Храна Значение на транс-мастните киселини в диетата Правна ситуация
определение
Трансмастните киселини са ненаситени мастни киселини с поне една двойна връзка в транс конфигурацията. Трансмастните киселини имат структура с права верига (двата водородни атома са противоположни на двойната връзка) и следователно имат по-висока точка на топене.
Образуване и поява на транс-мастни киселини
Има различни източници на трансмастни киселини в храната.
а) Бактериално образуване: Бактериите в червата на преживните животни превръщат ненаситените мастни киселини в храната в транс-мастни киселини. Млякото и телешката мазнина естествено съдържат 3-5% транс-мастни киселини. Малко по-високи нива на трансмастни киселини са възможни дори в агнешкото и овчето мазнини. Доминиращата транс-мастна киселина в тези продукти е транс-вакценова киселина (C 18: 1 trans 11) с дял до около 60% от всички транс-мастни киселини (1).
б) Индустриално втвърдяване на мазнини: Под налягане, при висока температура и с помощта на катализатор, водородът е прикрепен към двойната връзка на ненаситените мастни киселини. Ако този процес не се осъществи напълно, транс-мастните киселини се произвеждат в различна степен като страничен продукт. Чрез това така наречено втвърдяване се получават твърди или полутвърди мазнини с предимно наситени мастни киселини от масла с високо съдържание на ненаситени мастни киселини, които се използват като мазнина за пържене, готвене, печене или пържене. Процесът дава възможност да се използват растителни масла като суровина за производството на маргарин и по този начин да се заменят животинските мазнини. Общо до 60% транс-мастни киселини могат да присъстват в индустриално частично хидрогенирана мазнина. Съгласно характерен модел тук се създават различни варианти на транс-мастна киселина, с транс-елаидна киселина (C 18: 1 транс 9), с дял от около 20% от всички транс-мастни киселини, като най-често представена транс-мастна киселина (1 ).
в) Дезодориране: Дезодорирането е под-стъпка в химическото рафиниране. Маслото се обработва с пара при температура над 200 ° С. В тази стъпка се отделят нежеланите миризми и аромати. Изомеризацията на ненаситените двойни връзки, в зависимост от продължителността и температурата на нагряването, може да доведе до транс-мастни киселини. Съдържанието на транс-мастни киселини обаче в този случай обикновено не е по-голямо от 1 - 2% в маслото (2).
г) нагряване и пържене на масла при висока температура: Дори при пържене или пържене във вашата кухня, могат да се образуват малки количества транс-мастни киселини, особено с масла, които са неподходящи за високи температури (3, 5).
Хранително значение
От хранителна гледна точка транс-мастните киселини са сред нежеланите компоненти на нашата храна. Високите дози трансмастни киселини могат да увеличат както общия холестерол, така и холестерола на липопротеините с ниска плътност (LDL) (в разговорно наричан „лош холестерол“) в кръвта, както и липопротеините с висока плътност ( По-нисък HDL) холестерол (в разговорно известен като "добър холестерол") в кръвта и повишаване на този на триглицеридите (4, 6).
През 2004 г. Научният панел по диетични продукти, хранене и алергии (NDA) на Европейския орган за безопасност на храните (EFSA) издаде първото становище относно транс-мастните киселини (TFA) в храните и ефектите от тяхната консумация върху човешкото здраве освободен. Според това, по-високите нива на прием на транс-мастни киселини могат фундаментално да увеличат риска от коронарна болест на сърцето (5).
Федералният институт за оценка на риска (BfR) споделя тази оценка на комитета на EFSA в своето становище № 028/2013 от 6 юни 2013 г. (5), но ясно посочва, че решаващият фактор е сумата, която потребителят поглъща. С прием на транс-мастни киселини над 2% от енергията на храната, рискът от сърдечно-съдови заболявания се увеличава. Следователно не повече от 1% от хранителната енергия трябва да се консумира като трансмастни киселини (6).
За студено пресовани, местни хранителни мазнини и масла от растителен произход, които естествено не съдържат транс-мастни киселини, гранична стойност за транс-мастни киселини от 0,2% (сбор от транс изомерите на C 18: 1, C 18: 2 и C 18: 3), които трябва да се използват за доказване на неразрешена термична обработка или дезодориране.
Според изявление на BfR от юни 2013 г. средният прием на трансмастни киселини в Германия в момента е 0,66% от енергията на храната. Поради това повечето потребители консумират по-малко от 1% от хранителната си енергия като трансмастни киселини и по този начин отговарят на препоръките за прием на DGE и BfR. Само 10% от потребителите се хранят по такъв начин, че да приемат повишени количества трансмастни киселини - между 1 и 2% от хранителната енергия (BfR).
В Европейския съюз, Дания (гранична стойност с макс. 2% транс-мастни киселини въз основа на общото съдържание на мазнини) и Австрия (гранична стойност с 2% или 4% транс-мастни киселини за храни със съдържание на мазнини> 20% или, DIDP; BBP)
