Хлебна мая Прясна или суха - каква е разликата? Bäckerei Spiegelhauer

Много хора го смятат за кофти - но всъщност е доста питомен: хлебна мая. Разкриваме от какво се нуждае малкият микроорганизъм, за да се чувства наистина добре и ние чудесно пухкаво тесто възнаграден. Също така обясняваме разликите между прясна и суха мая и разсейваме някои митове. Прочетете повече тук!

Именно това се крие зад хлебната мая

Маята сама по себе си не е нищо повече от a едноклетъчна гъба. Има много различни видове, всички от които се срещат естествено на чист въздух. Тези, които използваме за печене, ядат само захар. Оттук и научното му наименование: „Saccharomyces cerevisiae“. Маята, която използваме за печене в днешно време, няма много общо с първоначалния си вариант. Това е специално култивиран щам, при който практическите свойства като набухвател са особено засилени.

Нашата мая първоначално идва от Пивоварна индустрия, поради което е наричан още бирена мая. Още през 18 век пекарите все още получават най-ферментиралата мая, която е създадена или използвана за производство на бира и е в състояние да произвежда печени продукти с по-фин вкус. Но в средата на 19-ти век пивоварните преминават към дънно ферментиращи дрожди, които се използват за производството на напр. Хлябът очевидно беше по-неподходящ.

Следователно с известни изследвания и усилия беше създадена нашата собствена хлебна мая. Това вече може да се произвежда в големи количества. За това се отглежда на подходяща хранителна среда (често меласа) и се обогатява в няколко стъпки с ценни вещества (например витамини от група В и минерални соли). Ето как a балансиран повдигащ агент, това е малко, но определено мощно!

Какви видове дрожди има?

Всъщност има много различни форми, в които могат да се появят дрожди: течни, пресовани, като гранули или прах. Обикновено се предлага прясно или сушено за печене. Но е важно клетките винаги да останат активни, в противен случай гъбичките губят движещата си сила. Тук можете да разберете какви разлики има между двата най-често срещани типа.

Прясна мая

След като дрождната култура достигне точката, в която трябва да се продава като хлебна мая, течната смес първо се филтрира специално и след това се Притискане на куба заедно. Това създава маса, която се състои от 70% вода и 30% сухо вещество. Продава се в опаковки с различни размери. Най-известният е кубчето от 42 g, което е достатъчно за 500-1000 g брашно.

Суха мая

Дълго време прясната мая беше единственият начин да се набави агентът. От 40-те години на миналия век обаче има и възможност за суха мая. Това премахва голяма част от влагата му от пресния продукт. Това ще направи Клетки неактивни, но не умират от. За да могат по-късно да оживят дрождите по-лесно, конвенционалните продукти добавят емулгатори. Това не се прави с органични сухи дрожди. Тогава най-честото количество за продажба е саше от 7 грама, което съответства на около половин прясно кубче.

Как изглежда правилното съхранение?

Както често се случва, така е изсушен продукт значително по-дълго по-трайна от прясната. Така че сухите дрожди понякога могат дори да се съхраняват до една година. Най-добре е да ги държите на тъмно и да не са прекалено топли, но и да не са твърде студени. Важно е тя да е добре затворена, в противен случай ще реагира с влажността и ще загуби инерцията си.

Прясна мая, от друга страна, трябва да се върне право в хладилник. Там може да се съхранява около две седмици при 2-8 ° C. Между другото, наслоените дрожди не са силно токсични и в двата случая, но с времето губят движещата си сила.

Как да разберете кога маята е лоша?

Както казах, това рядко е случаят със суха мая. Ако продуктът се съхранява в продължение на няколко години, той все още трябва да се изхвърли по-добре. Прясната мая е по-трудна. Стига да е светло, понякога жълто-кафеникаво, понякога белезникаво, всичко е наред. Но дали работи? тъмно до сиво, човек трябва да е скептичен.

Прясна мая, която все още може да се използва, има мирис и приятен вкус, докато старите дрожди са сурови до горчиви. И консистенцията също е показател: ако почивката е подобна на черупката, всичко е наред, но ако маята е напукана и ронлива, трябва да се изхвърли. Същото се отнася и за плесенясалите кубчета мая, защото - да, Хлебната мая също може да стане плесенясала! Така че, ако се съмнявате, по-добре е да го изхвърлите и като цяло: Винаги обработвайте своевременно!

Можете ли да замразите маята?

Дрождите не обичат толкова студа. При температура под -7 ° C клетките губят способността си да се делят. The Но движещата сила остава. Така че можете също да замразите прясна мая (между другото суха мая). Но тогава трябва да обърнете внимание на херметичната опаковка, която е възможна!

