Хляб с квасена ферментирала вода с ябълки; AYW хляб; Водата
Писах за този хляб и в моя блог на сайта на TFL. Можете да прочетете публикацията и коментарите тук.
Писах и за ферментирала вода от ябълки тук и тук. Този хляб се прави само с тази вода, без майонеза или друга мая. Все още не съм се задълбочил много в темата за плодовата ферментирала вода и разчитам повече на информация по време на полет и инстинкт, отколкото на действително проучване. В края на статията ви давам няколко добри връзки, където можете да прочетете повече за темата. Как се прави водата, от какво се прави, как се съхранява, как се използва. Темата е очарователна и предлага алтернатива на майонезата. Много хора, от тези, които са имали затруднения при получаването и поддържането на реколтата от майонеза, са успели с YW. Хубавата част е, че не се нуждае от ежедневна поддръжка и може да се съхранява в хладилник няколко седмици, без да се храни. Ако изучавате темата преди мен, бих искал да обменя информация, връзки и заключения.
Опитах този YW от любопитство и разнообразие. Исках да видя какъв е вкусът на приготвения с него хляб и как се държи тестото. Експериментът ми хареса, но го намирам за малко непредсказуем (и непредсказуем, за хляба не е непременно добър) и хлябът няма същите запазващи качества като този, приготвен с майонеза. Но напълно компенсира с прекрасен вкус.
По отношение на хляба, за който говоря днес, водата беше много прясна, когато го използвах, беше вторият хляб, след този тук. Вкусът на хляба беше изключителен, за да се запомни. Не знам дали бих могъл да повторя тази формула и този вкус сега, след като държа водата в хладилника за няколко седмици.
Ако ви харесва как изглежда хлябът и приемате думата ми, сложете няколко парчета сладки ябълки в буркан с вода, изчакайте няколко дни, за да ферментира и използвайте водата за хляба. Защо? Защото е точно толкова просто, колкото звучи.
Бележки:
Не използвах брашно, предпочитано за този хляб.
Ще видите в списъка на съставките някои проценти: те се наричат процент на печене и представляват процента на всички съставки в рецептата, свързани с количеството брашно. Брашното винаги е 100%, а останалото се изчислява по съответния начин. Повече за тази тема можете да прочетете тук.
Хидратацията на тестото е 67%. Използваната течност е изцяло YW. Водата беше много прясна, сладка, много леко кисела. Използваното брашно е био.
Количество:среден хляб от 670g (количество тесто, а не краен продукт)
Необходимо време:
за крайното тесто:
- автолиза: 30 мин
- месено: 3 минути с миксера, след това няколко минути на ръка, като се сгъне директно в купата
- първа ферментация: 2h: 30min при температура 24 ° C с 2 комплекта разтягане и сгъване (S-F) на интервал от 50 минути.
- предварителна форма, форма: 30 мин
- втора ферментация (ферментация): 1h при стайна температура (препоръчително 24 ° C), 7h в хладилника и отново 1h при temp. стая
- печени: при 240 ° C в продължение на 15 минути с пара и след това без пара 25-30 минути, при 230 ° C
съставки:
Обща формула:
- Бяло брашно, тип 000: 198 g ……………………………… 50%
- Бяло брашно, тип 550: 158 g ……………………………… 39,9%
- Пълнозърнесто брашно: 40 g ……………………………………… 10,1%
- Ферментирала ябълкова вода: 266 g ………………………. 67,1%
- сол: 8 g ……………………………………………………………
количество тесто: 670 g ……………………………………… . 169,1%
Метод:obs: Ако Ферментиралата вода е била в хладилника за дълго време (повече от 3-4 дни), трябва да я освежите предишния ден, т.е. да разклатите добре буркана, така че маята, отложена на дъното на буркана, да се смеси добре във водата. . Въпреки че не е задължително, можете да изхвърлите половината от водата и плодовете и да ги долеете с нова вода и плодове. Оставете на стайна температура, докато се разпенва и мехурче.
