Изследване на сладолед - SIA
Изкуството на ледника ще се състои в избора на суровини, оборудване и производствен процес, в намирането на точния баланс между тези различни фази, така че да се осигури продукт, отговарящ на очакванията на пазара.
Проектиране и производство
Сладоледите се състоят от a смес от замразени съставки сред които мляко, захар и/или подсладители, хидроколоиди, емулгатори и ароматизиращи продукти.
Могат да бъдат включени и други съставки като багрила, яйчни продукти и малтодекстрини. Тази смес, наречена "смес", се пастьоризира и хомогенизира преди замразяване.
По време на замразяването има бързо отстраняване на топлината заедно с ускорено биене, което включва въздушни мехурчета и осигурява дъвчаща текстура на крайния продукт.
Непрекъснатата фаза на сладоледа се състои от водоразтворими разтворени вещества като захари, протеини и стабилизатори, както и емулгирани мазнини. В зависимост от вида на продукта, съставът може да варира по отношение на маслеността, обезмаслените млечни твърди вещества (SLNG) и подслаждащите продукти.
Роля на съставните елементи
Различните съставки, използвани в сладоледа, играят специфична роля в зависимост от техния характер и съдържание. Така, Мастни вещества и подсладители варират пропорционално в зависимост от желаното качество и препоръчаното общо сухо вещество. Сухото вещество зависи от точката на замръзване, срока на годност и други сензорни атрибути: сладък вкус, текстура, ...