Грил знания и съвети за амбициозни майстори на скара
Няма лято без барбекю! Най-добрите съвети и трикове за всички, които сега са отново на решетката.
Когато вечерите са топли и дълги, миризмата на храна на скара се разнася из квартала. Мъжете стоят до решетката зад градинските огради и на балконите. Запалиха огън, сега гледат сериозно на пищящото месо, от време на време мълчаливо отпиват от бирената бутилка. Най-накрая дойде времето: пържоли и колбаси се носят на масата като преследвана плячка. За съжаление не винаги има толкова добър вкус, колкото мирише. Докато колбасите обикновено успяват, пържолите твърде често се оказват сухи и жилави в чиниите. Какво е грешното с това?
Качеството е ключът
„Всъщност е много просто“, обяснява Петер Цайтлер, управляващият немски майстор на скара. „На първо място, имате нужда от наистина добро парче месо. Най-доброто от месаря. “Що се отнася до месо на скара за 2,99 евро на кило от дискаунтъра, качеството просто не е наред.
Месото трябва да е мраморно, т.е. набраздено с бели мазни вени. „Мазнините са носители на вкус и гарантират нежност“, обяснява 47-годишният мъж от Цел край Швайнфурт. Мазното месо също не изсъхва толкова бързо при печене на скара.
„При никакви обстоятелства не гасете с бира“, съветва Цайтлер. Ако печете с въглища, върху месото могат да попаднат отровни частици пепел.
В един от неговите видеоклипове с инструкции (можете да го намерите в YouTube тук) грил майсторът показва как се прави:
Първо той поставя парче телешки парцал от говеждо месо - така наречения фланг пържола - върху скарата. Той пече всяка страна по две минути по две минути. По този начин той променя позицията на месото, така че да се създаде типичен диамантен модел. В крайна сметка пържолата трябва не само да има добър вкус, но и да изглежда красиво.
Zeitler подправя пържолата на скара и след това я оставя да почине за няколко минути. „Така че соковете да се разпределят в месото“, казва той. След това нарязва пържолата и забива парче в устата си. „Като масло!“, Ентусиазира се той. Перфектната пържола може да бъде измислена само с няколко прости стъпки. Какво толкова много мъже там правят на зле? „През повечето време те са твърде нетърпеливи“, казва Цайтлер.
Неговият съвет: не бързайте, уверете се, че всичко, от което се нуждаете за скара, е наблизо, преди да запалите огъня. Ако използвате въглища, трябва да ги оставите да се загряват достатъчно дълго. „Мнозина вече правят барбекю, когато все още не се е образувал бял слой пепел“, казва експертът. Тогава въглените все още не са достатъчно горещи, за да отделят постоянна топлина. 250 градуса са оптимални.
Ако температурата варира, месото изсъхва. Това може да се случи и ако преместите храната с вилица и я перфорирате. Тогава сокът изтича от месото и то става жилаво. Поради тази причина не трябва да го режете, докато все още е на скара.
Коя скара трябва да бъде?
Това е основно решение: въглища или газ? Питър Цайтлер е на скара и на двамата, но предпочита бензин. „Газовата скара е до температура след шест или седем минути. Най-добре се обслужват тези, които искат да приготвят нещо бързо след работа ”, казва той. Допълнителни предимства: без предварително загряване, просто регулиране на топлината, без пепел, почти без дим.
Мнозина обаче се кълнат в „истинския огън“, за който се твърди, че е отговорен за специалния вкус на скара. Друга практична характеристика на малките скари с въглища е, че те са лесни за взимане със себе си в парка или плажа. От друга страна, почистването им отнема повече време, отколкото газовите скари.
В крайна сметка решението е и въпрос на разходи. „Трябва да вземете поне 400 евро за добра газова скара“, казва Андре Гутенморген от специализирания магазин „Grillprofis Berlin“.
