Храна в шок
Тъй като времето изтича, понякога сме склонни да загряваме печката до максимума. Но готвенето при високи температури не е подходящо за всички видове храни. Обяснения. | От Натали Валеран
Когато готвите, правите химия. Всъщност под въздействието на топлината съставните части на храната (вода, протеини, захари, мазнини) се трансформират. Структурата, външният вид, нежността, ароматът и вкусът се променят. И резултатът ще бъде повече или по-малко щастлив в зависимост от храната, температурата на готвене и продължителността му.
Например, разфасовки месо от най-стресираните части на тялото на животното, като рамото, гърдите, бедрото и шията, стават твърди като подметка за ботуши, когато се приготвят на висока температура. Това е така, защото те съдържат много колаген, твърда тъкан, която обгражда мускулните влакна. „Под действието на топлина колагенът се свива и изхвърля сока от месото, малко като усукана салфетка“, обяснява Робърт Симпсън, професор по хранителна химия в кампуса Saint-Hyacinthe в Института за агро-хранителни технологии . От друга страна, когато този тип разфасовки се готвят дълго време при ниска или умерена температура, колагенът се разтваря и се смесва с месния сок, докато протеините на мускулните влакна се свиват бавно. В резултат на това по-малко вода се изпарява. Месото става нежно и вкусно, освен че губи по-малко маса.
Д 'други разфасовки реагират добре на готвене на силен огън защото съдържат малко колаген. Ако обаче се препекат, стават твърди и сухи. „Силната топлина кара мускулните влакна да се свиват бързо“, продължава Робърт Симпсън. Колкото по-дълго е времето за готвене, толкова повече месото губи сока си. »Ето защо добре приготвените пържоли винаги ще бъдат по-нежни от редки пържоли !
Ами ако мариноваме месото ? Можем да го смекчим малко, нали? Вярно ! В този случай киселинната част от маринатата действа върху протеините. Киселинността ги принуждава да се отделят един от друг, което позволява на месото да губи по-малко вода. Друг съвет за запазване на мекото на месото: оставете мазнината наоколо, докато готвите, тъй като помага за задържането на влага.