Храна Зеле - Храна - Общество - Знание за планетата - Храна - Общество
От Мартина Фрич
Зелето - типичен немски зеленчук? Шегуваш ли се? Сериозен ли си, когато казваш това! Германия може да е известна с това, че консумира зеле и изнася кисело зеле. Но зелето е наистина международна култура.
Какво представляват зелевите зеленчуци?
Зелените зеленчуци се предлагат в най-различни форми - от дебелите глави на червено и бяло зеле до нежното брюкселско зеле до почти подобното на салата китайско зеле. Всички сортове от рода "Brassica oleracea", латинското наименование, принадлежат към голямото семейство кръстоцветни.
Това прави зелевия зеленчук роднина на маслодайна рапица, цвекло, горчица, репички, репички и около 3000 други вида. Колкото и различни да са кръстоцветните зеленчуци, те имат едно общо нещо: Растенията имат високо съдържание на синапено масло, което съставлява типичния за зелето вкус.
история
По отношение на произхода си зелето, което се отглежда у нас днес, в никакъв случай не е немско. По-скоро като гръцко или италианско, защото всички днешни видове зеленчуково зеле произхождат от диво зеле, което първоначално е растело в средиземноморския регион.
Дивото зеле още не е имало твърда глава като днешното бяло зеле. Имаше доста свободно подредени, дебели листа като къдравото зеле, което най-много прилича на оригиналната форма. Дивото зеле все още може да се намери в много средиземноморски страни и на остров Хелголанд в Северно море.
Хората започнаха да обработват зеле преди няколко хиляди години. Те го отглеждат за определени характеристики и по този начин поставят основата за днешния сорт зелеви зеленчуци.
Има няколко писмени споменавания на зеленчука в древността. Платон, Аристотел и Хипократ са знаели за лечебните ефекти още през 4 век пр.н.е. Римляните също отглеждали зеле и го отглеждали като градински зеленчук. Зелето се ядеше в супи и вече беше вкиснато.
Кол в Германия
През Средновековието зелето започва триумфалния си поход на север. В рамките на няколко века, подобно на цвеклото, той стана незаменима част от менюто в Германия.
Зелето вече е посочено под наименованието "каулос" в наредбата за землището на Карл Велики, в която той предвижда 73 растения в края на 8 век, които трябва да бъдат засадени в императорските имения.
Зелето намери идеални условия за отглеждане, особено в Северна Германия. Зелето не е много взискателно, но обича богатите на хранителни вещества почви и се нуждае от редовно водоснабдяване. Особено добре е процъфтявал в германските крайбрежни региони.
Северна Германия отдавна е била крепост на зелето - което и днес е отразено във фестивалите и прословутите разходки със зеле. В квартал Дитмаршен в Шлезвиг-Холщайн има дори Колщрасе, което води от Брунсбютел през крайбрежните градове на север до Веселбурен и завършва при Бюсум.
Традицията на зелето се поддържа и в други германски райони, например на Филдерн, растяща площ на плато в южната част на столицата на Баден-Вюртемберг Щутгарт, където всяка година през октомври се празнува Фестивалът на зелето в Германия.
Храна на бедните хора
През вековете зелето често се оказва спасение за населението, когато става въпрос за времена на нужда или когато трябва да се преживее особено сурова зима. Зелето придоби репутацията на „храна на бедните хора“. Изключение правят най-вероятно карфиолът и броколите, които се считат за благородни и които не са забранени от изискана кухня.
След Втората световна война именно американците и англичаните дадоха на германците безчарен прякор „Краутс“. През 19-ти век вносът отвъд океана даде тласък на отглеждането на зеле: Отглеждането на зеле беше не само изключително печелившо, но и замени това на зърно, което загуби пазарна стойност поради евтин внос и чието отглеждане вече не беше изгодно за фермерите.
След Втората световна война интересът към зелето намалява. Променя се структурата на фермите, отглеждащи зелеви зеленчуци. Вместо много малки предприятия, големите сега поеха предимно производството.
Днес зелето преживява малък ренесанс в Германия: старите сортове, забравени поради индустриалното отглеждане, се преоткриват. Регионалните особености предизвикват интереса на потребителите.
А гастрономията, в която особено бялото зеле често е преживявала трудни времена през последните десетилетия, също използва гъвкавите зеленчуци за престижната кухня.
Kohl international
Днес зелевите зеленчуци се отглеждат на всички континенти. Северна и Южна Америка са особено добре представени в броколи, карфиолът преобладава в Австралия, а бялото зеле е най-силно представено в Европа и държавите от бившия Съветски съюз.
Главите от бяло зеле растат и в Африка. Те процъфтяват особено в планинските райони, където има достатъчно валежи и по-малко топлина. Кения и Египет, Етиопия, Нигер и Южна Африка са лидери в отглеждането.
Затова не е чудно, че зелевите зеленчуци могат да бъдат намерени в менютата по целия свят. Зелето и агнешкото са основните съставки на норвежкото почти национално ястие Fårikål, известно още като „агнешко в зеле“. Зелето също се среща традиционно в полската кухня, особено в националното ястие бигос, кисело и бяло зеле.
Дори в националното ястие на Бразилия, Feijoada, за което се твърди, че е първоначално от африкански произход, можете да намерите зеле, освен боб и свинско, в зависимост от рецептата.
Във всички източноевропейски страни зелето традиционно е в менюто. В Русия е незаменим за щи, руската зелева супа и зелеви кифли. Украинците обичат да го използват като съставка на борш.
В Турция има стотици зелени рецепти - от гювеч от бяло зеле до пържен карфиол до зелеви кифлички. А португалците споделят предпочитанията на северните германци към кейла: Те го използват например за крем супа "Caldo verde", едно от националните им ястия.
И в Азия зелето е един от най-популярните зеленчуци и се отглежда масово в много страни като Китай, Япония и Корея. Китайците използват китайско зеле в кухнята си от хиляди години. В Корея зелето под формата на пак чой или китайско зеле е незаменима част от националното ястие кимчи. В Япония, където традиционно се ядат много зеленчуци, се нарича японско зеле.
Известно ястие от Индия е пекора, пържени зеленчуци, които често се правят с карфиол. Индийската самбхара, вегетарианско ястие, включва зеле и други зеленчуци. А какво ще кажете за американците, които са дали на германците името "Краутс"? Освен всичко друго, те обичат коула си, салата от бяло зеле с малко морков и много майонеза.