Смесени-возени1. Смесете YW вода и брашно в голяма кръгла купа, оставяйки солта настрана. Покрийте и изчакайте 30 минути, период на автолиза.
2. След времето за автолиза, поръсете солта отгоре и месете с миксера за няколко минути, след това на ръка, използвайки техниката на сгъване директно в купата, докато глутенът се развие умерено, тестото се отделя от стените на купата и вече не се придържа към ръката. Добавете още малко вода, ако е необходимо.
Първа ферментация3. Преместете тестото в голяма правоъгълна купа, намазана с малко масло, покрийте и го оставете да ферментира за 2h: 30min (на място далеч от пряка слънчева светлина и течение), като през това време направете 2 комплекта разтягане и сгънете директно в купата на 50 минути. (напр. прехвърляне в 12:00, S-F1 в 12:50, S-F2 в 13:40 и в 14:30 първата ферментация е готова). Препоръчителната температура е 24-25 ° C.
Образувана и окончателна ферментация4. Тесто на работния плот, обърнете тестото върху плота и му придайте кръгла предварителна форма (означава предварителна форма (1) обезгазяване на тестото от големи въздушни мехурчета чрез натискане здраво с дланта на ръката и (2) оформяне в сфера, не много стегната: образуването на сферата означава, че всички ъгли са поставени в средата, те се хващат между пръстите, за да се слепят, след това тестото се обръща с фината повърхност нагоре, този път се работи върху плот без брашно, и с двете длани - едната лява, едната дясна върху тестото, се извършват леки въртеливи движения, така че чрез триене на плота външната повърхност се опъва и долната част се запечатва), покрийте и оставете да престои 20 минути. отпуснете се. По всяко време имайте предвид, че има фина повърхност на тестото, която в крайна сметка ще бъде коричка, и запечатана повърхност, която ще бъде задната част на крайния хляб. Използвайте четка за тесто, за да отстраните брашното от припокриващите се части, които достигат до тестото. Работете с минималното необходимо количество брашно, така че да нямате излишно брашно, но и да не залепвате тестото върху плота.
5. През това време поръсете с брашно купа, в която ще втасвате тестото.
6. След времето за релаксация вземете тестото със скрепер от неръждаема стомана, обърнете го с главата надолу, върху много плиткия набрашнен плот и го изравнете с длан, за да отстраните газовете от него отново. Повторете стъпките от предварителната форма, но този път сферата трябва да е твърда, тестото стегнато и стегнато. Но не прекалявайте с напрежението, защото при твърде голямо напрежение външната повърхност ще отстъпи и ще се напука.
7. Прехвърлете топката тесто в подготвената купа, покрийте с кърпа и поставете купата в найлонов плик с цип.
8. Оставете тестото да втаса за 1 час, след което поставете купата с тесто в хладилника за 7-8 часа. Ако е необходимо, оставете го за още един час на стайна температура преди печене.
узряване9. Един час преди да изпечете хляба, загрейте фурната до 240 ° C, с камък за печене вътре и подгответе метода за приготвяне на пара (например тава с вода, поставена на дъното на фурната). Когато тестото е почти втасало и камъкът за печене е горещ и парата е готова, прехвърлете тестото върху хартия за печене, с фината страна нагоре, изрежете с извито острие, дръжте го наклонено към повърхността на тестото и сложете хляба във фурната.
10. Печете 15 минути с пара при 240 ° C, след това без пара при 230 ° C за още 25-30 минути. Ако е необходимо, завъртете го за равномерно печене. Хлябът се прави, когато се удари с пръст по дъното, звучи празно. Изключете котлона и оставете хляба във фурната, при отворена врата, за още 5 минути.
11. Поставете хляба на скара, за да се охлади. Можете да го отрежете, когато се охлади напълно.
Оценка на крайния продукт: Черупката беше дебела и хрупкава, сърцевината полупрозрачна, ароматна, с видими опънати влакна и не пухкава. Вкусът е много леко сладък, но без да усеща ябълковия вкус. Хлябът е добър пресен, в деня, в който е направен, но също и след няколко дни. Препечен хляб е отличен и ароматът изглежда се откроява още повече при пържене. Направете омагьосана вода, извинете ме, ферментирал, направете хляб с нея и ми кажете дали ви е харесал.
