Гъши черен дроб, гъши дроб терин Savori Urbane

Терина от гъши дроб. Отдавна планирам да приготвя този деликатес (популярно наричан пастет от гъши дроб) за Коледа. Познавам магазин в Арад, който носи пресен гъши черен дроб и патица от Унгария, във вакуумни опаковки. Намират се и замразени в супермаркетите, но изглежда не се доверявам на нашата много непоследователна студена верига (вие сте ужасени, ако разберете колко пъти продуктите, които трябва да се поддържат при постоянна температура -24C, се размразяват/замразяват отново). Също така по същата причина не купувам замразени морски дарове.

Предпочитам пресните, точно до морето, от което са били ловени. Имам предвид от майка им. Както гъшият черен дроб, така и морските дарове са много нетрайни и ако не бъдат отметени, могат да причинят някакво зловещо хранително отравяне.

Или можете да опитате черен дроб с кайма - терин "de campagne" (рецепта тук).

Да се върнем към черния ни дроб, който може да бъде пълнен с гъски или патици. Да, знам, че методът за угояване на тези птици е много противоречив, но също така знам, че е регулиран от европейските норми и така или иначе не злоупотребявам с този препарат (веднъж годишно).

1 пълнен гъши дроб (приблизително 700g)
1L студено мляко
8g Груба морска сол
2g прясно смлян пипер (в идеалния случай бял пипер - за външен вид)
20 мл фин коняк, арманяк, портвейн или добра водка

Както можете да видите от списъка на съставките, това е проста рецепта, в която черният дроб е очевидно звездата и не трябва да избледнява в други подправки и аромати. С други думи, конякът може да бъде заменен с водка без мирис - мариноващият ефект така или иначе се дава от алкохола.

Тук свършва простото нещо. Тези няколко съставки трябва да бъдат обработени и трудоемко комбинирани, така че крайният резултат да отговаря на името му. Продължавах да търся рецепти за гъши дроб и мислех, че тази, която предлага известната къща на Фошон в Париж, е правилната. Fauchon има тази терина в менюто си повече от 100 години и светът все още я цени. Така че вървим по традициите и нещата, проверени във времето. Ако все пак споменах Париж, трябва да се каже, че гъшият дроб е класическо ястие, което не липсва на коледните трапези на французите с осветените Торта Buche de noel (пън, ствол на дърво).

Как да приготвим терина от гъши дроб от гъши черен дроб

Започнете, като внимателно извадите черния дроб от вакуумната опаковка и го поставите в купа с високи стени. Изсипете 1L мляко върху черния дроб (достатъчно, за да го покрие) и оставете в хладилник за 24 часа (с капак).

На следващия ден го извадете от хладилника и го оставете да достигне стайна температура за няколко часа (все още потопен в мляко). Когато достигне 16-20C, можете да преминете към следващата стъпка: почистване на вените/артериите и други нерви, които преминават през него в дълбочина.

Извадете черния дроб от млякото и отцедете внимателно върху дебели хартиени кърпи. Много е крехка! С него се работи много деликатно. Първата стъпка е да отделите лобовете: той има по-голям лоб и по-малък. Разстелете лист хартия за печене (водоустойчив) или пластмасова обвивка върху работния плот и поставете по-големия лоб върху него. Работите много с ръка, с пръсти и евентуално с нож с късо острие. Най-простото е да видите клип, който показва точно маневрите и стъпките, които трябва да следвате. Видео от работилницата на готвачите:

Стигнахме до етапа, когато двата дяла се почистват от нерви, ние продължаваме с тяхната подправка. Първо поръсете малко сол и черен пипер върху "проклетата" повърхност и след това поръсете с половината алкохол.

Съберете половинките (затворете като книга) и подправете и отвън. Завийте плътно в хартия за печене и поставете в продълговата форма (торта или торта) и отново охладете за още 24 часа. Това е времето за "балсамиране", в което алкохолът го разгражда и помага на солта и пипера да се усвоят възможно най-дълбоко в структурата си.

Печете терина от гъши дроб от гъши черен дроб

Тук стигаме до същинското готвене. Извадете формата с пълнения и подправен черен дроб от хладилника и оставете отново да достигне 16-20С (околна температура). Загрейте фурната до 130С. Изберете по-дълбока тава (тип пържола), в която слагате вода за бейни мари. Тествайте, като поставите терена от гъши дроб в тавата и напълните с вода около 2/3 от височината на терина. Извадете терината и сложете тавата с вода за загряване във фурната. Проверете кога водата започва да се затопля добре. Едва след това теринът с гъши дроб се поставя във фурната, в тавата с гореща вода. Оставете за 50-60 минути. След първите 30 минути черният дроб започва да се топи на повърхността, отделяйки жълта, мазна свинска мас. Не трябва да кафяво, просто гответе бавно в парата, излъчвана от околната вода. Вътрешната температура трябва да бъде около 57 ° С (ако имате термометър за месо).

oanaigretiu

Foodblogger в Savori Urbane. #savoriurbane

Как да сервираме терина от гъши дроб от гъши черен дроб

Като идея 700 грама гъши дроб означава приблизително 20 порции в контекста на различни предястия, защото е много засищащо и мазно и не се яде „с лъжица“ или твърде дебели филийки. Терината от гъши дроб се сервира върху филийки прясна (или леко запържена) багета и гарнирана с едра морска сол, щипка прясно смлян черен пипер и различни кисели плодове. Вкусът и ароматът му се засилват от цитрусови плодове (портокали, мандарини, грейпфрут), кумквата, физалис, череши, червено френско грозде (прясно или конфитюр), семена от нар, компот от сладка или дюля, ягоди, малини, боровинки, пресни смокини и др. . Който не харесва комбинациите с плодове, ще го яде такъв, какъвто е, със сол и черен пипер, но няма да знае какво да загуби! Шампанското се съчетава добре със сандвичи с гъши дроб!

Може да се сервира и терина от гъши черен дроб (гъши дроб) Сладко от лук във френски стил (рецепта тук).