Информация относно законодателството в областта на храните за операторите и потребителите на хранителни продукти
| Онлайн помощ за хигиена на храните Тази онлайн помощ за хигиена на храните от Баварската индустриално-търговска камара ви предлага бърз и актуален преглед на всички важни теми, със съвети и контролни списъци за изтегляне. BVLK е партньор. онлайн помощ за хигиена на храните |
Всеки, който произвежда, обработва или пуска на пазара храна, е длъжен да извършва редовен вътрешен хигиенен контрол. Могат да бъдат наети само хора, обучени по хигиена на храните.
При работа с отворена и прясно приготвена храна трябва да се спазват особено строги хигиенни разпоредби. Патогените могат, например, да се размножават много лесно в месо, млечни продукти, яйца, сладолед, деликатесни салати, майонеза, сосове, риба или в печени изделия с пълнеж, който не е напълно изпечен (напр. Крем торти).
Ако в конкретни случаи (напр. В хранителен магазин, на уличен фестивал или в ресторант) имате съмнения дали са спазени хигиенните изисквания или ако имате здравословни проблеми, след като сте яли нещо, можете да се свържете с инспекцията по храните. Можете да научите повече за тази тема в описанието на услугата „Мониторинг на храните - оплакване на потребителите“.
Хигиенните разпоредби за боравене с храни обхващат цялата хранителна верига и се отнасят до следните области:
- Производство и приложение на фуражи
- Здраве на животните на животните, от които се произвежда храна
- Първично производство (добив на храна от фермер, рибар, ловец и др.)
- Хранителни предприятия и растения
- Боравене с храна
- Лична хигиена (защита от инфекции)
Забележка: Тъй като разпоредбите на хигиенния закон са много подробни, тук ще намерите само примерни извадки. Можете да намерите допълнителна информация за хранителната верига и взаимодействието между операторите на хранителни предприятия, надзорните органи и потребителите, например в годишния доклад за интегрирания многогодишен индивидуален план за контрол на Министерството на околната среда, защитата на климата, земеделието и защитата на потребителите
Бизнес помещения и съоръжения
Бизнес помещенията и свързаните с тях съоръжения (напр. Санитарни помещения) трябва да бъдат чисти, адекватно вентилирани и осветени. Подовете, прозорците и работните повърхности трябва да бъдат лесни за почистване през цялото време.
Храната не трябва да бъде повлияна неблагоприятно от каквото и да било (напр. Патогени или развалящи се патогени, но също така и миризми, прах или вредители). Отворената храна трябва да бъде защитена от кашлица, кихане, прах и други подобни (например с капак).
Трябва да има и съоръжения, с които съдовете и другото оборудване могат да се почистват или дезинфекцират, ако е необходимо, по всяко време.
Боравене с храна
При боравене с храната трябва да се внимава да не се повлияе неблагоприятно
(напр. поради микробно замърсяване или нехигиенични условия на съхранение, например в нечисти контейнери). Персоналът трябва да спазва правилата за лична хигиена.
Всички предмети, които влизат в контакт с храна, трябва да бъдат чисти и неповредени по всяко време и не трябва да им влияят неблагоприятно.
В случай на транспортни контейнери или други контейнери за съхранение на храна, трябва да се гарантира, че те могат да поддържат необходимата температура през цялото време (например при замразяване или поддържане на храната топла).
Лична хигиена
Персоналът трябва да спазва изискванията за лична хигиена и разпоредбите на Закона за защита от инфекции, например:
- чисто и подходящо работно облекло (шапки при работа с неразопаковани нетрайни храни),
- Редовното почистване на ръцете, ръцете и предмишниците трябва да се измива във всеки случай преди започване на работа, след всяко посещение в тоалетната и след работа със сурово месо, риба, птици и яйца. Кърпите за еднократна употреба трябва да са на разположение за сушене,
- Без ръчни бижута (пръстени, часовници, гривни),
- Къси, чисти, неоцветени нокти,
- Покрийте раните с хидроизолация
- Не кихайте и не кашляйте върху храната, а се обърнете и след това измийте ръцете си и покрийте косата си
- Не яжте, не пийте и не пушете в кухнята
- Тези, които се чувстват болни, трябва да си почиват у дома. Докладвайте за диарийни заболявания на ръководителя на кухнята/мениджъра на готварската група
- редовни обучения по хигиена на храните
Храната може да влиза в контакт само с хора, които нямат никакви заболявания или признаци на такива заболявания, които могат да се предадат чрез храната.
Патогените могат да се предават на храната чрез неадекватно почистени ръце. Винаги измивайте добре ръцете си, преди да работите в кухнята. Също така е препоръчително да почиствате ръцете си между отделните работни стъпки, за да предотвратите взаимно замърсяване (кръстосано замърсяване) на храните.
Всеки, който носи ръкавици в кухнята, трябва да дезинфекцира ръцете си след сваляне на ръкавиците. Ако в кухнята не се носят ръкавици, ръцете трябва да бъдат добре почистени преди дезинфекция на ръцете, особено ако ръцете са напр. са замърсени с мазнини, протеини или кайма. След измиване на ръцете, нанасяйте дезинфектанта само върху сухи ръце и втривайте за поне 30 секунди.
