Индекс - Култура - Защо хората слагат мляко в кафето

Световна кухня

Зад всяка храна и напитки се крие история, в която хиляди, някои само на няколко години, някои добре известни, други да бъдат извлечени от неизвестност. Но ако знаем тези истории, те ще бъдат по-богати на вкуса на храната и напитките, а също така ще научим и нещо за епохите и културите, в които са се родили тези ястия и продукти. Ето защо стартирахме поредицата „Световна кухня“.

Почти всяка страна или космополитен град има своя собствена култура на кафе и това се проявява не само в това дали харесват по-светли или по-тъмни печени кафета, но и в това как се отнасят към млякото. Докато в Унгария започваме сутринта с черна, а след това с течение на времето се насочваме към по-пълни напитки, италианците правят обратното и странно гледат на онези, които искат, да речем, капучино след обяд, защото е строго напитка за закуска за тях. Между другото, унгарците обичат да отпиват кафето си: средно 61 процента от напитките в света използват някакъв вид млечни производни (това включва сметана или дори мляко на прах), докато в Унгария това е 81 процента. Повечето домашни любители на кафе пият еспресо с малко сметана, но лате и капучино също са големи фаворити.

И защо не можем да живеем без мляко? Унгарците обикновено не консумират чисто кафе по три причини,

Рядко получаваме кафе с добро качество, което да не е толкова горчиво, колкото и да има неприятен послевкус, тоест вкусно е, без да се разрежда с някакво млечно производно.
Унгарците бяха най-силно повлияни от виенската и италианската култури на кафе, а напитките, съдържащи мляко, са неразделна част от тези две.
Всяка форма млечно кафе е идеалният заместител на десерта, особено кафе-стиховете/кафе-чудовищата, които могат да бъдат получени в различни големи вериги. Те се ядат дори от онези, които смятат еспресото за черна отрова.

Кой първо се сети да налее мляко в кафе? Холандският пътешественик Йохан Ниухоф трябва да го е опитал около 1660 г., мислейки, че ако млякото може да се слага в чай, то може да работи с кафе. През 1700 г. както французите, така и германците започват да се качват на млечно кафе, наслаждават се на сладката напитка със закуска и точно тогава капучино, кръстено на наметката на приятели капуцини, се разпространява във виенските кафенета. Италианският му братовчед, капучино, се появява много по-късно и става наистина популярен едва през 30-те години на миналия век благодарение на разпространението на еспресо машини. Разликата между двете напитки е, че докато виенското капучино се прави с бита сметана, италианското капучино се прави с бита сметана. Не на последно място трябва да последва и лате: това трябваше да изчака до 50-те години на миналия век, когато беше измислено от Barino Caffe Mediterraneum в Бъркли, Калифорния, Lino Meiorin. Твърди се, че новата напитка е родена по такъв начин, че американците, които не са свикнали на силно италианско кафе, непрекъснато са искали повече мляко за капучиното си. За първи път напитката се разпространява от Западното крайбрежие в Америка, а след това и по целия свят през 90-те години. В днешно време най-новата лудост е подходящата за деца версия на babyccinó, капучино, което не е нищо повече от мляко на пара и млечна пяна с малко декорация.

Не всички млека са еднакви

Поради естествената сладост на кравето мляко е подходящо за всяко печене, но поради соления и характерен вкус на козето мляко се препоръчва в допълнение към средното печене. Биволското мляко е скъпо, но който го иска, може да добави и това високо протеиново, богато на мазнини, сладко мляко към кафето си. В големи количества за съжаление потиска вкуса на кафето.

Ако вече имате десерт,

една от най-големите заблуди е, че кафето не може да бъде сладко без захар.

Достатъчно е да добавите малко мляко, така че кафето ще бъде по-малко кисело и горчиво - казва Balázs Márkosi, баристата на Nespresso. И това, независимо от вкуса, е благословия за онези, които не понасят киселинността, но не могат без кофеин в живота си.

Разбира се, важен въпрос е и дали студеното или горещото мляко е по-подходящо за подслаждане. Млякото с по-високо съдържание на лактоза, независимо от температурата, винаги е по-сладко от съдържанието на млечна захар, да речем, 3%. Млякото, използвано в кафенета, обикновено има съдържание на лактоза от 4 до 5 процента. Има и обяснение защо млякото без лактоза е толкова сладко. Без лактоза не означава, че не съдържа захар, а че съдържа ензими, които разграждат лактозата до съставните й части, т.е. глюкоза и галактоза.

Между другото, топло мляко се чувства по-сладко, защото така работи човешкият език и това явление може да се наблюдава и при охладени и безалкохолни напитки със стайна температура. Хладка кола може да бъде гадно в сравнение с това, което току-що извадихме от хладилника, въпреки че има точно същото количество захар.

Очевидно е, че не само температурата има значение, но и качеството на млякото, което влагаме в кафето, и това се определя от начина на отглеждане на животното. Говедата са засегнати от стрес по същия начин, както хората, а това влияе върху нивата на хормоните, променя дела на телесните клетки, което оказва негативно влияние върху вкуса на млякото, казва Тамаш Шандор, собственик на фабриката за сирене Bükk. „Всичко се решава за пасището с млякото, което дава характерните черти на тероара, надморската височина на района и съставът на растителността са важни. От пролетта до есента суровината е различна, защото животните пасат прясна трева и билки. По този начин съдържанието на витамини и минерали в млякото е съвсем различно и тази енергия се усеща и в крайния продукт, било то мляко или сирене. Следва периодът от есента до пролетта, който се характеризира с по-тих вкус “, добавя той.

Какво има в млякото?

Краве мляко е приблизително. Съдържа 88% вода и около 12% разтворено вещество. Последното, т.е. съдържанието на сухо вещество в млякото, се състои от протеини, принадлежащи към групата на казеините, наситени и ненаситени мазнини, протеини от албумин и глобулин, витамини, минерали и различни ензими. Сред микросъставките на млякото си струва да се споменат витамините, някои от които са членове на групата на витамин В, витамин А и витамин D3. Сред минералите калцият е от първостепенно значение.