Изисквания за качеството на хляба и хлебните изделия
За контрол на органолептичните и физикохимичните показатели се вземат проби от представителна проба в съответствие с GOST 5667-65.
За контрол на органолептичните показатели (с изключение на формата, повърхността и цвета), както и наличието на чужди включвания, хрускане от минерални примеси, признаци на болести и плесени, се вземат пет единици продукти от представителното производство.
За контрол на физичните и химичните показатели се взема лабораторна проба от представителна проба в следните количества:
1 компютър. - за тегло и парче продукти с тегло над 400 g;
не по-малко от 2 бр. - за парче продукти с тегло от 400 до 200 g включително;
не по-малко от 3 бр. - за стоки на парчета с тегло под 200 до 100 g включително;
не по-малко от 6 бр. - за стоки на парчета с тегло под 100 g .
При проверка на качеството на продуктите от контролиращи организации се вземат три лабораторни проби.
При проверка в пекарна две от тях се опаковат в хартия, завързват се с канап, запечатват се или се запечатват и се изпращат в лабораторията на контролиращата организация; третият се анализира в лабораторията на производителя.
При проверка в търговска мрежа и трите лабораторни проби се опаковат по един и същи начин, два от тях се изпращат в лабораторията на контролиращата организация, третият - в лабораторията на производителя на продукта.
В лабораторията на контролиращата организация се анализира една проба, втората, опакована се съхранява в случай на несъгласие в оценката на качеството и се анализира заедно с представител на производителя.
Лабораторните проби трябва да бъдат придружени от доклад за подбор, който посочва:
- име на производителя;
- дата и място на вземане на проби;
- обем и партиден номер;
- време на изваждане на продукти от фурната или време на началото и края на печенето на партидата;
- показатели, чрез които се анализират пробите;
- имена и длъжности на лица, взели проби.
Качеството на хляба се оценява органолептично (по външен вид, състояние на трохи, вкус и мирис) и по физико-химични показатели (влага, киселинност, захар, мазнини, порьозност).
Трохата на хляба е по-лека и пореста; този хляб има по-малко кисел вкус от обикновения ръжен хляб, направен от тапети.
Формата на ръжения хляб трябва да е правилна, без странични отвори, да не е набръчкана; за калаен хляб - съответстващ на формата на хляба, в който е бил изпечен, с леко изпъкнала горна кора; за огнището - кръгла, овална или продълговато-овална, не неясна, без отпечатъци. Повърхността трябва да е гладка, за определени видове продукти - груба, без големи пукнатини и експлозии; ролки, питки - с разфасовки; за огнищни продукти са разрешени убождания.
Кората трябва да е светложълта до тъмнокафява, в зависимост от сорта, без изгоряла или бледност.
Дебелината на кората на хляба трябва да бъде не повече от 4 мм; тя не е стандартизирана за питки и малки парчета продукти.
Таблица 5 Органолептични характеристики на пшеничния хляб
Съответства на формата за хляб, в която са произведени печените изделия, с леко изпъкнала горна кора, без странични отвори
Заоблени, овални или продълговати - овални, не дифузни без отпечатъци. Позволено при работа на тунелни пещи с механизиран трансфер 1 - 2 малки приплъзвания.
Без големи пукнатини и експлозии, със или без пробиви или прорези съгласно техническото описание. Наличието на шев от разделителя е разрешено
Светло жълто до тъмно кафяво (на горната кора)
Печен, не мокър на допир. Еластична, след лек натиск с пръсти, трохичката трябва да се върне в първоначалната си форма.
Без бучки и следи от примеси.
Разработен без кухини и уплътнения.
Специфично за този вид продукт, без никакъв чужд вкус.
Специфично за този тип продукти, без чужда миризма.
Хлябът трябва да е добре изпечен, да не е лепкав и да не е влажен на допир, без бучки, кухини и следи от примеси, с еднаква порьозност, еластичен.
След лек натиск с пръсти, трохичката трябва да приеме първоначалната си форма, да бъде свежа.
Вкусът и мирисът трябва да са характерни за този вид хляб.
При оценката на физичните и химичните показатели се определя влагосъдържанието на трохите, киселинността и порьозността.
Влажността се осигурява от стандарта, като се вземат предвид видът, начинът на печене и рецептата на хляба: за обикновена ръж и крем - не повече от 51 %, за пшеничен хляб от тапетно брашно - не повече от 48 %, продуктите с огнище имат по-ниско съдържание на влага от формованите. Високата влажност намалява хранителната стойност на хляба, влошава вкуса му и съкращава срока му на годност. Като правило, колкото по-висок е класът на брашното, толкова по-ниска е влажността на хляба.