Японски рецепти - месни ястия
Месните ястия нямат вековна традиция в японската кухня. Поне тази традиция не е непрекъсната.
За разлика от рибите и морските животни, които винаги са имали своето място в японските кухни, месните ястия не са намерили своя път обратно в японските кухни до началото на 19 век. Много преди будистката забрана за ядене на месо обаче, в Япония също е било обичайно, поне сред добре обутите японци, да се яде месо. Консумацията на кон и говеждо месо обаче беше забранена, тъй като животните, от които идва това месо, бяха от съществено значение за транспорта и полските дейности. Забраната за ядене на месо се роди поради необходимост. Голям глад, който се разпространи в Япония, принуди хората да се откажат от месото и да използват други храни. Гладът не спря пред никого.
Първоначално забраната се отнасяше само за будистки монаси. Но богатите, които посещаваха будистките манастири и водеха оживени отношения с монасите, с удоволствие се присъединиха към новата „мода“. Забраната бързо стана независима.
Въпреки че хората страдаха особено от глада, те не искаха да изостават от богатите и също претендираха за забраната. Оттам насетне консумацията на месо се смяташе за грях. Този неписан закон просъществува до началото на 19 век. Но изведнъж прогресивните японци поискаха забраната да бъде отменена. Те бяха особено отворени към новия свят и нетърпеливи да научат всичко ново. Така те вече не искаха да правят без говеждо месо.
Те смятаха, че строгата забрана отдавна е остаряла и искаха да се адаптират към новото време. Японците отвориха границите си за чужденци през 1873 г., което беше решаващо за отмяна на забраната. Императорът издаде указ, че отсега нататък отново се разрешава да се яде месо. След като японските граници бяха отворени за месни ястия, те първо бяха изпробвани в ресторантите и бавно приети от домакинствата.
Кобе говеждо месо
Възобновяването на консумацията на месо доведе до специален култ в Япония. Това важеше особено за добитъка. В края на краищата японецът никога не би ял голямо свинско печено свинско месо или пържола с дебел ръб, което е много оценено от нас. Японците все още смятат месни ястия от този вид за негодни за консумация днес.
Месото, което най-много обичат, е говеждото месо Кобе. Специално говеждо месо, което е мраморно бяло, т.е. добре напоено с мазнина. Тъй като в Япония се оценяват тънки резенчета говеждо месо - независимо дали са за сукияки, шабушабу или фино мариновани - месото трябва да бъде защитено от изсъхване. Сега говеждото месо, което ежедневно е на пасището, не винаги предлага чудесно мраморно месо. Напротив: слой мазнина се образува само на определени места. Поради тази причина японците трябваше да предложат алтернатива на конвенционалната паша. Говеждо или вол, в Япония всяко животно прекарва трите години от краткия си живот скъпо и обгрижвано. В съвременна Япония сега има стабилни жилища, но за животните там се полагат същите грижи, както на пасището.
Говеда с наградени разплоди прекарват своя разглезен живот в луксозни животински ферми. Водата там е с най-добро качество, както и фуражите. Освен това за добитъка се грижат с любов, както е обичайно само при родословни коне. Говедата се грижат внимателно всеки ден. Това може да бъде със саке, бира или масло, но за предпочитане с джин. Този ежедневен масаж разпределя мазнините равномерно в месото. Масажистът трябва да продължи внимателно и внимателно, така че месото наистина да получи финия бял мрамор след това. В допълнение към избраната храна, животните получават и бира за пиене през последните седмици от живота си. Това изглежда ги прави щастливи, но в крайна сметка служи само на мачтата.
Най-доброто месо е това с най-силна мраморност. Това месо, известно като иней - шимофури - има най-висока цена.
Говеждото месо Кобе също е специален лукс в Япония, но има и специален вкус. Ако обаче се борите да получите истинското говеждо месо Кобе, не се отчайвайте. За нашите изисквания може да е немско говеждо, но трябва да е добре мраморирано.
Свине и птици
Дори не много отдавна японците презираха свинското месо като принципно неприемливо.
Междувременно яденето на свинско в Япония вече не е толкова намръщено. Японците обаче все още не ядат всичко от свинско и днес. Така че една тлъста, сочна кокалче от свинско месо все пак ще ви изтръпне. Нямате нищо против нежно, постно свинско филе. А печено свинско, което изглежда твърде мазно, се детоксикира в зеления чай. Накрая се пие и зелен чай, за да загубите малко мазнини сами. Японска домакиня никога не би използвала свинско за ястия като SUKIYAKI (страница с рецепта 104) или SHABUSHABU (страница с рецепта 101). Само най-доброто говеждо месо от Кобе е наистина подходящо за това. Нежните домашни птици, независимо дали са петел, пиле или патица, са много популярни в японската църква. Птиците са пържени, приготвени на пара, мраморирани и често накълцани и използвани като пълнеж. Дори на патица е позволено да държи мазнините си тук, но само ако е пържена, докато стане хрупкава кафява с мазнината и кожата си.