Хранителна ферментация - четения на майката
Кимчи - традиционна корейска ферментирала храна
Историята ни показва, че хората познават процеса от древни времена ферментация.
Има ясни доказателства, че хората ферментират напитки от 3000 г. пр. Н. Е. Във Вавилон, 3150 г. пр. Н. Е. В древен Египет и около 2000 г. пр. Н. Е. В Судан; най-старите известни ферментирали продукти са вино, бира, квасен хляб (обикновено се прави от мая) и сирене (от бактерии и плесени).
Малко история
За примитивните общества обаче превръщането на основните храни във ферментирали храни е загадка и чудо, защото те не знаят какво става, какво може да доведе до тази трансформация и до получаване на нова храна. Някои общества приписват това на божествена намеса: египтяните се молят на Озирис да им помогне да правят бира, гърците наричат Бахус богът на виното, а в древна Япония производството на мисо и шою се извършва в молитви на някои олтари.
Френският химик Луи Пастьор но той беше първият, който направи връзката между 1856 и дрожди и процес на ферментация: дрождите действат като катализатори в поредица от химични реакции, при които захарта се превръща в алкохол; ферментацията се определя като "дишане без въздух".
В традиционните общества ферментацията е играла различни роли, най-известната от които е запазването на реколтата, получена през есента. В екстремните географски ширини, където сезоните са кратки и различните храни не са достъпни през цялата година (и особено през зимата), хората трябва да намерят начини да ги запазят и по този начин да имат запаси, за да оцелеят. През пролетта бяха засадени семената, които израснаха през лятото, а през есента, когато бе събрана реколтата, хората трябваше да я запазят. Взели зеленчуците, осолили ги, сложили ги във ферментирали съдове и така продължили до следващата пролет или дори по-дълго.
Списък на лакто-ферментиралите храни, познати по целия свят, е достатъчен, за да се демонстрира универсалността на тази практика. В Европа основният лакто-ферментирал продукт е кисело зеле, което се цени както заради специалния си вкус, така и заради терапевтичните си свойства. Мариновани краставици и кисело цвекло те също са лакто-ферментирали храни. По-малко известни обаче са маринованите треви, листата на киселец, лозовите листа. В Русия и Полша можем да намерим кисели зелени домати, чушки и маринована маруля.
Лакто-ферментиралите храни също са част от традиционната азиатска кухня. Населението на Япония, Китай и Корея прави кисели краставички от зеле, патладжан, краставица, лук, морков, тиква, ряпа. Традиционната корейска ферментирала храна, кимчи, която се консумира ежедневно, е лакто-ферментирала смес от различни зеленчуци и подправки, в която основната съставка е зелето. По същия начин нито едно японско ястие не е пълноценно без порция мариновани зеленчуци като маринован джинджифил или маринована бяла ряпа, а в Индия традиционната ферментирала храна е чатни, смес от ферментирали плодове и подправки.
Какво е ферментация. Видове ферментация
Думата "ферментация" произлиза от латинския глагол "fervere", което означава да кипи, термин, използван за първи път в по-широк смисъл, през 14 век в алхимията и след това през 1600-те в научния смисъл, както го познаваме днес.
Ферментацията обикновено се отнася до всеки процес, при който големите органични молекули се разграждат на по-прости молекули в резултат на действието на микроорганизмите. Най-известният тип ферментация е процесът, при който захарите и нишестето се превръщат в алкохол от ензими (химикали, които действат като катализатори) в дрождите; В резултат на процеса на ферментация се получава етанол и по този начин се получават бира, вино и други алкохолни напитки, заедно с по-голямо или по-малко количество въглероден диоксид. Този тип ферментация е известен като алкохолна ферментация или етанолова (тъй като се произвежда етилов алкохол) и е сред първите химични реакции, наблюдавани от хората.
