Хайвер, отглеждащ се в Германия Злато, дошло от студа
Езерата са тъмни в белия сняг в тази леко облачна декемврийска сутрин в природен парк Aukrug. Не можете да го видите, но те съдържат необичайни съкровища. Собственикът Кристиан Цутер-Грауерхолц прекарва трактора си над тесен язовир, покрай някои от тези езера, през белия пейзаж Шлезвиг-Холщайн до зрелите си съкровища: Белугас, Осиетрас и сибирска есетра. Група животни се разхождат точно преди ръба на гората, в специално създадени естествени басейни. Цутер-Грауерхолц е един от малкото фермери за хайвер в Германия.
В добро настроение стопанинът на есетрата скача от трактора и люлее кошницата с риба, така нареченият ловец, от ремаркето към десния бряг на езерото. Заедно с руския си колега Сергей Андреев, той иска да събере сърна днес. Андреев е родом от Москва. Руснакът има слабост към истинския хайвер. Двамата ценители на есетрата се придвижват през свежия сняг към водата в гумирани униформи на риболовци от ботуш до ракла.
В следващия момент Цутер-Грауерхолц се вмъква в него. Температурата на водата е три градуса по Целзий. Той прикрепя мрежа за изтегляне отстрани и се движи с другия край на мрежата към ръба на езерото. Заедно теглят мрежата отзад напред като преграда през езерото. Водата започва да се движи бързо. Дамите есетрови, наричани още Рогнер, са грубо разкъсани от съня си. Няколко любопитни, заострени носа надничат за кратко изпод повърхността на водата, за да изчезнат отново веднага след това. Те са дълбоки около един и половина метра тук, във водоемите.
Една от най-ценните риби в света
Колкото по-близо мрежовата бариера се приближава до ръба на басейна, толкова по-силна става суматохата във водата. Когато Зутер-Грауерхолц и Андреев се срещнат на десния ръб, те могат да използват неограничени ресурси. Около 1500 килограма риба се извиват около тях. Оживени сейфове, пълни с желаните черни перли. Те извеждат четиридесет риби от езерото на реколта.
Двете сибирски есетри внимателно събират в улова, докато забележителна рядкост стане забележима, извивайки се силно. Андреев и Зутер-Грауерхолц трудно могат да укротят високата около два метра, жестоко извиваща се женска Белуга. Носът им е малко по-широк от този на другите видове есетра, а устата им е огромна. Това е една от най-ценните и редки риби в света. „Тази жена е на около 30 години и струва 35 000 евро“, казва Зутер-Грауерхолц и се усмихва.
Есетрите са сред най-старите видове риби в света. Те са първобитни риби. Техен роднина, европейската есетра, използвана за оживяване на Северно море. Мигриращите риби преминаха през Шлезвиг-Холщайн през Stör, малка река, от чийто източник Zuther-Grauerholz сега добива прясна вода. Последната европейска есетра е забелязана в Елба през 1985 година.
Някога се хранеха със свине
Някога зарибяването е било толкова изобилно, че младите риби са били хранени на прасетата. През 50-те години на миналия век каспийските рибари все още разбъркват силно осолен хайвер в храната си, тъй като богатата на протеини рибна икра е толкова евтина и питателна.
Цар Петър Велики оцени деликатеса „малосол“. На руски: с малко сол и следователно по-нетрайни. Други благородници и гастрономи също получиха вкус към него и така зърната на черната риба прогресираха от храната на бедните хора до луксозна перла. „Вливането на хайвер“, замърсяването на околната среда, бракониерството и изграждането на реки направиха практически невъзможно оцеляването да оцелее.
Със своята сложна ферма за есетрови риби Zuther-Grauerholz спаси малко търговията с хайвер в Германия. Морският и риболовен биолог Манфред Клинкхард познава съоръжението и го оценява добре: „Всеки, който успее да отглежда есетрата си здравословно в система за аквакултури и в зависимост от вида на есетрата, да я довърши след пет, десет или дори повече години, е направил всичко както трябва . "
Безопасно гнездо за дивеча
Около двадесет езера, свързани с тръби, предлагат на дивеча риба безопасно гнездо. Преди есетрите Зутер-Грауерхолц отглежда шаран тук до 1994 г. Промяната в по-голямата и по-тежка есетра имаше смисъл: „Първо поставихме есетрите навън с над 750 грама, след това те са безопасни за птици“, казва той. Дядо му вече е построил уютната ловна хижа на ръба на езерата. След често студената, винаги мокра реколта, Андреев и той обичат да си почиват тук и да се затоплят, край огъня и разбира се с хайвер и специална водка от Русия: „Това е толкова облачно, защото е направено с хрян, така че предпазва от малко Студено - обяснява Сергей.
От хижата имате добър изглед към идилията на езерния парк. Слънцето сега изгрява между облаците и в далечината лебед прави съзерцателния си кръг. Лекият наклон надолу от източника симулира движение. Гребните вентилатори непрекъснато проветряват водата с кислород.
