Хранителен глицидамид и акриламид в пържени храни
През 2002 г. шведски учени откриха веществото акриламид в силно загряти картофени и зърнени продукти като чипс, хрупкав хляб, меденки и пържени картофи. В същото време стана известно, че акриламидът се разгражда в черния дроб до глицидамид, който е класифициран като силно канцерогенен.
Новото е знанието, че глицидамид може да се образува в богати на въглехидрати храни в допълнение към акриламид по време на производството или приготвянето чрез нагряване. Сега за първи път хранителни химици от Техническия университет в Мюнхен са разработили метод за откриване на глицидамид директно в картофения чипс и пържените картофи. Откритите концентрации на глицидамид обаче са доста под тези на акриламида, образуван при същите условия (Granvogl et al. 2008). Изследователите откриха около една стотна от количеството глицидамид, което се произвежда в организма чрез метаболизма в черния дроб след поглъщане на акриламид - изключително малко количество.
Какво е глицидамид?
Глицидамидите (GA; CAS № 5694-00-8; синоним оксиран-2-карбоксамид) се произвеждат като метаболитен продукт чрез епоксидиране от акриламид (AA). Това, което е под стерично напрежение
3-пръстенната система (оксиран) предполага висока химическа реактивност.
Откриване на глицидамид
Досега глицидамидът е бил аналитичен фокус предимно като метаболит на акриламид в метаболизма на черния дроб. В резултат на това по-голямата част от аналитичната работа е свързана с откриването на глицидамидни адукти върху хемоглобина и други ендогенни протеини. В литературата има аналитични методи за директно откриване на глицидамид в храни или подобни матрици - освен новия метод, публикуван през август 2008 г. от Granvogl et al. - Трудно се намира.
Токсикологична оценка
кинетика
При експерименти с животни глицидамидът се абсорбира бързо и до голяма степен след перорално приложение; бързо се разпространява в тялото. Количеството адукти на глицидамид-ДНК, открити в чернодробната тъкан (след завършване на фазата на елиминиране от серума), е само с 40% по-високо, отколкото след приложение на еквимоларна доза акриламид (Doerge et al. 2005).
Оценка на експозицията
Средната дневна консумация на картофена (преработена) продуктова група за деца (от 2 до 5 години; около 16 kg телесно тегло) е дадена като 38,9 g/ден (Banasiak 2005).
рейтинг
Дори да се приемат прекалено високи количества на консумация на замърсената храна, произтичащият от това нисък прием на глицидамид (pg до ng/kg телесно тегло) заедно с токсикокинетичните аспекти предполагат, че концентрациите на глицидамид, открити в храната, не добавят никакво подходящо допълнение към приема на акриламид Допринася за риска за здравето при хората (по-специално по отношение на мутагенността и канцерогенността).
Какво прави LGL ?
Баварската държавна служба за здраве и безопасност на храните (LGL) се стреми бързо да установи метода за глицидамид в своята лаборатория, но продължава да се фокусира върху откриването на акриламид в храната с цел допълнително намаляване на съдържанието.
В периода от януари до юли 2008 г. 102 продукта от картофени закуски (главно чипс) са изследвани за съдържанието на акриламид като част от концепцията за минимизиране.
Съгласно публикувания механизъм на образуване, образуването на глицидамид в храната чрез епоксидиране на акриламид не се очаква за коледни бисквитки. Тестовете за съдържание на акриламид ще продължат с началото на коледния сезон.
За какво да внимавате при пържене в дълбочина?
Обща информация за стабилността на мазнината за пържене
Колкото по-наситени мастни киселини съдържа, толкова по-стабилна е една мазнина. Полиненаситените мастни киселини са по-склонни към окисляване, отколкото мононенаситените мастни киселини. Реакции на разпадане на тези мастни киселини се очакват след продължително силно нагряване. Рафинираните масла са малко по-устойчиви на топлина от местните студено пресовани масла от същия сорт.
Кои масла и мазнини са подходящи?
"Коя мазнина или масло е подходяща за пържене или пържене зависи преди всичко от вида и количеството на съдържащите се в него мастни киселини, но също така и от продължителността на процеса на дълбоко пържене. Температурата на пържене не трябва да надвишава 175 ° C." (dge).
„Мазнините с преобладаващо наситени мастни киселини и по-малко от 20% полиненаситени мастни киселини са подходящи за пържене и за производство на дълбоко пържени храни със срок на годност повече от седмица.“ (dgfett, "Оптимално, здравословно и правилно пържене").
"Всички масла и мазнини с високо съдържание на мононенаситени мастни киселини, като зехтин, палмово масло или високоолеиново слънчогледово масло, са подходящи за пържене." (dge).
"Масла с поне 60% мононенаситени мастни киселини и по-малко от 20% полиненаситени мастни киселини са много топлоустойчиви и са идеални за пържене. Масла с по-високо съдържание на полиненаситени мастни киселини
(> 30%) може да се използва и за пържене в дълбочина, но по нагревателните елементи и стените на фритюрника се образуват подобни на смола кафяви отлагания. Освен това тези масла не могат да се нагряват толкова дълго, колкото други масла с по-ниско съдържание на полиненаситени мастни киселини. Масла със съдържание на линоленова киселина над 2% са по-малко подходящи за пържене. "(Dgfett, dge).
Като цяло, по отношение на образуването на глицидамид, трябва да се отбележи, че когато се използват хранителните по-ценни мазнини с по-висок дял на мононенаситени и полиненаситени мастни киселини, те не трябва да се използват многократно или за по-дълъг период от време, тъй като те се появяват само когато мазнините стареят Получените хидропероксиди окисляват акриламида до глицидамид.
За общата оценка на това кога използвана мазнина за пържене се счита за развалена, в допълнение към сензорния тест се използват различни химични параметри, определени от работната група на експертите по хранителни химикали на федералните провинции (ALS) и Федералния институт за защита на здравето на потребителите и ветеринарната медицина (BgVV).