Как действат хлебните дрожди?

Досега винаги сме говорили за свойствата на растежа на дрождите, без да навлизаме в подробности. Факт е: помага на тестото да втаса, да бъде въздушно и в някои случаи дори да стане вкусно. Това се случва в две фази.

Стъпка 1: аеробна фаза

Първо, ензимите извън клетките на дрождите влизат в игра. Те разделят присъстващите в брашненото нишесте Полизахариди на няколко стъпки в обикновена захар. След това те могат да проникнат в клетките на дрождите и се метаболизират във въглероден диоксид и вода заедно с кислорода, който също присъства в тестото. Клетката получава енергия. Размножаването (наречено бутонизация) също може да продължи при тези условия.

Стъпка 2: анаеробна фаза

Ако в даден момент се изразходва кислородът, обикновената захар е вътре Въглероден диоксид и алкохол преобразуван. Докато етанолът заедно с някои други ферментационни продукти са отговорни за аромата в тестото, CO2 като ферментационен газ осигурява по-голям обем в тестото. Така се създават множеството малки пори, защото адхезивните протеини в тестото предотвратяват излизането на въздушните мехурчета. Процесът на ферментация окончателно се спира от действителното изпичане, всичко се втвърдява и се създава пухкав дрожден сладкиш.

Съвети и трикове: по този начин се прави тесто с мая

Независимо дали става въпрос за обилен хляб или сладки сладкиши - можете да печете и двете с тесто с мая. За това не е нужно много. Защото фактът е: Дълго време този вид печене също беше широко разпространен сред хората в нужда. Така че отнема нито захар, нито мляко, така че тестото с мая да се вдигне.

Брашното - традиционно предимно леки сортове като пшеница или спелта - е достатъчно и течността може да бъде заменена с нормална (чешмяна) вода. Но разбира се може да бъде много по-вълнуващо по отношение на вкуса, ако са включени захар и мляко, както и яйца и масло. Други видове брашно също могат да доведат до вкусни резултати.

За да може тестото да работи обаче, трябва да се спазва по-специално следното:

Разтворете маята правилно. Натрошете маята в контейнер. След това го залейте с малко течност. Няма значение дали е мляко или вода - но определено трябва да е хладка. Разбъркайте всичко добре, докато маята се разтвори напълно. След това смесете с останалата част от тестото.
Оставете тестото с мая да си почине. За да може ферментацията да протече добре, тестото първо трябва да се омеси старателно. Ето как постъпва необходимият кислород. Но тогава той се нуждае от почивка и топлина. Затова го оставете на топло място за около 1 час. Най-добре е тестото да се покрие с кърпа, така че да стане още по-уютно и никаква светлина да не дразни клетките на дрождите по време на тяхната работа.
Бъдете чувствителни. Най-добре е да не използвате стъклени или метални плочи като работна повърхност. Те са твърде студени. Дървото или пластмасата е по-добре. След това тестото може отново да се омеси отново и да се обработи допълнително.

Приятно е да знаете - какво още трябва да знаете за хлебната мая

Така че сега изяснихме какво всъщност представлява дрождите, как се правят, какви видове има и как всичко действа. Въпреки това продължаваме да срещаме други въпроси по тази тема. Следователно ние поехме някои от тях тук, за да можете най-накрая да спечелите сигурност.

1. Веган е мая?

Да, маята се счита за веган продукт. The Гъбите са едноклетъчни микроорганизми и не са част от животинското царство поради липса на нервна система. Производството на дрожди обикновено е веган, тъй като не се използват животински суровини за меласа или за други хранителни вещества. Сто процента сигурност е трудно да се даде, но нормалният случай трябва да отговаря на тези изисквания.

2. Маята съдържа глутен?

Тук също можем да дадем всичко ясно. Там като Обикновено място за размножаване на меласа използвана, хлебната мая има тенденция да не съдържа глутен. Но всъщност има производители, които използват зърно като обработваща почва. Ето защо, ако се съмнявате, трябва да се опитате да разберете за продукта предварително или да използвате алтернатива.

3. Защо е 42 грама?

Всеки, който е прочел романа „Пътеводителят на автостопа за галактиката“, знае, че 42 трябва да е отговорът на всичко в живота. С прясната мая обаче това тегло има друга причина. Преди имаше Хлебна мая само в пекарната да купуват директно. Това обаче имаше блокове от 500 грама. За да го направят управляем размер, те го разделят на 12. Това води до 41,67 g, закръглено до 42 g.