И накрая, тенденцията стана традиционна - Гледане
Ресторантът е пълен с гости, сервитьорите идват при шефа всяка минута, Тибор Розенщайн неуморно споделя инструкциите. Той убеждава Марки на супа с кюфтета от боздуган, по-късно на флодни, а междувременно му казва къде да вземе качествена риба от балатон. Ирмапуща, да отбележим бързо. Те си препоръчват доставчици, излиза и готварската книга на баба им. Познават се отдавна. Марки - не без основание - отбеляза: както се надявахме, можехме да говорим спокойно в ресторанта.
„Четох, че сте предали контрола върху кухнята на сина си Робин, чичо Тиби“, казвам, преди той да потвърди: разбира се, минаха осем години. След това отива да опита вкусната храна за вкъщи, защото те не могат да излязат без нея и след това проверява резервациите. Той е на седемдесет и пет години и работи на закрито всеки ден, откакто „предаде кухнята“. „Друг пример е как не го е предал: дойдох в сезона на аспержите, но те казаха, че чичо Тиби не може да излезе в момента, защото само той може да почисти аспержите“, добавя Марки. Но тогава идва моментът, когато Тибор Розенщайн говори на сервитьорите, така че никой да не пречи, за да можем да започнем разговора.
- Наскоро в Унгария, във Фигел, историкът Андраш Герő изрази това по следния начин: Монархията също беше свързана с бира. Както очевидно е и гастрономията, от Триест до Краков. Те могат да бъдат намерени в тези стари вкусове в днешно време или да бъдат пометени от напредъка на гастрономическата революция?
Marcsi Borbás: Не ми харесва тази дума. Това не е революция, а по-скоро спомен, завръщане.
Тибор Розенщайн: Въпреки че имаше една или две жертви като старите готвачи, които донесоха много признание от света. По това време отидох при Тамас Б. Молнар, инициаторът на революцията, за да се представи, за да свикне, това е Розенщайн. Знаех, че не му харесва това, което правя. Казах му, че има много добри неща в това, което мислят, но не харесвам самия стил. Дайте добър пример и пред магазините хората ще се редят на опашка на улицата, добавих и това.
Б. М.: Най-големият проблем беше, че ханджийските семейства с дългогодишна традиция бяха понижени, тъй като те не бяха точно sous vide. Не беше елегантно. Смяташе се, че подновяване може да има само ако изтрием миналото с гума, така че да не се вижда и следа от него.
- Миризмата и вкусовете на социалистическата фабрична кухня?
Б. М.: Само защото дрънкащата основа на червения пипер е преувеличена, не означава, че няма място в унгарската гастрономия. Да, има място.
R. T.: Тези, които вършеха тежка физическа работа, се нуждаеха от калории. Наскоро бяхме в Nagykanizsa с Роб и научихме как да си направим dödölle от леля Ирма, която е готвачка там. Тази проста селска храна. То е в менюто и оттогава се иска. Издадохме готварската книга на моята баба, която перфектно показва какви са вкусовете и съставките на монархията, каква е буржоазната кухня и колко добра храна може да се приготви от прости съставки по време и след войната.
- Какви съставки са влезли в кухнята на буржоазно семейство преди войната?
R. T.: Например колониални стоки. Гражданската кухня имаше достъп до всичко, селско пиле, както и банани и ванилия. Всяка обикновена домакиня имаше ръкописна книга с рецепти, писана от майка й до остаряването си. Когато започнах да уча професията през петдесетте години, това не беше нищо друго освен управление на дефицита. Въпреки че трюфелите се съхраняват в алкохол, те се предлагат само във видни хотелски ресторанти.
Б. М.: В сравнение с днешния ден, най-голямата разлика е в разнообразието от суровини. Дори не можем да изброим колко месо е попаднало в кухнята и не става въпрос само за заека и гълъба. Днес вече няма диви птици, които да не са защитени. Преди войната, дори боровата лъжичка, бекасината или костенурката, различните жаби бяха в менютата, нямаше специалности. Всички знаеха откъде да вземат определени съставки в района на монархията, беше ясно например, че изварата от Липтов е най-добрата. Това се случва отново, вече започва да се разпространява, че хрян трябва да се носи от Хайдусаг, аспержи от Баластя или Ченгеле. Но по време на Монархията всички знаеха това, беше написана книга за това къде, в кое село е препоръчително да се купуват хилядите суровини. В Голямата зала имаше пазар на лодки, всичко беше донесено прясно от провинцията. Една от пречките пред това днес е прекомерното регулиране на Европейския съюз. Той е работил добре от векове, сега усложнен от сложно регулиране.
R. T.: Дядо ми беше управител на фабрика, наред с други в тухлената фабрика в Менде (окръг Пеща). Баба ми имаше домакиня, но сама пазаруваше. Леля Анча дойде от Бение и донесе прясно мляко и извара, заквасена сметана и масло. Връзката остана дори след войната, той дори излезе на пазара. Баба ми го настани, а той в замяна осигури на семейството млечни продукти. Вкусът на изварата и сметаната на леля Анса все още е жив в мен днес. Като дете бихме могли да си вземем кафе Franck с бита сметана в неделя. Мама разбиваше крема сутрин, а пяната стоеше вечерта.
Б. М.: Тъй като леля Анса се е учила от майка си, знанията се предават през поколенията. Днес това поколение знания вече не съществува. Въпреки че учат в училище, цяло поколение е израснало без знания. Баба ми познаваше всички растения в градината, знаеше за кое е и го използваше.
- Съхранява ли еврейската кухня собствените си знания, своите традиции? Колко нововъведения позволявате?
Б. М.: Мисля, че те са по-добре охранявани.
R. T.: Допускаме много неща, не сме кошерна кухня.
Б. М.: Всичко, което е вкусно, не е вярно?
R. T.: Аз също описах това в моята готварска книга. По времето на Ханука, когато семейства и приятели се събират, те правят традиционна храна, дрънкащи понички, понички с панделки, така че ние запазваме традицията. Ароматите, преживявани като дете в семейството, са много важни. Мама може да не е била талантлив готвач и солта й е била лоша, но това семейство ще има истинската сол, тя може да не я хареса.
Б. М.: Както при пилешката яхния. От това също всеки търси яхнията на майка си.
R. T.: Те разглезиха хората, в наши дни обичат само пилешки гърди.
Б. М.: И все пак чичовците на Тиби имат свои пилета.
R. T.: Имаме пържено пиле само през пролетта, но вече получих реакция, че има много пилешки вкус. Някои от гостите дори не познават истинските меса, смятат структурата и вкуса на истинската, надраскана птица за странни.
Б. М.: Аз съм списък с глазура, защото съм израснал в това, никога не съм ял пилешко.