Hansik Официалният уебсайт на Република Корея
Корейците винаги са вярвали, че храната и лекарствата имат еднакви лечебни свойства. Те са на мнение, че „храната е най-доброто лекарство“ (uisik dongwon). Както здравето, така и болестите, според нея, се развиват въз основа на това, което ядете и как го ядете. Тази мисъл изигра решаваща роля в развитието на корейската традиционна медицина, която следва принципа, че лекарствата не трябва да се приемат, докато не настъпи подобрение от храната.
Ферментацията на храната
Една от основните характеристики на традиционната корейска кухня е ферментацията на храната, която спомага за подобряване на вкуса и съдържанието на хранителни вещества и прави храната по-дълготрайна. Най-известните ферментирали храни са Doenjang (соева паста), Ganjang (соев сос), Gochujang (чили паста) и Jeotgal (ферментирала рибна паста). Процесът на ферментация може да отнеме няколко месеца или дори няколко години. Вкусът на храната зависи от степента на ферментация, било то у дома или в ресторантите.
Doenjang (соева паста) и Ganjang (соев сос)
Двете най-известни ферментирали храни са Doenjang и и Ganjang. Тези два соса съдържат като основа меджу (варени соеви зърна). За да се направи меджу, соята се накисва във вода. След това ги приготвяте. От получената маса се оформят малки правоъгълни парчета и се оставят да изсъхнат. По време на процеса на сушене процесът на ферментация започва поради развитието на мухъл. След това ферментиралите парчета се поставят в голяма тенджера с подсолена вода, заедно с червен пипер и лют въглен. Това ще премахне всички примеси и миризми, които може да са възникнали в резултат на процеса на ферментация. Обработените по този начин зърна се оставят да престоят два до три месеца, докато процесът на ферментация окончателно завърши. След това отделяте течните и твърдите компоненти един от друг, като твърдите се оставят да стърчат още пет месеца. Течностите се оставят да почиват още три месеца, докато имат пълния аромат и перфектния вкус. Подобно на виното, соевият сос развива пълния си вкус само след като се съхранява за дълъг период от време.
Пастата от чили Gochujang, която не трябва да липсва в корейското ястие, се прави чрез смесване на различни видове нишесте като клейко оризово брашно, оризово брашно с малц и след това добавяне на меджу, сол и чили на прах. Смесвате всички съставки и ги оставяте да ферментират в тенджера. Корейците, които имат склонност към пикантни храни, се радват на гочуджанг с много ястия. Колкото по-дълго ферментира Gochujang, толкова по-изящен е вкусът на чили пастата. Чили и гочуджанг също са символи за оживения темперамент на корейците.
Doenjang Jjigae (яхния със соева паста). Тази корейска яхния се приготвя чрез приготвяне на различни съставки като месо, миди, зеленчуци, гъби, лют пипер, тофу и соева паста.
Jangdokdae (тераса със соеви саксии). Площ извън кухнята, която се използваше за съхранение на големи кафяви остъклени саксии, съдържащи соева паста, соев сос и чили паста. Корейските саксии осигуряват добра вентилация, което ги прави идеални за съхранение на ферментирали храни. Идеалното място за Jangdokdae би било район с много слънце и подходяща вентилация.
Saeujeot (осолени скариди). Сосът от скариди е един от двата най-популярни рибни соса; другият е направен от аншоа. Сосът от скариди се прави от ферментирали, осолени скариди и се казва, че подобрява вкуса на някои ястия и кимчи.
Jeotgal (осолена риба и морски дарове)
Jeotgal е почти незаменима съставка при производството на кимчи и се използва също като подобрител на вкуса за много други ястия. Jeotgal се прави чрез осоляване, например аншоа, скариди, стриди или миди и смесването им с различни подправки. След това се оставят да ферментират на хладно място. Колкото по-дълъг е процесът на ферментация, толкова по-добър ще бъде вкусът. Деликатесът sikhae е особено популярен сред Jeotgal. За да се направят сикхи, рибата се смесва с ориз и някои други съставки и се оставя да ферментира.
