Hoio сандък изпълнен Киев
"Пиле Киев", пилешки гърди, пълнени с билки и масло, панирани и пържени - рецепта за Питър Полтърс Епизода 150312 Киев площад Леси Украинки
hoio.info В края на 70-те години в Швейцария беше обичайно просто да се изхвърлят използваеми неща на улицата в определени дни от седмицата, за които човек вече нямаше никаква полза. Там те бяха открити от алчни ловци на обемисти стоки - или в някакъв момент прибрани от управлението на отпадъците. Мебели, домакински уреди, книги, записи, дрехи - открихте много по тротоарите, които сърцето ви дотогава не беше желало предимно и следователно бихте могли да преоткриете за себе си. Една вечер намерих набор от карти в кутия с книги с цветна картина на ястие от едната страна и рецепта от другата. Текстовете бяха на английски - така че можех да ги чета (тогава бях на около десет години), но не можех да ги разбера. Но това, което ме очарова най-много, бяха снимките, така или иначе - те бяха пищни презентации на ястия, които бяха невероятно празнични през цялото време. Такива снимки бяха нови за мен, тъй като по това време книгите за готвене се справяха предимно без снимки - малко по-старите произведения в къщата на родителите ми със сигурност го направиха. И разбира се храната, която познавах от ежедневието, никога не изглеждаше толкова разкошна и толкова вкусна, както на тези картички.
На снимка, която запомних особено дълбоко, имаше парче златна плът, която носеше корона и сякаш се носеше във въздуха върху сребърна чиния пред небе от зеленикаво блестящи лукови куполи: „Пиле Киев ». Закръгленият шницел принц с короната ми ми се стори като въплъщение на всички идеи, които имах от изображения в детските книги на Русия на царете и нейното луксозно ежедневие.
Една-две години след находката, отдавна бях разменил билетите за плоча или бутилка кока-кола, „Пилето“ преживя своеобразно прозрение в концерт с „Картини на изложба“ от Модест Мусоргски. Когато оркестърът интонира "Голямата порта към Киев", от около 40-та секунда, при първия удар на чайника, почувствах, че над главите на трудолюбивите музиканти изведнъж се появи блестящ златен шницел с корона, като блестяща фигура на Мадона, тя се носеше над главите цигулките и виолите, фаготите и флейтите, тромбоните и тимпаните. Колкото и впечатляващо да беше това явление - „Пилето Киев“ пърхаше от живота ми в продължение на много години. Запознах се с други ястия, които предизвикаха толкова вълнение, че нямах причина да се връщам към коронованото пиле - също стана норма за готварските книги да представят страхотни презентации на представените рецепти.
„Пиле Киев“ се върна в съзнанието ми едва през зимата на 2015 г., когато получих възможността да отида в Украйна за първи път в живота си и да посетя град Киев. Във външния полет изведнъж се зачудих дали ще намеря ресторант в града, където да мога да хапна „Пиле Киев“. Не ми се видя естествено, защото в крайна сметка хамбургерът няма нищо общо с Хамбург, виенският колбас няма нищо общо с Виена и кой берлинец вече знае какво е берлинчанин - и кое конфитюр принадлежи към него. Когато открих Котлета по-київскі, известен още като „Пиле Киев“ в менюто в първия ресторант, който посетих в Киев, бях почти малко изненадан. Разбира се, че трябваше да го поръчам, защото никога преди не бях ял пилето - когато го срещнах рано, фокусът беше върху величествения му външен вид, а не върху кулинарното му качество.
Това, което ми сервираха в „Первак“, имаше нещо общо със снимката в паметта ми - кръгъл, паниран и златистокафяв шницел с корона. Когато го разрязах, за моя изненада, децилитър разтопено масло потече към мен и се разпространи в малко езеро на чинията ми. В плътта остана дупка с няколко билки. Второто ми „Пиле Киев“ в ресторант „Spotykach“ беше подобно - само тук готвачът се опита да сгъсти билките и маслото с помощта на сирене, така че не всичко изтичаше от месото. И с двете версии бях изненадан, че пилешкият шницел, който почти винаги има напълно сух вкус, беше приятно влажен въпреки очевидно доста дългото време за печене и - в рамките на възможностите на пилешкия шницел - също имаше определен аромат.
"Пилето Киев" също беше широко разпространено на Запад - той се вписва добре в идеите за луксозна кухня, както са направени през шейсетте и седемдесетте години. Тогава не е чудно, че той е представен и в култовия телевизионен сериал «Безумец», който се развива в Ню Йорк през 60-те години. „Те имат пиле Киев“, казва Роджър на Дон: „Маслото пръска навсякъде“. Според Фелисити Клоук („Как да приготвим перфектния пилешки киев“, „The Guardian“, 7 юни 2012 г.), „Пиле Киев“ е първото замразено готово ястие от гамата на веригата супермаркети „Marks & Spencer“. Днес „Пиле Киев“ рядко се предлага на Запад - голямото количество масло, което се използва, не върви добре с настоящите идеи за здравословна диета.
Но "Пилето Киев" има своите достойнства - най-вече защото дава на парче месо, което обикновено е много сухо на масата, приятна сочност. Традицията предвижда в месото да се пакетира само масло, без никакви подправки. Проливният отлив на масло, когато парчето се нарязва, е приятна изненада, но вкусът на ястието е ограничен до вкуса на разтопеното масло. Дори папашвили (стр. 136), които иначе вярват в традицията, признават това и предлагат по-пикантна версия: «По-малко традиционни са […] допълнителните подправки, които правят типично, но иначе трезво ястие интересно Дайте бележка. "
Днешните рецепти пълнят Chicken Kiev с всякакви неща, често със сирене или бекон (например Джейми Оливър в „Комфортна храна“, стр. 52). След няколко опита се влюбихме в пълнеж, който се състои основно от копър и изисква малко масло - ако искате да изненадате гостите си с факта, че „маслото се пръска наоколо“, ситуацията е обратна.
Малката кост (парче крила), която традиционно излиза от единия край на „Пилето Киев“, трябва да се разглежда като типична идея от 60-те години. Превръща месото в малък крак, който теоретично бихте могли да държите в ръката си като пилешко бедро - на практика костта има твърде малко задържане за него. В нашата рецепта не сме включили тези кости - в замяна обичаме да поставяме хартиена корона върху завършеното „Пиле Киев“, което веднага придава на парчето шестдесетте години.
Днешните рецепти често се справят без да удряте пилешките гърди - и вместо това напълнете маслото в изрязана дупка в месото (също Джейми Оливър). Опитахме и двете и стигнахме до заключението, че потупването с плоско води до по-добри резултати. Пилешкото в Киев е пържено - но ако нямате добър фритюрник, пърженето може бързо да се превърне в много мазна работа. Така че се справяме без него и вместо това запържваме месото в малко олио, за да го приготвим във фурната. Резултатът е по-малко красив, тъй като при пържене на дълбочина повърхността е еднакво кафява и хрупкава навсякъде - в замяна парчето също е значително по-малко мазно.
Нашето „Пиле Киев“ има хрупкава обвивка. Месото е сочно, пълнежът има леко вкус на масло и отчетливо на билките, сладникав, леко ефирен с нотки на смърчова гора, кимион и копър. С „Пиле Киев“ сервираме елда със сушени манатарки, както ни беше сервирана - при поискване - в ресторант „Спотикач“.
Охлаждане 2½ часа
Време за готвене 15 минути