Химия и кухня - Исторически рецепти за сладкиши
Съвременната жена, която вижда целта си в живота и основната си задача в еманципацията, гледа с известно презрение към истинската немска домакиня към готварската печка и в детската стая, сякаш с това иска да внуши, че такова съществуване е абсолютно нехуманно и всъщност не е това истинска професия на жената. По-скоро тя се радва да участва в начинания в областта на мъжките професии. Само най-повърхностният наблюдател на практическия живот може да приеме такива възгледи като правилни. Отделно от факта, че възпитанието на децата и формирането на детската душа, сърце и ум от жените предполагат повече от просто обучение, тази образователна психология и етика играят важна роля, за която много малко хора имат достатъчно разбиране, изисква Работата в кухнята има дълбоки и обширни познания по химия. Само много малко жени ги имат, но въпреки това те са незаменими, ако с готвенето и пекарната трябва да се получи нещо полезно за човешкото хранене.
От фундаментално значение е да знаем от какви химически съединения трябва да се състои нашата храна, за да бъде усвоена от организма. H. да замести отпадъчните материали, отделяни в метаболизма на хранителните вещества, доставяни в кръвта чрез ядене и пиене, като по този начин поддържа тялото здраво и работоспособно.
Основните хранителни вещества се разделят на 3 категории: Протеин, чийто молекулярен състав (конституция) до момента е малко проучен, но се знае, че неговите разновидности са напр. Б. както при конския протеин се състои от почти 5000 атома (човешки протеин само около 2500); Въглехидрати и мазнини. Първият служи като строителен материал, вторите два са генератори на топлина и служат като гориво за тялото. В допълнение към протеините, лепилото образува подчинени хранителни вещества и накрая не трябва да се споменават минералните соли, фосфор, вар и т.н., тъй като те несъмнено са предназначени да разграждат всички хранителни вещества, които се доставят в тялото чрез електролитни средства. Живото тяло работи като елементарно, атомистично.
Всички гореспоменати хранителни вещества са от растителен и животински произход. Без непременно да се убеждаваме в правилността на вегетарианството, тук трябва да се каже, че растенията го съдържат във форма, която е по-полезна за животинския (човешкия) организъм. За животинския протеин "е, както е научно установено, в ретрогресивната метаморфоза, т.е. H. Протеиновата молекула на тялото на животното е обект на гниене по-бързо и в метаболизма, особено ако е забавен, образува продукти на разлагане под формата на основни тела от изключително отровен характер, които разрушават тъканите. Тук те посочиха пикочна киселина и нейните производни, креатин, ксантин и креатинин, които се отлагат главно в ставите и са причина за подагра и кожни заболявания.
Растителният протеин не осигурява такива продукти на разлагане, но има вещества, които произвеждат чревни токсини. В случая на грах, например метанът или блатният газ и сероводородът, които произвеждат неприятните газове след ядене на бобови растения. Мазнините и въглехидратите се намират в растенията, първите също в храни от животински произход. Въглехидратите се срещат най-силно в захарта, в ориза, в ръжното брашно и в гроздето. Алкохолът е продукт на тяхната трансформация и заема специална позиция.
Вече беше посочено, че смилаемостта на храната зависи от приготвянето. Основно се наслаждаваме на варени, печени или печени; Салата, плодове, репички, кайма и др. Също се консумират сурови. При готвене месото, потопено във вода, се абсорбира значително от клетъчната тъкан на месото поради ниското осмотично налягане на последното и месният сок преминава във водата.
Ако сега водата до 50 гр. В. При нагряване тъканта на плътта става напълно пропусклива и се смесва с първата: плътта се свива, разтворимите й части са станали много тясно свързани с водата; Полученият по този начин продукт наричаме месен бульон, в който освободеният протеин плава отгоре в люспи. Самото месо е станало неприятно. Ако искате да е вкусно, трябва да го поставите във вода на 98 градуса от самото начало. Както при готвенето на месо, така е и с всички други храни, които трябва да се готвят. Когато се готви на пара, процесите на готвене се извършват при по-високо налягане и по-високи точки на кипене, при което изтичането на разтворими компоненти на храната е ограничено до минимум. По време на пърженето протичат много сложни процеси. Съвсем отделно от факта, че z. Ако например месото запази сока си, мазнините се разграждат до мастни киселини и глицерин и заедно с тях се появяват вещества, които предизвикват приятната миризма на печено. При печенето, процес, свързан с печенето, е важно нишестетата (въглехидратите), които не са модифицирани, за които стомахът няма полза, да бъдат усвоени.
Прави се разлика между течни и твърди храни отвън; безспорно е, че течностите се усвояват по-лесно от твърдите и следователно са склонни да се поставят върху болното легло. Сред тях млякото »заема първо място (вж. Мляко). В допълнение към действителните храни, човек трябва да се поддържа здрав и да отговаря на по-високи културни изисквания, стимуланти, сред които алкохолните са играли най-важната роля по всяко време и при всички народи (вж. Алкохол и алкохолизъм). В ежедневието, за съжаление, също се случва и не твърде рядко хранително отравяне, което е причинено от лошото качество на храната или от погрешното й или от естеството на съдовете за готвене и печене.
Замърсено брашно, месо, което мирише не съвсем прясно, мътна вода с неприятна миризма, гъби и билки, от които човек не знае точно дали са годни за консумация, нечисти съдове от мед, лошо калайдисани, от месинг или неприятно миришещо дърво никога не трябва да се използват . Водата от кладенци, която идва от околностите на помийни ями, езерце или речна вода, в която фекалиите, химическите отпадъци и други подобни са проникнали или дори биха могли да бъдат, трябва внимателно да се филтрира с филтъра Hansa, преди да може да се използва.
Но не само гъбите могат да бъдат отровни - между другото, една и съща отрова може да се намери във всички видове гъби, тяло, свързано с индикан - но, както изобщо не е изненадващо, суровият картоф също е отровен и става отровен само чрез това Готвенето (за предпочитане в солена вода) детоксикира и по този начин го прави годно за консумация. Токсинът се нарича соланин. Отравянето, причинено от консумация на месо и колбаси, се дължи изключително на бактериални токсини. Отравянето с мазнини и мазни масла може да се обясни с наличието на нитрили и е резултат или от лошо почистване на суровината, или от нейното разлагане (вж. Д-р Dietze: По въпроса за отравянето с мазнини; в илюстрирания селскостопански вестник, декември 1910 г.).
Способната домакиня, разбира се, също трябва да знае нещо за отоплението и отоплителния материал. Конструкцията на печката или печката в никакъв случай не е без значение; Стадото Küppersbusch е силно препоръчително. Качеството на горивата зависи от тяхната калоричност, която се основава на изчислението на калориите като единица мярка. Калорията е количеството топлина, през което 1000 гр. Вода при 0 градуса С. да се нагрее до 1 градус. Калоричната стойност на молекулно чистия въглерод, което химиците съкращават като C., е 8080 топлинни единици или калории; най-близо до това е антрацитът с почти 7900 калории; след това въглищата; Кока кола със средно 7200 калории; Брикети с близо 4000 калории; 5500 калории газ от въглища; Лигнит с водно съдържание 26 процента с 4300 калории; Дървесина със средно 4100 калории и алкохол с около 7200 калории. Най-голям брой горива имат керосинът и бензинът с 11-14000 калории.
Това е най-важното нещо, което трябва да знаете за химията в кухнята в най-грубите очертания, но ще покаже на уважаемия читател колко интересно е да държите скиптъра в кухнята и в крайна сметка не е празна фраза да се каже, че любовта минава през стомаха.