Хайвер Всичко, което винаги сте искали да знаете
Провенанси, дегустации, тънкости. Благодарение на Карин Небот, управляващ директор на Kaviari, не е нужно да го ядете с черпак, така че хайверът да няма тайни за вас.
Публикувано на ПОНЕДЕЛНИК, 16 НОЕМВРИ 2020 г.
от Бенедикт Бургуе
Кратката история на хайвера
Яйцата от есетра, митично животно, родено преди 30 милиона години, не винаги са били луксозен предмет. След като е ценен в древността, през Гърция и към Рим, хайвер наистина напуска масата през Средновековието, за да стане. храна за животни, особено за пилета и прасета. През 16 век изобилието на тази риба в Северното полукълбо (Германия, Централна Европа, устието на Жиронда, Китай и др.) Доведе до такова обезценяване, че фермерите стигнаха дотам, че използваха плътта за оплождане на почвата.
Едва през 17 век царете в Русия го правят луксозно ястие. Точно през 1675 г., когато Алексис I го обявява за „имперски монопол“. По това време есетрите се ловят по бреговете на Волга, особено в Астрахан, столицата на хайвера. Интензивният му риболов през последните векове за съжаление е довел до неговата рядкост. Всъщност есетрата е особено крехка: отнема от 7 до 8 години на женската, за да произведе първите си яйца.
Откъде идва името му? ?
Откриваме първите следи от думата „хайвер“ през 9 век, в Турция, написана „Khavyar“, което означава „рибни яйца“. По това време есетровите яйца се използват като суперхрана. В Египет моряците ги консумираха „набързо“, тоест саламурени в подсолена вода, след което изсушени на слънце (малко като боттарга), заради големите му хранителни качества.
Как да го вкусите в правилата на изкуството ?
- Подобно на добра шунка, хайверът трябва да бъде изваден от хладилника 10 минути преди дегустация, така че да е със стайна температура.
- Започнете с една лъжица, проста и обикновена, за да попиете яйцата, тяхната текстура и вкус. Първият контакт не трябва да се претегля от други храни.
- След това го настанете с малко препечен хляб и масло. Ако изберете картоф, изберете малки сортовеОстров Noirmoutier.