Полезни връзки: печене на естествена дива мая с вода, без квас
вода с дрожди и други мехурчета от малки животни без математика
Стафидирана водна мая
Култивиране на отглеждане и печене на диви дрожди
как правя и поддържам вода от стафиди с мая
Приятен апетит, скъпи приятели!
Изпращам този пост на Сюзън за седмичната колекция от хлябове и не само от YeastSpotting от 9 септември 2011 г.
51 отговора на „Хляб с квасена ферментирала вода с ябълки - хляб AYW“
Ще ви съобщя след 4 дни! По-удобно ми е и изглежда по-лесно от правенето на майонеза. Честно казано, седя и гледам колко работа полагате само за 1-2 хляба, колко правите наведнъж, 4 часа, но със смесител, разредител, парна фурна.
Всичко това ви помага изключително много и не разваля удовлетворението от правенето на нещо с ръка.
Пс: Четох в по-стара публикация за ръжен хляб с портокалова кора ... мислите ли, че би било прекалено много да ги комбинирате? Или със стафиди? Или друга идея?
За мен майонезният хляб беше любов отначало „хапка“. Харесва ми идеята за ферментирала вода, това е нещо ново, любопитно ми е да чета и уча, но майонезата винаги ще остане на 1-во място. Бих искал да опитам и двете, мисля, че майонезата може да се адаптира и към програма за хранене 14-10 часа, или дори 16-8 часа, тоест по такъв начин, че да съответства на работния ви график. Дори и да не го използвате за ресторантски хляб, а за собствена консумация. Действителната работа не е много, просто тя продължава няколко часа.
пс: вместо това бих започнал с обикновен хляб, без добавяне на плодове или подправки, за да усетя чистия вкус. Тогава съм сигурен, че ще намерите интересни комбинации, с ядки, сушени боровинки, стафиди, кедрови ядки, маслини, сушени домати, както споменахте вчера. Топя се след ръж-спелта-копър, струва ми се много успешна комбинация. След това има много популярната версия на хляб с ядки и парченца ябълки, ако се интересувате, търся линк към рецептата (но е на английски) - или изчакайте да го направя и да го преведа. ... И ние можем да продължим безкрайно с комбинациите ... само за да сме здрави, за да ги правим всички!
е прекрасно!
Ще се опитам да целуна вашата рецепта и ще ви кажа, ще опитам и с двете омагьосани води:), за да видя коя ни харесва най-много. черешовият няма подчертан аромат като този на ябълки + круши
Благодаря ти, Андрея, нямам търпение да видя как ги правиш. Разгледахте ли предложените връзки? Има много информация там и мисля, че тя е спомената някъде ... но вече не знам къде я видях.
Погледнах последния път, когато прочетох публикацията ви (днес нямах време) и знам, че човекът, който е отворил протектора с AYW (или може би една от сделките), е работил със стафиди и някой е попитал дали е възможно. с череши. Това, което мога да кажа досега, е, че и двамата ферментираха много добре, миришеха кисело и бяха добре разпенени, но ги сложих в хладилника и засега там няма активност:)
Изваждам ги по-късно и утре правя завой, за да видя какво ще стане.
Ще се върна със сигурност!
Здравейте! Вече имам 36 часа, откакто пуснах ябълките във водата:)) изглежда като в http://blog.codrudepaine.ro/2011/08/mere-soare-povesti-si-o-jucarie-noua/ prima poza:), използвах същия сорт ябълки, за сравнение (и понеже бяха най-сладки) в понеделник сутринта в 6 ще ги опитам, надявам се да излезе нещо добро, ще го направя със старата рецепта (с роген 50, който има глутен, е вид прах), за да видите разликата.
PS: Хората казват, че обичах интернет:))), но аз им показвам работата им!