Бременната, все още жива риба с размери на модела идва от уловителя в транспортен контейнер с прясна вода. След това те бързо се отвеждат в близкия завод за преработка на риба Reese. Преди да бъдат разстроени, те използват практикувани движения на ръцете, за да проверят дали бъдещият хайвер има правилната зрялост: „Зърната не трябва да са презрели. Те трябва да имат точно правилната консистенция: пълни, големи и твърди “, обяснява Цутер-Грауерхолц. „В противен случай те ще се счупят по време на обработката.“
Резултатът е изненада всеки път
След това всяка риба се претегля, внимателно се изброява и се анестезира с целенасочен удар върху костните плочи в главата. Собственикът на риба Ян Шулц веднага го окачва с главата надолу и прави целенасочено рязане на хрилете. Както при другите селскостопански животни, рибата умира чрез кървене. „Това отнема точно дължината на цигарата“, казва Андреев. И така, докато Зутер-Грауерхолц, Андреев и Шулц пушат пред вратата, рибената кръв капе тъмночервено от прекрасните екземпляри на сибирски есетри върху белите плочки на рибопреработвателния завод.
Обратно от студа е малко под нулата, Ян Шулц окачва животните с дължина от 1,30 до 1,50 метра и ги поставя едно след друго на мигащата стоманена маса. Необходими са два разреза, за да се отвори рибата. Първо малко отстрани на ануса, за да се избегне замърсяване. Надлъжният разрез, от главата до опашката, отваря корема и веднага разкрива пълния блясък на яйчниците, яйчниците. Резултатът е изненада всеки път.
Zuther-Grauerholz се усмихва през двете бузи. „Не може да бъде по-добре! Тези сибирски есетри са малко по-стари. Вече бяха направили и усвоиха сърна няколко пъти. Това подобрява добива. "
Твърдо на хапка и относително безвкусно
Вградена в две надлъжни яйчникови въжета, обвити в тънка защитна мембрана, сърната лежи в готовност. Андреев вдига внимателно все още недовършеното черно злато от големия рибен хляб и предава нишка по нишка на Цутер-Грауерхолц. Той претегля сърната с яйчниците и вписва тежестта в списъка, който по-късно служи и като доказателство за производството. Освен това рибата се нарязва в компанията и се продава като месо от есетра. „Вкусът е добър, твърд за ухапване и относително неутрален“, казва Ян Шулц, риболовът в преработвателното предприятие. Яйчниците на всяка отделна риба се опаковат отделно в найлонови торбички и се поставят върху лед за транспортиране.
За последно усъвършенстване хайверът отива в Dieckmann & Hansen в Хамбург, най-старата компания за търговия с хайвер в света точно на Елба. Там се търгува риба от 1869 г., особено хайвер.
Събраната сутрин сърна се втрива през стоманена мрежа в задните помещения на Dieckmann & Hansen от опитни ръце от Русия, Азербайджан и Турция, докато яйчниците бъдат напълно отделени от черните зърна. След това тези ръце измиват зърната под чиста ледена вода. Всички остатъци от кръв и тъкани трябва да бъдат отстранени от тях. Тогава руският хайвер господар на къщата, Андрей Деринг, дава на все още девствените рибни яйца определена смес: той добавя сол от Люнебург и минералния боракс, според домашна рецепта. „Borax прави хайвера по-траен. Можем да обработваме с по-ниско съдържание на сол, по-мек, малосол “, обяснява Zuther-Grauerholz.
Сибирски хайвер за начинаещи
След това хайверът се сортира, т.е. класифицира. Dering измерва размера на зърната с нониус, определя цвета и текстурата и отбелязва всичко в списък за по-късна продажба. Вече има готовност за хайвера: 1,5-килограмови кутии с плъзгащ се капак и по-малки съдове. Кутиите се притискат със специално направени ръчни машини, херметично се затварят с широка еластична лента и след това - подобно на шампанското - непрекъснато се завъртат. Това поддържа зърното свежо и сочно. Хайверът получава своя неподражаемо уникален вкус. Леко солено, но в никакъв случай не прекалено.
Коледните поръчки се трупат в предните стаи на Dieckmann & Hansen, с лице към Grosse Elbstraße. Съдържанието може да се разпознае по цвета на капака. Жена с шуба, придружена от величествен джентълмен, е отишла при търговеца на едро. Разбира се, тя би искала хайвер от есетрата, но не знае какво да прави. Започва Zuther-Grauerholz, който никога не яде хайвер от метални прибори за хранене, той издава послевкус. Той й подава малка седефена лъжичка с малко Сибирска, сибирски хайвер, за да опита. 50-грамовата кутия за около 35 евро, добър стартер. „Белугата е най-изключителната, особено деликатна и едрозърнеста с маслено-кремообразен вкус.“ Дамата се усмихва. Двойката залага на Beluga, 50 грама на около 170 евро. Защото е Коледа.