Искате добра тортила Купете вар!
Въпреки че добрите мексикански тортили се правят и от пшеница на север, по-голямата част от Мексико се характеризира с царевични тортили, които нямат нищо общо с домашното царевично брашно. Ако е направен от правилния основен материал - маса харина (произнася се: massa arina) - крайният резултат е малко земен, в никакъв случай сладък вкус и груба текстура, която прекрасно допълва пикантната, зелено-пикантна, весела мексиканска храна . За съжаление, тази тортила, направена от маса харина, не се предлага с добро качество у дома - най-вече - затова започнахме. Играта е евтина, трябва да добавите царевица и вар.
Готовите ни тортили. Те не са достатъчно тънки, но много деликатни. Снимка: Árpád Zirig - Táfelspicc
Царевицата също няма значение
Мексиканската кухня използва царевица с високо скорбяла с конски зъби (Zea mays L. convar. Dentiformis), тази брашнеста царевица има съвсем различен характер, изисква различни технологии, за приготвяне на различни ястия от подвида, който се появява и в консервната промишленост и Tex Mex кухня, високата сладка царевица, съдържаща захар (Zea mays L. convar. saccharata). Купихме фуражна царевица.
Ключът е никстамализацията
Извинете, той няма по-унгарско име, изглежда, идва съвсем директно от произведения от ацтеките език Nahuatl (произнася се: navatl). (Друга, може би по-добре позната дума в Унгария, Quetzalcoatl или перната змия.)
По време на процеса несмилаемата черупка се отстранява от семената и ниацинът, свързан в царевицата, се освобождава, което позволява на човешкото тяло да се възползва от неговите благоприятни ефекти: има съдоразширяващ ефект. Променената структура помага да се направят полезните минерали в растението преработваеми. Обгарящо-алкалният процес значително намалява количеството вредни микотоксини, т.е. вредни вторични метаболити, произведени по време на растежа на нишковидни гъбички, които биха устояли на съдържанието на солна киселина в стомашния сок, като по този начин запазват токсичните си свойства в организма.