Понастоящем Кимчи е известен по целия свят като типичен акомпанимент на корейски ястия. Кимчи не само се радва на уникален вкус, но също така се смята, че помага да се предотврати развитието на рак. Kimchi се предлага в много различни форми и вкусове. Най-често срещаният вид кимчи се прави от осолена кимчи баечу, която е покрита с паста кимчи и наслоена една върху друга. За пастата Kimchi смесвате чили на прах, чесън, зелен лук, репички, джинджифил, рибен сос и, в зависимост от региона, други съставки като пресни морски дарове. Кимчи може да се яде прясно, но за предпочитане трябва да ферментира за няколко дни. Дори много узряло кимчи, мугеунджи, което ферментира една или повече години, се счита за деликатес и се яде от много корейци.
В зависимост от региона, регионалните зеленчуци и традицията за производството на кимчи се използват различни съставки. Например, Сеул е известен с Gungjung Kimchi (кралско кимчи), bossam kimchi (увито кимчи), chonggak kimchi (репичка кимчи) и kkakdugi (кимчи, направено от репички, нарязани на кубчета). В провинция Jeolla, от друга страна, хората ядат предимно godeulppaegi kimchi (кимчи, направени от корейска салата) и gat kimchi (кимчи с горчица от листа).
През 2001 г. корейското кимчи беше добавено към списъка на международно признатите храни от Комисията на Codex Alimentarius, а от 2012 г. официалното наименование е „Кимчи зеле“, а вече не „китайско зеле“, което се използваше дотогава. През 2006 г. американското здравно списание пише, че кимчи е една от петте най-здравословни храни в света.
Бибимбап. Варен ориз с пресни, подправени зеленчуци, кайма и чили паста.
Bibimbap (в буквален превод: смесен ориз) се състои основно от варен ориз, пресни местни зеленчуци, пържени яйца, кайма и няколко други съставки. Традиционният бибимбап винаги се свързва с град Jeonju, който е обявен от ЮНЕСКО за „Град на гастрономията“. Там се провеждат много кулинарни фестивали, включително фестивала Bibimbap, който винаги се провежда през есента и привлича многобройни гастрономи от цяла Корея, но и от чужбина.
Бибимбап преобладава и е високо ценен за баланса на използваните храни. Дори се казва, че ако ядете редовно бибимбап, ще бъдете пощадени от свързани с възрастта заболявания. В допълнение към кимчи и булгоги, той принадлежи към най-типичните корейски ястия.
Булгоги. Говеждото месо, нарязано на фини ивици, се маринова в соев сос и различни подправки и се пече на скара.
Булгоги буквално означава „огън месо“. Това е традиционно корейско ястие, приготвено от тънки филийки говеждо месо, мариновано в соев сос и различни други съставки и след това на скара. Понякога имате и свинско месо. В Корея обикновено се ядат повече зеленчуци; Булгоги е едно от малкото традиционни месни ястия, което също е много популярно в чужбина. Bulgogi вече се предлага и в корейските заведения за бързо хранене, където се предлага като хамбургер Bulgogi или пица Bulgogi.
Tteok ( оризова торта )
Оризовата торта се прави от пара или варено оризово брашно, смесено със зърно или боб. Оризова торта понякога се яде по време на хранене, но най-вече на семейни тържества като рождени дни и сватби или в паметни дни и традиционни празници. Въпреки че оризовото брашно е основната съставка на Tteok, има и много други съставки като зърнени храни, плодове, ядки и билки, като червено бобо, червен боб, фурми, соя и кестени.
За корейците яденето на оризови сладки също винаги има символично значение, така че в зависимост от случая се избира различен вид оризова торта. По случай първия рожден ден на детето се консумира торта с бял ориз, Baekseolgi, което означава дълъг живот. Patsirutteok, оризова торта, направена от ориз и червен боб, се предлага, ако човек пожелае късмет в добра сделка, тъй като има вярване, че червеният цвят помага да се прогони всяко зло. В Корея, в навечерието на Нова година, tteokguk е ястие, силен бульон, в който се готвят оризови питки (tteok), нарязани на тънки ивици. По повод празника на реколтата Chuseok (15-ия ден след осмото пълнолуние) се предлагат песен, оризови питки с форма на полумесец, пълни с мед, кестени, соя или сусамова смес. В частност Nagwondong, квартал в центъра на Сеул, е много известен с многото си магазини.
Кьондан. Gyeongdan са малки оризови сладки, направени чрез замесване на лепкав оризов прах с гореща вода, оформяне на тесто на топки, варене в гореща вода и покриване с прах като боб или сусам на прах. В наши дни бисквитените трохи се използват и за покриване на Gyeongdan.
