Хайвер - Биология

хайвер се почиства и осолява сърна (яйца, също: Korn/Perle) от различни видове есетрови риби, които се ловят главно в Черно море, Азовско море и Каспийско море, напр. Б. Белуга есетра, Осиетра, Севруга. Понякога се нарича "черно злато".

Разграничение се прави след подготовка Малосол (леко осолени) и Хайвер от бъчви (Солен хайвер, силно смесен със сол). Немският хайвер се прави от сърна от морски заек. Исландският хайвер се прави от сърна от мойва. Най-скъпият хайвер е хайверът на белуга. Поради забраните за търговия с див хайвер поради прекомерен риболов, отглежданият в хайвер хариер става все по-важен; до преди десет години се смяташе за по-ниско. Наред с Китай и Саудитска Арабия, Израел е основен износител. [1]

Разделяне на хайвера

Видове хайвер

Има три вида хайвер от есетра: (Те са кръстени на видовете есетрови риби, от които произлизат)

Белуга

Белуга идва от европейския Хаузен (Хусо хусо), която се нарича още белуга есетра. Смята се за най-финия и най-скъп от видовете хайвер. Той е и най-големият с диаметър 3,5 мм. Яйцата са светлосиви до антрацитни на цвят и имат много тънка обвивка. (син цвят на капака; много мек)

Ossietra

Ossietra (също Осиетра, Осетра или Осиотър) има диаметър 2 mm и се произвежда от есетрата Ossietra (Acipenser gueldenstaedtii, Руски есетра). В сравнение с хайвер Beluga, той е с по-твърда черупка и по-малко чувствителен. Зърното е сребристосиво до черно и обикновено има златист блясък. (жълт цвят на капака; орехов аромат)

Севруга

Севруга са яйцата на есетрата Севруга (Acipenser stellatus, Sternhausen) и имат много тънка обвивка и диаметър 2 mm. Яйцата се предлагат във всички нюанси на сивото. (червен или оранжев цвят на капака; силен и пикантен)

Избор на хайвер

В допълнение към класическите сортове, сортовете хайвер се избират от търговците на едро:

Кралски черен хайвер е името, дадено на избрания хайвер от младата Ossietra (18–20 години), който е наситено черен и има размер на зърната около 1,5 mm.
Имперски хайвер е името на лекия, златистокафяв блестящ хайвер Ossietra (на възраст 30–40 години) с размер на зърната 2–2,5 mm.
Алма хайвер е много ярко оцветена и произхожда от особено стара белуга есетра (60–80 години). Сега Алмас е много рядък и съответно скъп. Зърното на хайвера Almas има размер приблизително 3,5 мм. [2]

Тази селекция от хайвер е представена от Peter G. Rebeiz в компанията за търговия с хайвер Caviar House през 80-те години и се е утвърдила в световен мащаб като критерий за оценка на хайвера.

Други имена

Хайвер от сьомга не е класическият хайвер, тъй като яйцата имат естествен червеникав цвят и са много по-големи, същото важи и за малко по-малките яйца в сравнение с хайвер от сьомга Пъстървови пещери. Точното име за това всъщност е икра от сьомга, тъй като само яйцата на есетрата имат право да носят името хайвер.
Хайвер за разплод означава сърна от есетра от разплод. Сибирската есетра (това може да означава и сибирския Хаузен).
Малосолов хайвер определен слабо осолени Хайвер (съдържание на сол под 6%; вижте тук Насоки за риби, ракообразни и мекотели и продукти, произведени от тях.)
Хайвер от бъчви (или. Солен хайвер или Пресован хайвер): обозначава хайвер с около 10 до 12% готварска сол.

Немски хайвер

Немският хайвер се получава от сърната на морския заек. Това е неравномерно зърнесто и е оцветено в черно. Той служи като евтин заместител на хайвера.

Приготвяне и консумация

Традиционната форма на опаковане е херметичната, вътрешно покрита кутия за хайвер, която е само осолена, но не и загрята. Пастьоризиран (чрез кратко нагряване до 60 ° C) хайвер се доставя във винтови буркани и кутии за изтегляне с пръстени и може да се съхранява неотворен повече от година.

Иран и Русия добавят боракс (E 285) към хайвера за Европа, с максимално количество от 4 g/kg. Бораксът е забранен като добавка в САЩ и поради това се съдържа само в пратки с хайвер до Европа. Токсикологията на боракса е добре проучена, счита се за опасна за здравето. Той уврежда плодовитостта и възпроизводството е нарушено, натрупва се в тялото, защото се отделя само в малки количества. В допълнение, бораксът може да раздразни очите, дихателната система и кожата - бораксът е одобрен само за запазване на истински хайвер (сърна от есетра). Тъй като хайверът се яде много рядко и то само в малки количества, бораксът се счита за безвреден. [3]

Ако повърхността на хайвера е гладка и лъскава след отваряне на кутията, това се нарича това чисто огледало. Ако обаче отделни яйца се придържат към капака на кутията, това е доказателство, че въздухът е проникнал или е останал в кутията. Тогава сърната не е с добро качество или дори е развалена.

