Хранене Цялото богатство на ферментирали храни - Sciences et Avenir

Публикувано на 06.11.2016 г. в 14:00 ч.

цялото

Зеленчуците, зърнените култури или ферментиралите млечни продукти съчетават много здравословни и хранителни ползи. Метод за подготовка, който отново става модерен.

БЕРНАРД МАРТИНЕЗ ЗА НАУКИ И БЪДЕЩЕТО

Кисело зеле, колбас, туршия, сирене, хляб, кисело мляко, соев сос, чатни ... Ето няколко примера на ферментирали храни, хората винаги са „оставяли ловни или риболовни продукти да процъфтяват“, пише Мари-Клер Фредерик, историк на храните (1) „Те откриха случайно, че храната, поставена в яма, защитена от въздуха, може да се запази много дълго време.“ Но пристигането на стерилизация и замразяване почти елиминира този консервационен процес от кухните.

Сега той отново е в сила, ферментиралите храни са една от десетте диетични тенденции в момента, според проучване, цитирано примера на кефир - ферментирало мляко от Кавказ - и комбуча - монголска кисела напитка - чиито продажби летят до Съединените щати Държави (2). Във Франция също са популярни. Както се вижда от тези неотдавнашни публикации, които ни канят сами да ферментираме зеленчуците си. "Преди десет години никой не говореше за това. Днес потребителите започват да се отказват от преработените храни за" домашно приготвени ". Те искат по-прости и по-здравословни продукти", анализира агрономът Клод Обер, един от първите, популяризирал хранителните добродетели на тези ферментирали продукти, богати на естествени пробиотици.

ЛЕКСИКОН.
Мая: Наричана още хлебна мая, тази микроскопична гъба (Saccharomyses cerevisiae) предизвиква алкохолна ферментация, използвана за направата на бира, вино, дрожден хляб ...
Млечна ферментация: Под въздействието на лактобацилите въглехидратите в храната се превръщат в млечна киселина. Той е най-често използваният вид ферментация в храните (зеленчуци, млечни продукти, хляб със закваска и др.). При алкохолната ферментация дрождите ги превръщат в алкохол.
Фитинова киселина: Тази биомолекула, открита в семената на зърнените и бобовите култури, намалява абсорбцията на някои минерали като желязо, магнезий и цинк.

Ферментацията убива лошите микроби

Оставено на открито, едно зеле в крайна сметка ще се разложи. Нарязан и опакован в буркан или буркан с вода и сол, той ще ферментира и ще стане кисело зеле. Процесът е същия с млякото. Повярвал, той се "обръща" след няколко дни. Пастьоризирано, може да се запази малко по-дълго. Преобразено в кисело мляко или сирене, то може да се съхранява няколко седмици, дори години за Конте или Пармезан. Тази модификация се дължи на микроорганизми (бактерии, плесени, дрожди), които спонтанно се размножават върху храната или се добавят под формата на ферменти. Не се нуждаят от кислород за размножаване, те заместват патогенните бактерии, като по този начин удължават ограничението на консумацията на нетрайни храни.

Процесът е безопасен

„Рискът от опиянение с лакто-ферментирал буркан е нулев“, според Мари-Клер Фредерик. Няма нужда от стерилизация като консерви. Водата, солта и чистият съд са всичко, от което се нуждаете, за да приготвите сами продуктите си. Преди да започнете, измийте ръцете си със сапун и вода, като избягвате антибактериални разтвори, които могат да предотвратят ферментацията. Почистете приборите със сапунена вода. За млечни продукти използвайте сурово мляко, а не стерилизирано или UHT.