина и обикновено е неутрална до слабо кисела [2].
Състав и употреба
В множество блогове и статии в онлайн портали юфката Shirataki се рекламира като идеалното допълнение към диета с ниско съдържание на въглехидрати. Можете дори да намерите видеоклипове с инструкции за това как да си направите юфка конджак. Продуктите се предлагат както в интернет, така и в добре заредени супермаркети в Германия. Съставките на продуктите, предлагани в тази страна, са брашно или прах от коняк, вода и калциев хидроксид. В няколко случая се добавят допълнителни диетични фибри (напр. Овесени влакна) или оцветители (напр. Спанак на прах). Фактът, че тестените изделия се състоят почти изцяло от фибри (глюкоманан) и вода (> 90%, когато са готови за консумация), означава, че са много ниско енергийни и почти не съдържат макронутриенти. Все още не е намерена индикация за съдържанието на калций в наличните в Германия продукти.
• Таблица 1 показва преглед на съставките въз основа на анализа на данните за 12 налични продукта. Препаратът е еднороден: изисква изплакване на течността, която заобикаля тестените изделия и след това за кратко нагряване във вряща вода.
Многобройни публикации и проучвания върху хора описват положителното влияние на глюкоманана върху здравето. Областите на приложение са обширни: В допълнение към употребата за намаляване на теглото са представени ползи за имунната система, храносмилането или при захарен диабет. Те също трябва да имат противовъзпалителни свойства или висока антиоксидантна способност [1, 6]. Като цяло обаче ситуацията с данните все още е много схематична. За да можем да потвърдим тези или други здравни изявления относно това влакно, са необходими допълнителни изследвания.
Здравни претенции и забрани за внос
Европейският орган за безопасност на храните (EFSA) одобри две здравни претенции за глюкоманан (konjakmannan): разрешена е информация за поддържане на нормално ниво на холестерола и намаляване на теглото. Позоваването на риска от задушаване в случай на недостатъчен прием на течности или затруднено преглъщане е едно от изискванията на EFSA и обикновено се декларира на опаковката от производителите. Рискът от задушаване обаче се основава на v. а. по отношение на продукти под формата на таблетки или капсули [7]. Случайни препятствия в областта на хранопровода са възникнали при използването на тези продукти [8, 9].
Интерес представлява и съществуващата забрана за внос и пускане на пазара на „Jelly Minicups“ в Европа. Тази азиатска железа, базирана на глюкоманан, причинява задушаване при деца и възрастни хора. Основната причина за риска от задушаване е v. а. малката конусовидна форма на миникупите във връзка с химичните и физичните свойства (силно хигроскопични) на глюкоманан [10]. За тестените продукти, които имат много дълга традиция в далекоизточната кухня, няма индикации за съответни проблеми. Суровините дъвка konjak (E425 i) и konjak glucomannan (E425 ii) също са одобрени като хранителни добавки (набъбващи, пълнещи и сгъстяващи агенти) в ЕС [11].
Заключение
Юфката Shirataki или konjak е продукт, направен от фибри и вода, който първоначално не носи полза на диетата поради липсата на хранителни вещества. Храната обаче може да представлява интерес като нискоенергийна юфка алтернатива за намаляване на теглото или, поради ниския дял на смилаеми въглехидрати, за използване в кетогенната диета при хранителна терапия 1. Важно е да се намери балансирана комбинация с други храни, когато се използва юфка коняк. Поради почти неутралния вкус има много възможни комбинации. Трябва да се спазват инструкциите за подготовка и предупреждение.
1 => Och U, Fischer T, Marquardt T (2017) Кетогенна диета - предизвикателство за пациентите и специалистите. Хранителен преглед 64 (8): M444 - M458
Тобиас Фишер, магистър.
Университет по приложни науки в Мюнстер
Катедра по хранене - фасилити мениджмънт
Имейл: [email protected]
www.fh-muenster.de/fischer
литература
Статията може да бъде намерена и в Nutrition Review 10/17 от страници M546 до M547.