Хайверът не трябва да се яде с метални или дори сребърни лъжици, тъй като те влияят негативно на вкуса, а с пластмасови или седефени лъжици. Шампанското и сухото бяло вино са идеални спътници за хайвера, тъй като подчертават уникалния му вкус. Водката също е добра напитка (най-малко 40 об.%). Използването на сладкиши (например бисквити) като лъжици също е широко разпространено.

Препоръчва се също да се консумира с малко лимонов сок и леко черен пипер. В някои ресторанти хайвер с крем крем, лук и черен пипер се сервира на топла блин.

екология

Междувременно е u. а. Германските ферми за разплод също успяха да получат сърна от трудно поддържаната есетра. Надяваме се дивата популация на есетрата бавно да се възстанови. Бракониерството обаче по никакъв начин не е приключило; квотите за улов в Долна Волга и Каспийско море все още са много надвишени. Поради това еколозите предупреждават потребителите да не купуват или ядат хайвер с неизвестен произход.

Въпреки че би било достатъчно да се запази хайверът на естествения продукт само със сол, той често е оцветен с блестящо черно BN (E 151), индиго кармин (E 132), жълто оранжево S (E 110) и хинолин жълто (E 104) и със сорбитол, натриев глутамат, Добавят се гума от гуар, ксантанова смола, смола от рожков и натриев бензоат.

Вегетариански хайвер

"Вегетариански хайвер" е направен на основата на алгинат от кафяви водорасли с ароматизанти, оцветители и други добавки. Имитира истински хайвер на външен вид, консистенция и вкус. Освен това в молекулярната кухня има препарати, приготвени от голямо разнообразие от храни, които благодарение на използването на алгинат наподобяват хайвер на външен вид и консистенция. Добре известен пример е „сферичният пъпешен хайвер“ на Ferran Adrià.

история

Терминът хайвер вероятно се връща към иранско племе, което живее на Каспийско море. Хедивите бяха известни със своята физическа сила и ядоха много хайвер. Приготвеният Störei се нарича Cahv-Jar и означава "торта на радостта". Има и други предположения за произхода на термина: Широко разпространено мнение е например, че думата хайвер (персийски: khaviar) произлиза от персийското „khag-viar“ - термин, използван в средноперсийския езиков район за „черно малко рибено яйце“. Също така е възможно да се извлече от персийската дума "Caviyar", комбинация от "Caya" (яйце) и наставката "-dar" (носене). [4]

Дълго време руснаците имаха такъв за гражданина Lianosoff издаден патент за усвояване на приходите от сърна в Каспийско море (1893–1928). През 1928 г. този монопол падна в полза на иранско-съветска компания с акции от 25% и 75%. Този договор от своя страна беше развален през 1953 г. Всички права отидоха в иранска компания. [5]

икономика

Според Федералната статистическа служба през 2002 г. в Германия са внесени 17 400 кг хайвер. В сравнение с предходната година това е намаление с 5.4%. Икрата от есетра идва главно от Иран (77%, 13 400 кг), Русия (16%, 2 800 кг) и Румъния (5%, 800 кг).

Ако данните за вноса се използват като еталон, търсенето на хайвер изглежда е значително по-ниско днес, отколкото през 90-те години: през 1993 г. в Германия са внесени почти 100 000 кг хайвер. Спадът на вноса обаче е свързан и с вътрешното производство на хайвер в аквакултури и развъдни ферми.

Понастоящем (февруари 2012 г.) на дребно се изискват около 5000 евро за килограм Beluga-Malossol в зависимост от източника и качеството; Sevruga и Ossietra обикновено струват около половината от цената. При 100 до 500 евро за килограм хайверът от сьомга е много по-нисък на цена.

През 2006 г. беше наложена обща забрана за внос на хайвер върху стоки от Русия, Казахстан и Азербайджан. Квотите за износ бяха изтеглени от страните от Cites, конвенцията на ООН за защита на видовете, тъй като беше отказана информация за управлението на запасите от есетра в Каспийско море и за контрабандата на хайвер.

За да предотвратят напълно изчезването на есетрата от белуга, САЩ издадоха обща забрана за внос на хайвер от белуга, считано от 30 септември 2005 г.