Гурме без глутен Как да използваме брашна без глутен
Безглутеновите брашна нямат същата плътност и еластичност като пшеничните. За да се опитате да се доближите до него, трябва да направите смес от брашно, като използвате свойствата на всеки от тях. Можем да кажем, че те имат 5 свойства в различни пропорции (структуриране, текстуриране, удебеляване, стабилизиране, емулгиране и подобряване).
Обикновено използваме 2 до 4 брашно или безглутеново нишесте, за да заменим и "почти" намерим структурата на пшеничното брашно.
„Свързващото вещество“, което ще замени глутена
Как да заменим пшеничното брашно в торта
За рецепта за безглутенова торта изхождам от съществуваща рецепта с пшенично брашно и замествам това брашно с 2/3 безглутеново брашно и 1/3 нишесте.
Нишестето и брашното са сходни, но употребите им са доста различни. Брашното се получава чрез смилане на зърнени култури, докато нишестето съответства на нишестето, извлечено от растението.
За брашното използвам предимно органично пълнозърнесто оризово брашно, към което понякога добавям и друго по-вкусно брашно (кестеново брашно, елдово брашно или бадемов прах ...).
За нишестето можете да поставите или царевично нишесте, картофено нишесте или нишесте от тапиока.
Също така, понякога е необходимо малко повече течност, отколкото в торта с глутен, поради по-високата степен на хидратация на безглутеновите брашна. С практика виждаме колко да добавим, за да не е много дебело тестото.
Тестени смеси или смеси за хляб: смес от брашно без глутен
Можете да направите своя домашна смес, която често е по-икономична и по-питателна от тези, които се намират на пазара. Приготвяме нашата брашна смес предварително в големи количества, които слагаме в буркани, и я използваме малко по малко, ако е необходимо. Вижте тук 3 много практични смеси от брашно за печене на сладкиши или без глутен.
Използвах ги в началото на диетата си без глутен, поради което ще намерите някои рецепти в моя блог със смесите. Но това са скъпи брашна, предимно на царевична основа, богати на въглехидрати, което ви прави дебели! и с ниско съдържание на фибри и хранителна стойност.
Практикувайте в началото, за да започнете диетата, но е по-добре да се научите да използвате безглутенови брашна и нишестета и да правите свои собствени смеси.
И внимавайте, някои смеси от брашно (например марката Schär) съдържат съмнителни добавки, които могат да причинят чревни проблеми, подуване на корема, диария, запек като E464 (хидроксипропил метил целулоза) и E466 карбоксиметил целулоза), които също често се появяват в съставките на магазина хляб и сладкиши без глутен. Следователно тези добавки помагат да продължите да възпалявате червата.. .
Основните основни брашна
да готвите без глутен
Това е основното основно брашно при готвене без глутен. Предпочитайте полукомплекта, или по-добре пълен, съдържащ хранителните вещества на цялото зърно. Това е брашно доста неутрален вкус и е възможно, за разлика от други брашна без глутен, да се използва самостоятелно за приготвяне на сладкиши. От друга страна, тя може да бъде малко прекалено ронлива и пясъчна (например за пайове) и може да бъде разумно да се ожени за нея с нишесте и/или друго брашно без глутен.
Бъдете внимателни, ако искате да смилате кафяв ориз, за да направите брашно, използвайте само биологичен, тъй като неорганичният кафяв ориз има всички пестициди все още върху плика на зърното.
Внимавайте и за оризово брашно, продавано в китайски магазини, което може да съдържа арсен. Оризът лесно абсорбира химикали, присъстващи в околната среда, която днес е силно замърсена от индустриите и техните зауствания.Елдово брашно или брашно от елда, противно на това, което подсказва името му, не е форма на пшеница, а всъщност е от семейството на ревен. Има силен орехов вкус, придава "селски" нюанс и обикновено не се използва самостоятелно в рецептите.
Добър източник на калий, магнезий, желязо, мед, цинк, витамини В6.
Перфектен за солени рецепти, кифли или бананов хляб и разбира се палачинки: палачинка от елда! Може да се смесва с оризово брашно или царевично брашно, за да намали силния му вкус.
Да се смесват между 10% до 20% максимум брашно от елда върху общото тегло на останалите брашна, за да не се получи твърде плътна трохичка, защото е трудно да се вдигне.
Царевично брашно
Той се различава от царевичното нишесте поради малко грубата си текстура, много жълтия си цвят и използването си. Вкусът му е неутрален. Някои непоносими също могат да имат притеснения относно царевичния протеин, тъй като подобно на пшеницата, той е претърпял много мутации.
Използвам основно оризово брашно в сладкиши, защото е много дискретно на вкус, в пълна версия, защото съдържа повече фибри и е по-малко ронливо.