Хранене на суха диета Французите променят своите навици на консумация Les Echos
Потенциално обаче пазарът наистина е обещаващ. Всяка година повече французи (+ 8%) отнемат храна от дома си. Но това явление е от полза за фирмените столове повече от търговското хранене.
Детонатор: Войната в Персийския залив
Други големи победители: пекарни, месари, заведения за обществено хранене, супермаркети и други сервизи. Всяка година там се сервират около 220 милиона ястия на 85 650 места. Последица: 3,7 милиарда франка по този начин избягват касите на ресторантите. Само пекарните сервират 62% от закуските. И поглъща още 8 сандвича за 1 хамбургер. В резултат на това всеки четвърти французин никога не ходи на ресторант поради ценови причини, а средната продължителност на хранене, отнесено от дома, буквално се е стопила, от 1 час и 22 минути преди 1975 г. до 38 минути днес.
Исторически пречките в сектора започнаха с войната в Персийския залив. Тогава тематичните ресторанти, скара и пицарии показват спад в приходите с малко над 1%. Но рецесията не е нито твърде силна, нито обща. Във всеки случай е временно, мислим по това време. Всъщност заведенията за бързо хранене все още нарастват с 6%. Вече обаче "най-евтиният" започва да носи повече приходи. Потребителят се променя. И не само в резултат на войната в Персийския залив. 1992: кривите се спускат. Списанието "Néo Restauration" предизвиква спускането в ада за тризвездни ресторанти със спад в тяхната активност от 6% след и без това сериозен спад от 8% година по-рано. 1993: започва третата година на трудности. Заведенията за бързо хранене от своя страна са засегнати от стагнация в оборота им. Тематичните ресторанти и пържолите са намалели с 3%, пицариите и двузвездните ресторанти са намалели с 6%. 1994: политиките за намаляване на цените _ включително в големите къщи _ най-накрая започват да произвеждат своите ефекти. Но конкуренцията е ожесточена. В края на годината, според "Néo Restauration", средната цена на хранене в тематичен ресторант или на две звезди едва достига 100 франка, тази на три звезди 130 франка. !
1995 и 1996 г. носят малко подобрение. Напротив. Атаките от лятото на 1995 г. и кризата на „лудата крава“ през 1996 г. отново засягат сектора. Някои марки стигат дотам, че оценяват загубата си на оборот на 10%. Оттогава подобрението все още предстои.
Толкова за икономическия аспект. Структурно, заведенията за хранене в седалка _ в сравнение с продажбите за износ, облагани с 5,5% _, също страдат от ставка на ДДС, която е сред най-високите в приемащите страни в Европа. „Намираме се повсеместно, когато клиентът, обслужван на масата, се облага с 20,6%, а този, който се храни на улицата _ и който прави отпадъци, плаща само 5,5%“, обвинява Андре Дагуин. „Очевидно е, че ДДС при 5,5% за всички би бил по-добър“, признава Александър Лазарев. „Но таксите са също толкова тревожен проблем. »Управляващият директор на Courte Paille, Мишел Морен споделя това мнение, но по-скоро призовава за« размисъл върху системите за възнаграждение и за средствата за достъп до по-добри условия на труд ». Жерар Жули, той защитава идеята за намалено ДДС. И да пледира: „Вижте какво се случи с цветарите, намаляването на ДДС увеличи десетократно тяхната активност. Преди тридесет години, продължава Жерар Жули, цената на труда беше ниска, а суровината скъпа. Днес е точно обратното. "
Но ако той призовава за намаляване на ДДС, André Daguin също прави своята mea culpa: „Изглежда, че не знаем как да концептуализираме. Но може би не искаме. гурмето не отива в Макдоналдс. В края на краищата обаче емоциите винаги печелят. Едно е сигурно, че във време, когато потребителите влизат в традиционните ресторанти по-малко спонтанно, като предпочитат ресторантските концепции, които те смятат за по-успокояващи и по-икономични, Франция е странно една от държавите, които имат най-малко вериги ресторанти. Разбира се, от 1983 г. те са утроили представителството си във Франция от 1090 единици на 3298 през миналата година, но теглото им остава незначително: 16,8% от оборота на професията и 2,3% от броя на предприятията. Освен това по-голямата част от този ръст може да се отдаде на ресторантите за бързо хранене, които представляват 66% от броя на отворите. Ако обаче сервират 48% от храна, отнесена от дома, ресторантите за бързо хранене виждат, че оборотът им за единица се разпада с 5%. Това е друго възможно обяснение за мрака в сектора. Защото когато бързото хранене кашля, цялата кетъринг индустрия настива.