Хигиена на ръцете в хранителния сектор
Листовка за хигиена на ръцете (Висбаден)
Индустриалната хигиена в хранителната индустрия включва всички мерки за поддържане на работните помещения и оборудването чисти. Това включва, наред с други неща
· Пространственото разделяне на чисти и нечисти зони
· Съхранението на отпадъци в отделни помещения
· Отделни работни станции за приготвяне на зеленчуци и месо
· Последователно почистване на всички устройства, които влизат в контакт с храна
· Почистването на помещения, където се съхранява или приготвя храна
· Използването на различни цветни почистващи кърпи за различни области на приложение
Какво друго е част от индустриалната хигиена
· Работните маси трябва да се мият лесно и да нямат пукнатини
· Работното оборудване и материали не трябва да отделят никакви вещества в храната
· Хладилните мебели трябва да бъдат настроени на оптимална температура и да се размразяват редовно
· Дъските за рязане, използвани за рязане на месо, не трябва да са от дърво
· Опаковъчният материал трябва да бъде безвреден за здравето. Това означава, че никой не е разрешен
Добавките от материала могат да мигрират в храната (безопасно за храната).
· Машините не трябва да могат да отделят смазки в храната
· Подовете трябва да са нехлъзгащи се и да се почистват лесно
· Работните помещения трябва да бъдат адекватно осветени и проветрявани
Трябва да има мивка само за ръчно пране (със сапун, дезинфектант, четка за ръчно измиване и кърпи за еднократна употреба)
Хигиена на продукта
Месото, кръвта и млякото осигуряват идеални хранителни вещества за много микроорганизми. Ето защо хигиената е особено важна тук. Целта на хигиената на храните е възможно най-малко нежелани микроорганизми да попаднат в или в месото или месните продукти и че присъстващите микроорганизми да бъдат убити или поне предотвратени да се размножават.
Следното е от решаващо значение за оптималната хигиена на продуктите при продажбите:
- Съхранението трябва да е чисто и подредено
- Хладилните храни са със съответните-
за запазване на температурите. - Поддържане на зададените температури в брояча на продажбите (максимум 7 градуса по Целзий)
- Непрекъсната охлаждаща верига за месни продукти, които трябва да се охладят
- Спазването на мерките за безупречна лична и оперативна хигиена
- Храните нямат право да реципрокират
повлияват неблагоприятно. - Важно е да се гарантира, че стоките са правилно разделени: разделно съхранение и представяне на месо, месни продукти, колбаси, сирене, риба, салати и др.
- Строгото разделяне на инструментите за различни продукти. Детергентите, дезинфектантите и другите химикали се държат отделно от храната-
да запазя - Неблагоприятното влияние на вредителите е
да бъдат изключени - Избягвайте да докосвате храната с ръка
- Спазване на принципа на свежест "първи в - първи навън"
Хигиена в дневни центрове или училища
Училища и детски заведения
помощ: хигиена в детските градини и училище
Насоки за добра хигиенна практика в хранителните грижи за деца (PDF)
Етикетирането на алергени също е задължително за детските градини и училищата (VZ-NRW)
Хигиенни разпоредби за бюфети на самообслужване
Когато се раздават вече приготвени салати (напр. Измити, нарязани на филийки) и други разопаковани храни, защитата на стоките трябва да бъде проектирана по такъв начин, че клиентите и гостите да не могат да докосват, дишат, кашлят или по друг начин влияят неблагоприятно върху изложените стоки.
Следните изисквания трябва да се спазват, за да се гарантира хигиенна доставка:
1. Съоръженията за самообслужване трябва да имат предпазител за кашлица или шиш от стъкло, плексиглас или други подобни, който се почиства лесно и до голяма степен предпазва изложената храна от кашлица, докосване и други неща.
2. Нетрайните храни (колбаси, млечни продукти, сосове, дресинги и други) и предлаганите салати трябва да се държат достатъчно хладни.
3. Паничките и подносите трябва да бъдат поставени по такъв начин, че храната да не може да се докосне по време на изваждането (например с дрехи). Ако има няколко реда, например, контейнерите трябва да бъдат настроени на отместване.
4. Приборите за изваждане (лъжици, вилици или подобни) трябва да бъдат проектирани по такъв начин, че дръжките да стърчат ясно отвъд ръба на съдовете и падането в тях е изключено.
5. Използваните предмети и оборудване (купи, съдове, подноси) трябва да се поддържат чисти и в добро състояние. Обектите от дърво не са подходящи за това поради краткия им експлоатационен живот.
6. Обхватът на предлаганите стоки трябва да съответства на очакваното търсене, за да се изключи тяхното съхранение за по-дълъг период от време и по този начин да се предотврати загуба на качество на предлаганата храна.
7. Храна, която вече е била показана разопакована за самообслужване и е нетрайна, може да не се предлага отново след края на операцията.
8. По време на пускането в експлоатация съоръженията за самообслужване трябва постоянно да се наблюдават от отговорно лице, което гарантира, че храната е хигиенично отстранена и оборудването е чисто.
В този контекст се прави препратка към стандарт DIN 10519 „Хигиена на храните, оборудване за самообслужване на неопаковани храни“.
Немската книга за храна е съвкупност от ръководни принципи, в които се описват производството, свойствата или други характеристики на храната, които са важни за продаваемостта на храната (§ 15 LFGB).
За да се улесни спазването на "добрата хигиенна практика", изисквана от компаниите, има голям брой стандартизирани "Насоки за добра хигиенна практика", които са адаптирани към отделните клонове като пекарни, месари или търговци на дребно. Тези стандарти са проверени от властите и представляват помощ за ориентиране за всички участващи страни - бизнес и контрол на храните Lebensmittelkunde eV (BLL) се вижда.
Кои правни основания трябва да се спазват?