Juk (congee )
Juk е оризова каша в корейски стил, приготвена от различни видове зърно. Преди се ядеше основно от деца и възрастни хора или хора, които имаха проблеми с храносмилането. Но наскоро в Корея се отвориха много специални ресторанти за боклук, които сервират конге, предимно от зърнени храни и зеленчуци, като специален деликатес. Хранителните компании също предлагат все по-често незабавни незабавни ястия като вариант.
В Корея човек познава разнообразие от различни ястия с юфка, които също често имат символично значение. Ястието Janchi Guksu, което буквално означава „банкетна юфка“, е особено популярно като ястие в сватбено меню. Юфката, гуксу, се сервира в топъл бульон.
В Корея, когато задавате въпроса „А кога ядем юфка?“ На всички е ясно, че всъщност въпросът е: „И кога ще се оженим?“ Janchi Guksu също често се сервира на рождени дни, така че дълго, пожелавайки щастлив живот. Друго традиционно ястие с юфка е naengmyeon (студени юфка от елда), които в зависимост от региона се ядат или в студен бульон от месо (Pyeongyang Naengmyeon), или с лют сос (Hamheung Naengmyeon).
Hanjeongsik (корейско меню)
Hanjeongsik е корейско меню, което обикновено се състои от варен ориз, супа и три до пет гарнитури (предимно зеленчукови гарнитури). Тъй като стандартът на живот се повишава, Hanjeongsik сега се сервира с произволен брой гарнитури, като ориз, супа и кимчи винаги се сервират като неразделна част от Hanjeongsik. Провинциите Jeollanam-do и Jeollabuk-do са особено известни с Hanjeongsik, особено градовете Gwangju и Jeonju са много популярни с отличния си Hanjeongsik.
Hanjeongsik (корейско меню). Традиционното корейско меню се състои от предястие, ориз, супа и някои гарнитури като основно меню, както и десерт. В зависимост от броя на гарнитурите има например меню 3, 5, 7, 9 и 12.
Макгеоли. Тази алкохолна напитка е много популярна в Корея. За да се направи, задушен ориз, ечемик или пшеница се ферментира и след това се добавя малц.
Корейската храмова кухня
В будистките храмове ястията се приготвят по много специална традиция. Тъй като монасите не ядат месо, те приготвят много зеленчуци и обръщат специално внимание на балансирана, здравословна диета. Здравословните хора и веганите са ентусиазирани от TempelKüche, което им дава много идеи за приготвянето на техните ястия.
Различни навици на пиене са се развили в различните райони на Корея, така че има голям брой различни алкохолни напитки, които се пият, например на фестивали и възпоменателни дни или други специални поводи. Днес има над 300 различни алкохолни напитки, включително фините капки Munbaeju (ликьор от диви круши) и Songjeolju (ликьор от кедрови ядки) в Сеул; Sanseong Soju (дестилиран ликьор) от град Gwangju, провинция Gyeonggi-do; Hongju (червен алкохол) и Igangju (дестилиран алкохол) от провинция Jeolla-do; Sogokju (оризово вино) от град Hansan, провинция Chungcheong-do; Insamju (ликьор, направен от женшен) от Geumsan; Gyodong Beopju (оризов ликьор) и Andong Soju от Gyeongju в провинция Gyeongsangbuk-do и Okseonju (дестилиран ликьор) от Hongcheon/Gangwon-do.
Популярна алкохолна напитка в Корея е makgeolli, оризовото вино, известно още като nongju (фермерско вино), takju (млечно вино) и dongdongju (оризово вино). Оризовото вино се получава чрез смесване на пара ориз, ечемик и пшеница с малц и оставянето му да ферментира. С алкохолно съдържание от шест до седем процента, оризовото вино е сравнително мека напитка. Понастоящем оризовото вино е много популярно сред ценителите и много здравни хора у нас и в чужбина и е много търсено.
Друга алкохолна напитка, която също е много популярна в Корея, е соджу. За приготвяне на соджу от сладки картофи и зърно; добавяте вода и някои подправки. Съдържанието на алкохол в соджу варира в зависимост от начина, по който се прави, но определено е значително по-високо от това на макгеоли. Соджу е популярен в цяла Корея, но е намерил и много фенове извън Корея.