Японски мариновани гъби Ohitashi с стриди
Миналата седмица открихме стриди от всички цветове. Днес ще видим какво да правим с него. Днешната рецепта е hiratake no ohitashi/ヒ ラ タ ケ の お 浸 し/ひ ら た け の お ひ た し, стрида гъба оиташи. Конкретно ще приготвим бързо нашите гъби, след което ще ги мариноваме в бистър сладко-солен бульон, пълен с умами. Това много просто и здравословно малко ястие се яде прясно и прави вкусна предястие или гарнитура.
Преди да влезем в кухнята, нека прекараме две минути под условията: ohitashi/お 浸 し/お ひ た し, идва от глагола hitasu/浸 す/ひ た す, което означава „да киснеш“, „да мариноваш“. Нашето малко ястие, наречено ohitashi, значи е нещо мариновано. Можем да го наречем и хиташимоно/ひ た し も の/浸 し 物 (буквално „мариновано нещо“), става въпрос за същото.
Това, което обикновено се маринова в Япония, в този случай са зелените зеленчуци, като спанак или броколини, но също и гъби, дори диви растения.
Повечето от тези продукти са горчиви, ако се консумират сурови - особено спанак - защото съдържат голямо количество оксалова киселина. Техниката, използвана за приготвяне на охиташи, ви позволява да се отървете от този горчив вкус. След това ще го заменим с умен микс от солено, сладко и умами, с малко остър нотка.
Типично ястие за домашна кухня в Киото
Кажете го така, звучи сложно. И все пак е много просто. За да сложите край на горчивината на нашите зеленчуци, просто ги бланширайте, след това ги изцедете, за да извлечете съдържащата се в тях киселина. След това те ще бъдат оставени да се мариноват в хладилника в хубава малка вана, приготвена с даши, соев сос и мирин. И тогава това е, нищо твърде ракетна наука. Когато зеленчуците са добре овкусени от бульона, те се сервират такива, каквито са.
Този вид малко ястие е типично за домашната кухня в Киото, наречено obanzai/お ば ん ざ い. Храната се състои от много малки, много прости, евтини препарати, приготвени според сезоните. Повечето от тези ястия са вегетариански: ще открием тофу, мариновани зеленчуци (нашето прочуто охаташи), задушени (нимоно) или оцет (суномоно), осолена скумрия и др.
Ето ви, знаете всичко, така че ще можем да влезем в кухнята, за да приготвим нашите мариновани гъби. Това е изключително лесно да се направи и времето се намалява наполовина, ако имате готови даши или ако използвате незабавни даши. Освен това едва ли има какво да се направи. Най-дълго в историята е да се изчака всичко да се охлади и гъбите да се мариноват.
За 4 души ще ви трябват:
- 400 грама гъби по ваш избор (майтаке, стриди, еноки, шимеджи и др.)
- Даши
- Мирин
- Усукучи соев сос
- Саке
- Сол
- Мицуба (японски магданоз, по избор)
- Кацуобуши (по избор)
За да приготвите охаташи, всичко започва с даши. Това е душата на японските супи, сосове и бульони, това е умами в целия си блясък. Абсолютно важно е да направите охиташи, достоен за името. Препоръчителната комбинация е даши, основа от комбу (водорасли ламинария) и кацуобуши (сушени и пушени люспи от паламуд).
Има две решения за приготвяне на вашето даши у дома: лекият метод, с незабавно даши за разреждане във вода, и традиционният метод. Всички съставки могат да бъдат намерени в повечето добри азиатски хранителни магазини. Ако използвате незабавно даши, сварете водата си в тенджера или чайник, добавете гранулите даши и готово. По принцип половин чаена лъжичка незабавно даши е достатъчно за 20 cl вода.