Има живот отвъд чушките - сухи колбаси без дим и чушки
Няма колбас без чушки, унгарските сухи колбаси са доминирани от типа колбаси Gyula/Csaba, който се предлага богато с пикантни чушки, обикновено чесън или пушени, евентуално огнени - но в никакъв случай не се сушат на въздух. И все пак колбасът е безкрайно богат жанр, ако излезем малко от триъгълника за пушене на черен пипер и чесън.
Жанрът колбас е фундаментално прост, което води до безкрайна вариативност. Всяко смляно или смляно, подправено месо, пълнено в червата на животно, може да се нарече колбас и дори месото не е задължително, помислете само за колбаси, приготвени с различна кръв например, или баварски бели колбаси. И да не забравяме и вегетарианските колбаси - въпреки че разбира се мнозина биха се радвали да ги лишат от името колбас. Сега се интересуваме само от тези, които нямат чушки и не се консервират чрез пушене, а чрез въздушно сушене. Точно като качествени испански и италиански шунки, които им придават богат, сочен вкус.
Във Франция, Испания и Италия през вековете се е развила хубава култура на тези колбаси и не бива да ни безпокои фактът, че повечето се наричат салам на италиански: нека се чувстваме свободни да ги включим, в крайна сметка саламът е просто дебела наденица, оттук нататък границата между двете категории е доста размита.
Във всички случаи месото се пълни в червата, обелва се и се обелва, популярна грешка е, че може да се направи добър колбас от некачествено месо, останало от месо. Невъзможно. Обикновено месото се разхлабва с добавен бекон или особено по-тлъсти парчета, което ще направи наденицата текстура кремообразна и мека, дори ако месото не се смила, а се нарязва на по-големи парчета.
Кренвиршното месо, което се смесва и след това се подправя, възможно е да се отпусне с вино, обикновено отлежава за един до три дни, преди да се натъпче в червата. Осоленото месо губи съдържанието на влага по време на периода на зреене и поради бактериите започва млечно-ферментационната ферментация. Започването на ферментацията често се подпомага от захарта. По-топлите региони, като Средиземно море, са склонни да правят по-сухи колбаси със съдържание на влага от 25 до 35 процента, което може да се съхранява дори при стайна температура, докато в северната част, като Германия, се правят колбаси с по-високо съдържание на влага ( обикновено 40 до 50 процента). Те не могат да се съхраняват дълго.
Употребата на вино е много характерна за тези колбасни пасти и органичното развитие на продуктите е добре илюстрирано от факта, че виното, използвано за типичния колбас за даден регион, също идва от същия регион. Това е типично за няколко продукта със ЗНП.