Цените на скарите с въглища обаче започват от 100 евро. Когато купувате, уверете се, че има добра вентилация. „Въглищата трябва да лежат върху решетка, за да може много кислород да попадне отдолу. Трябва да е възможно да се регулира подаването на въздух чрез заключващи отвори ”, препоръчва Гутенморген. „Не пестете и от качеството на въглищата. Кокосовият и буковият въглен имат по-високо съдържание на въглерод и следователно генерират повече топлина и по-малко пепел. "
Алтернатива на въглищата и газа са електрическите скари. Цените на тези електрически устройства са около 250 евро. Електронните скари са особено подходящи, ако в договора за наем е забранена газова бутилка на балкона или ако е забранено барбекюто с въглища.
Ако притежавате двор, може да се помисли и за пушач на барбекю. Това е фурна на дърва или въглища, в която готвите месо и зеленчуци в горещ дим, вместо директно над жарава или пламък. Такива пушачи са много разпространени в САЩ, но в тази страна те все още са специални. Цените започват от 200 евро.
Joss Lehmkuhl, любител на скара от Кьолн, е ентусиазиран от многото възможности при пушене. „Печете месото с пушени аромати“, казва той. За да създаде това, той експериментира с различни видове дървесина или така наречените димни стърготини. Това са малки, ароматизирани парчета дърво, които са направени например от стари бъчви уиски или червено вино.
Как да печем здравословно
При печене на газ и електрически скари има по-малко дим. Това е по-безопасно, обяснява Antje Gahl от Германското общество по хранене. „Най-общо казано, барбекюто не се препоръчва всеки ден“, казва Гал. „Защото това създава така наречените хетероциклични ароматни амини (HAA).“
Това са вещества, които са доказани като канцерогенни и мутагенни във високи дози при опити с животни и които също могат да бъдат вредни за хората. „Колкото по-тъмно е месото или зеленчуците, толкова по-висока е концентрацията им“, обяснява диетологът.
Изгорената храна трябва да бъде отрязана щедро, не е достатъчно да я остържете. „И не позволявайте на мазнините да ви изгарят. Това се случва лесно, например когато капе от решетката в жаравата “, добавя експертът. „Дори тогава се произвеждат потенциално канцерогенни вещества. Те могат да се настанят върху храната на скара с надигащия се дим. "
Някои неща не принадлежат на скарата, например по-бели колбаси. "Съдържащите се в него нитритни соли могат да се превърнат в канцерогенни нитрозамини при печене на скара", предупреждава Gahl. Затова внимавайте какво печете и как го печете. „Винаги се препоръчва възможно най-разнообразно и не много богато на мазнини“, съветва екотрофологът, който също обича да слага риба или зеленчуци на скара.
За промяна отвъд шийката на свинското месо и печените картофи, например, можете да използвате млени агнешки шишчета, рула от шницел или вегетариански ястия като пълнени гъби и сирене на скара халуми. Можете дори да сложите плодове: динята от скарата може да се комбинира със сирене фета, за да се получи обилна лятна закуска.
Майсторът на грила Петер Цайтлер препоръчва Quesadillas: тънки кнедли, пълнени със сирене, зелен лук и домати. „Винаги използвайте достатъчно сол със зеленчуци, в противен случай те няма да имат добър вкус“, съветва той. Друг съвет за рецепта от грил шампиона: вземете дъска от кедрово дърво от магазина за грил, поставете го на скарата и напишете на него сьомга.
Каквото и да затворите: погрижете се за вашата безопасност! Само в Германия всяка година се случват около 4000 инцидента с барбекю, около 500 от които водят до много сериозни наранявания. Обикновено причината е използването на пожарни ускорители като алкохол. Ако се използват за осветление, може да възникне пламък, който да удари метри от скарата. Вместо това използвайте стартер за комини от специализиран търговец на дребно.
Използвайте газов грил, редовно проверявайте тръбите за дупки или порьозност и съхранявайте бутилките за газ правилно.
Много важно - но това се разбира от само себе си - винаги печете на скара навън!