Измама и измама на диета Трюфелите не са просто трюфели Augsburger Allgemeine
Наближава сезонът на трюфелите и с насладата "жълтата опасност" за гастрономи. Безценните трюфели от Китай са обявени за скъпоценни трюфели. Измамата и измамата винаги са били част от благородния деликатес.
Думата трюфел има магически пръстен за гастрономи. Той сигнализира за лукс и вкусния вкус на черните трюфели от Перигор от Франция или аромата на белите трюфели от Пиемонт от Италия. Но бъдете внимателни: луковичните, подземни гъби са измамени и измамени.
Експерти като специалиста по гастрономия Ралф Бос от Meerbusch край Дюселдорф разделят трюфелите на три класа: кулинарно ценни, кулинарно оправдани и кулинарни безполезни. Само белият трюфел от Пиемонт или Алба (Tuber magnatum) и трюфелът Perigord (Tuber melanosporum), „черните диаманти“ от Франция, принадлежат към най-високата група и съответно са скъпи: черните струват 800 до 2000 евро за килограм, в зависимост от реколтата, бялото три до четири пъти.
Три вида с по-слаб аромат се считат за приемливи: летните трюфели (Tuber aestivum), които могат да бъдат намерени през май, бургундските трюфели (Tuber uncinatum) и зимните трюфели (Tuber brumale). Всички те имат черна, брадавична повърхност, която е трудно да се различи от трюфела от Перигор, но отвътре е различно лека и мраморна. Често само микроскопът помага да се разграничи. Те струват около 20 процента от трюфелите от Перигор.
Освен това има онова, което изследователят на трюфелите Ренгениер С. Ритерсма от университета в Саарланд нарича „ботаническият вариант на жълтата опасност“: китайският трюфел (Tuber indicum). Той няма никаква кулинарна стойност, но трудно може да се различи от трюфела Perigord и е десет пъти по-евтин. Ако смесите и двете, китайският трюфел придобива част от аромата на благородния вариант. Тонове китайски трюфели се доставят в Европа, много от тях се продават като фини трюфели.
Търговецът на трюфели Йоахим Шлиман от Хамбург изчислява, че по-голямата част от доставките на трюфели, търгувани в Европа, са "опънати" с безполезни китайски трюфели. Освен това оцветяването на леки летни трюфели и използването на изкуствени ароматизанти са част от занаята на фалшификаторите на трюфели.
Бургундски и летни трюфели също растат в Германия; Преди 100 години те се изнасяха в големи количества. И когато френският готвач Жан-Мари Дюмен откри черни трюфели в Синциг на Рейн преди осем години с кучето си Макс в долината на Ар, това се смяташе за сензация. Грешно: Не беше казано, че става въпрос „само“ за бургундски трюфели, като стойността на трюфелите е твърде висока. Освен това те може изобщо да не се предлагат на пазара. Всички видове диви трюфели са под закрила на природата в Германия от 1934 г. Главният готвач Дюмен внася трюфелите за ресторанта си „Vieux Sinzig“ от Франция.
Въпреки това Асоциацията на трюфелите Ahr, която е съосновател на французите, неуморно популяризира местните трюфели, дори и да има малко подвеждащо етикетиране: На последния симпозиум за трюфели в Синциг през октомври беше изнесена лекция за шансовете за отглеждане на „благородни“ трюфели в Германия, въпреки че те са в тази страна всъщност изобщо не може да расте.
Също така в новата книга за трюфели на Дюмен трябва да прочетете много внимателно, за да разберете, че родните екзотични трюфели не са благородни трюфели. Сега асоциацията призова за премахване на защитата на природата за трюфели. Преди това беше създаден „трюфер“ за отглеждане на трюфели, тоест корените на разсад от дървета бяха „инокулирани“ с трюфелна тъкан. Тъй като трюфелите живеят в симбиоза с дървета като дъбове или лешникови храсти. Ще отнеме няколко години, за да се разбере дали клубените действително ще растат. Няма реална конкуренция от Германия за истинските благородни трюфели, което прави опасността от китайските трюфели още по-заплашителна.
Дюмен, Жан-Мари/Войтко, Николай: Трюфели, местната екзотика. 60 рецепти и много интересна информация за централноевропейските видове. Издателство AT. 160 стр., 29,90 евро, ISBN 978-3-03800-496-7. (dpa)