Хранителен желатин; Станете сладкар
Цели на ОСП за сладкиши
Цели на BAC Pro Pastry и Baker
S2.13 - Желатини:
S2.13.1 - Желатин (листа и прах)
S2.13.2 - Други желатини
Посочете произхода на хранителния желатин
Избройте основните форми на желатиновия маркетинг и критериите за подбор за дадено производство
Дефинирайте термина "цъфтеж"
Посочете предпазните мерки при използване на листен желатин, прах, желе (десерт и баварски)
Обосновете правилата за съхранение и съхранение
Посочете ролите на желатина (желиращ агент, разширяващ агент) и цитирайте приложения в сладкиши
S2.3 - Съставки и добавки:
S2.3.3-Желатин:
Посочете основните форми на желатиновия маркетинг, посочете техния начин на употреба
Обосновете ролята на желатина в производството
S2.3 - Съставки и добавки:
S2.3.3-Желатин:
Форми на маркетинг
Роли и употреби
Условия за съхранение и съхранение
История:
Употребата на желатин изглежда датира от древен Египет. В действителност, следи от желатин са открити в гробница на фараона, от II век пр. Н. Е., Под формата на лепило. Освен това в миналото има много представи за консумацията на месо, риба или желирани плодове по време на празници, които също са заемали важно място там. Въпреки това дефиницията на желатин е изяснена едва няколко века по-късно, около 1400 г. Думата „желатин“ произлиза от латинското „gelatus“ и означава: замразен, замразен. Ще се използва в Европа, след като французинът Денис Папен (1647-1712) разработи през 1682 г. процес на готвене, за да се получи от животински кости желатинова паста.
Началото на желатина
Познанията за животинския желатин датират от 2 век пр.н.е. Всъщност археолозите са открили желатиново лепило в гробницата на фараона. Следователно този продукт е бил използван в древността. Някои исторически източници също твърдят, че пъстървата или желираните плодове са имали привилегировано място в банкетите и празниците по това време. По това време се появява и откритието на желатин, направен от риба. Рибата присъства много по-малко от месото като свинско и говеждо месо. Следователно те не се притесняват да използват повторно рибните отпадъци, които са много по-малко обемисти от тези на прасетата и воловете.
Но интересът към този продукт ще предизвика истински интерес няколко години по-късно; учени като Денис Папен и Жан Пиер Жозеф д'Арсе са пионерите.
Тенджера за готвене на Папин
През 1682 г. Денис Папин изобретява „Marmite de Papin”, предшественик на тенджерата под налягане. Тази машина направи възможно извличането на желатин от животински кости. Желатинът се използва за хранене на бедните и болните в болниците. Следователно целта на изобретателя беше да създаде нова храна.
В днешно време
В наши дни желатинът от животински произход се използва широко в хранителната промишленост. Този желатин се използва като сгъстител, стабилизатор в сладкарски изделия, сладолед, кисело мляко, маргарин и др. Използва се и в леки продукти, за да стимулира усещането за мазнини в устата и да създаде определен обем, без да добавя калории. Използва се и във фармацевтичната индустрия: желатинът представлява основно обвивката на капсулите.
1 °) Определение за хранителен желатин:
Желатинът е полупрозрачно, полупрозрачно, твърдо, леко жълтеникаво вещество, направено от колагена, намиращ се в костите и кожата на воловете, а също и свинско месо. Във Франция 90% от желатина е от свинско месо.
2 °) Производство на желатин:
Има 3 вида желатини:
киселинното лечение се използва особено за колаген от свински кожи. Обикновено трае десет до четиридесет и осем часа. Полученият желатин се нарича желатин тип-А.
алкалното третиране се използва за по-сложни колагени като тези в говежди кости. Този процес обикновено отнема няколко седмици. Целта му е да унищожи химическите мрежи, все още присъстващи в колагена. Полученият желатин се нарича желатин тип-B.