Вместо млечна ферментация е биологичен процес, чрез който захарите като глюкоза, фруктоза и захароза се превръщат в клетъчна енергия и млечна киселина. За клетка на микроорганизъм ферментацията всъщност означава хранене и получаване на енергия при липса на кислород; но ферментацията обикновено не се случва непременно при липса на въздух. Най-често срещаните средства за ферментация са захарни разтвори, а страничните продукти от процеса обикновено са етанол, млечна киселина, лактоза и водород, но понякога и по-"екзотични" съединения като маслена киселина и ацетон. Ферментацията се случва дори в мускулите на бозайниците по време на периоди на интензивно физическо натоварване, когато количеството кислород не е достатъчно и енергията се получава чрез анаеробно изгаряне, което води до млечна киселина. Но в този случай реакцията не протича чрез микроорганизми, а под действието на специфични ензими в мускулите.
Ферментиралите храни могат да се произвеждат с или без проба от култура (засята), която се въвежда във ферментиралата храна. Добър пример за ферментация на семена е производството на кисело мляко по традиционния начин; малко количество кисело мляко или сметана се използва за засяване на количество сладко мляко, което след това се оставя за 12 часа на стайна температура, за да ферментира и да се получи кисело мляко отново.
Съществуват обаче и ферментирали храни, за които засяването не е необходимо и които вместо това се произвеждат чрез насърчаване на разпространението на бактерии и гъбички, които вече се намират в околната среда или в храната. Виното е един такъв пример: гроздовият сок ферментира под действието на дрожди, намерени върху гроздови гроздове, във въздуха или в дървесината на бъчви.
Ферментиралите храни са разнообразни, като някои са много добре известни, като кефир (получен с кефирна гъба), кисело мляко, борш (направен от трици), квас (направен чрез ферментация на захарно цвекло), кисело зеле, кисели краставички и др., или по-малко известни, като комбуча (ферментирал чай, получен с гъба), различни сосове, кимчи (традиционна ферментирала корейска храна), сирене, хляб, сос от аншоа и др.
Ползите от ферментацията
Основната полза от ферментацията е превръщането на захари и други въглехидрати, като превръщането на сок във вино, зърнени храни в бира, нишесте във въглероден диоксид (при втасване на хляб), захари от зеленчуци в органични киселини, за да се запазят. (oţetirea).
Ферментацията се използва за: подобряване на вкуса, вкусовете и текстурата на храната; консервиране на храна чрез млечна, оцетна и алкохолна ферментация; елиминиране на антинутриенти от храни, като фитати (соли на фитиновата киселина) в зърнени храни, ядки, семена и зеленчуци, които блокират усвояването на минералите, когато се консумират без подходяща подготовка; намаляване на времето за печене/готвене; обогатяване на храни с протеини, незаменими аминокиселини, незаменими мастни киселини и витамини.
Консервирането на зеленчуци и плодове чрез лакто-ферментационния процес има много предимства в допълнение към запазването на храната. Основният страничен продукт на ферментиралите храни, млечната киселина, не само поддържа плодовете и зеленчуците в перфектно състояние на съхранение, но и насърчава растежа на здравословна флора в червата. Размножаването на лактобацили във ферментиралите зеленчуци увеличава смилаемостта и повишава нивото на витамини. В резултат на действието на микробите храната става по-богата на витамини, особено във витамин В и фолати (соли на фолиевата киселина), които са важни хранителни вещества за жените, които искат да забременеят, тъй като помага за предотвратяване на риска от дефекти на нервната тръба при новородени.
Ферментиралите храни също съдържат вещества с антиоксидантна роля и имат антибиотични и противоракови свойства. Например известни са противораковите свойства на кефира, който има в състава си вещество с противоракови свойства, т.нар. кефиран.
Ферментиралите храни са богати на ензими, които ни помагат да смиламе храната и пробиотиците (полезните бактерии), които спомагат за регулирането на чревната флора, подобряват храносмилането и в крайна сметка укрепват имунната система и по този начин подобряват цялостното здраве.
Противораковите свойства, високото ниво на витамини, способността за попълване на червата с полезни бактерии, както и способността за укрепване на имунната система правят ферментиралите храни, препоръчани да не липсват в ежедневната ни диета.