Храна Може ли всичко да се подгрява без опасност Tribune de Genève

Има ли риск от отравяне при готвене на ориз или спанак? Деконструкция на получените идеи.

подгрява

Публикуване: 08.03.2019, 19:26

Опасността възниква, когато храната се остави на стайна температура. Трябва да се охлади възможно най-бързо.

Беше вторник вечер. Ниво на мотивация за готвене: –1000. Така че бяхме много щастливи, че този остатък от ориз „Казимир“ беше направен три дни по-рано. Хоп, затоплихме се, вкусихме, заспахме сити. Но не за дълго. Пушка с лошо храносмилане. Разказаната в офиса история получава няколко пъти една и съща разкаяна реплика: „Не знаете ли, че никога не трябва да загрявате ориз?“ Други продължават: "А спанакът, изглежда, става отровен, ако го върнете в саксията." - Това е като пиле. - И месото като цяло. И така, какво наистина можете да загреете без страх? Професионалистите разрушават митове и фалшиви убеждения.

Можете да получите хранително отравяне, като ядете храна, която съдържа бактерии или когато бактериите произвеждат токсини в голям брой, особено при нагряване. За да се избегнат тези малки смущения, е необходимо да се спазват добрите практики.

Правилото: охлаждайте бързо и съхранявайте добре

Muriel Lafaille Paclet, диетолог в CHUV, заявява преди всичко, че готвенето унищожава огромното мнозинство от микроорганизми, присъстващи в храната и по-специално бактерии, които са опасни за здравето. "Но веднага щом температурата спадне и продуктът не е опакован плътно, растежът на микроорганизмите започва отново и е възможно замърсяване."

Следователно опасността възниква, когато сготвената храна се остави на стайна температура, преди да се върне в тигана. Под въздействието на тази топлина бактериите се размножават от една страна, а от друга могат да отделят токсини, които са химически молекули, които са устойчиви на температура. Второ готвене ще унищожи микроорганизмите, които биха могли да се развият по време на съхранението, но няма да се отърве от токсините. Такъв е случаят и с много ниски температури (виж обратното).

Така че, за да се избегне твърде много бактерии и производството на токсини, приготвеното ястие трябва да се охлади възможно най-бързо. Не чрез поставяне на съда за готвене на пара в хладилника, което ще доведе до повишаване на температурата на хладилника и възможно прекъсване на студената верига, а чрез потапянето му, например, в хладен двоен котел. „Ястието не трябва да престоява повече от два часа на стайна температура“, съветва Muriel Lafaille Paclet. При повторно затопляне е необходимо да се отгрява „през“, така че всички части да достигнат около 70 ° C. Микровълновата печка е доста лоша ученичка, "тя се загрява бързо, но не равномерно", отбелязва Мюриел Яке, диетолог от Швейцарското общество по хранене. И накрая, ще бъде необходимо да се подгрее в рамките на два дни, "24 часа за рибата", уточнява диетологът.