Гръцки спасителен пакет за сирене на скара за ценители - DER SPIEGEL
Кухненско меню за деня: Ризото от паста с два вида сирене на скара
Спасителен пакет за ценители на гръцко сирене
Във времена, когато става все по-трудно да издържите на виенето в Атина, това е малък знак за солидарност с нашите европейски другари за забавление долу вдясно в ЕС, когато вместо германски граждански празник, азиатски кросоувър, френска кухня от висока класа или испанска - Скандинавските авангардни приключения днес просто готвят на гръцки.
Всеки, който автоматично навива ноктите на краката си в „гръцка кухня“ с оглед изстискването на мазнини от конвенционалните крайградски станции за хранене на Hellas в Германия от „Grillplatte Corfu“ до „Souvláki fed“, не се нуждае от подиатър. Само малко търпимост и малко повече толерантност.
Защото, когато преди десетилетия за първи път отидох на автостоп до Волос и Атина и проучих някои фериботи в Егейско море с ферибот, открих, че храната там е съобразена с глада ми: богата, засищаща и все пак някак напълно различна от кухнята на сметището, която все още е била доминираща в Германия по това време. Хелените обикновено готвеха сутрин, след което храната се поддържаше плувана в зехтин до вечерта, в най-добрия случай малко месо или риба бяха прясно пържени. Днес и тук се връщаме към основната тема за „резистентността“, 6000 калорийни чинии, разбира се, вече не са подходящ отговор на изискванията на нашето време - освен ако не живеете като козар на Алонисос и носите от сутрин до вечер козите му един по един в дървена раница нагоре по планината.
Гръцката храна и световната гурме култура почти не се съчетават, освен може би в няколко избрани луксозни хотелски курорта в Егейско море; след това почти винаги под ръководството на кухнята на чужденец, който трябва да готви другаде своята „звезда“, защото в Елада не се появява нито един от водещите мнения в света по гастрономия.
Сирене на скара вместо трансферен съюз
Виното има подобна тъжна съдба. Въпреки че Удо Юргенс пее на върха на поп класациите през 1974 г., гроздовият сок в страната и до днес остава в международен план. Не, те дори може никога да не са приятели, гръцко вино и гурме небце. Дори ако нещо като деликатна лозарска култура бавно се развива извън ефективните ускорители на пиене Рецина или Имигликос (виж върха на виното), Елада изостава от другите средиземноморски лозарски държави от десетилетия.
Французите, от друга страна, все още показват как можете да готвите на най-високо ниво - ключова дума средиземноморски - с типичните продукти, които процъфтяват по бреговете между Прованс, Адриатика и Егейско море. Точно отпред, нейният "готвач на века" Ален Дюкас. Сега той е съставил един вид „Best Of“ от 2000 рецепти на 4000 страници от последната си поредица от пет книги: Томът от 719 страници „Най-добрите рецепти: Grand Livre de Cuisine“ все още струва малко под сто но си струва всяка стотинка, ако като хоби готвач искате да направите сериозни опити да се доближите до сегашното състояние на топ средиземноморската кухня.
И с точно методите и триковете, които са описани в тази книга, се доближихме до няколко типични гръцки храни за днешната рецепта: Kritharaki, оризови мини нудър пшенични юфка; Кефалотири, братът на твърдото сирене на Пекорино; Домати, бял боб, чесън и тиквички; Питка. И накрая, като основни действащи лица, два вида гръцки сирена, които също могат да бъдат печени на скара или пържени на тиган (много по-вкусни от всеки печен индустриален камамбер) - първо Манури и второ това от гръцката част на Кипър, което отдавна е популярно в други региони на страната Халуми.
Тези съставки не е задължително да се използват за създаване на огнен фермерски празник, с помощта на Ducasse and Co. можете също да измислите истинска висока кухненска чиния за вегетарианци или тези, които си почиват от месото: „Изота Kritharaki с два вида сирене на скара и крем от чесън и боб“.
Всеки, който получи нещо такова на масата, няма да получи спасителен парашут тази вечер. Достатъчно лошо, за да расте спасител.
Рецепта за изота Kritharaki с два вида сирене на скара и крем от чесън (основно вегетарианско ястие за 2 души)
Време за приготвяне: 40 минути
Време за приготвяне: 45 минути
Критаракизото
200 г юфка Критараки
1 супена лъжица зехтин
2 супени лъжици шалот, много фино нарязани на кубчета
3 супени лъжици целина, много фино нарязани на кубчета
50 мл бяло вино
250 мл зеленчуков бульон
2 супени лъжици ситно настърган (на остър ренде) прясно сирене Kefalotiri (алтернативно: Pecorino или пармезан)
1 щипка цветен пипер от мелницата
1 щипка фина морска сол
2 чаени лъжички откъснати листа от мащерка
1 парче пита хляб
2 чаени лъжички зехтин
1 чаена лъжичка пресен лимонов сок
1 щипка билкова сол
Крем от чесън
50 г ядки от бял боб, сушени
4 парчета скилидки чесън без зелено кълнове
1 парче върха на розмарин
2 супени лъжици зехтин
1 щипка фина морска сол
1 щипка бял пипер от мелницата
1 чаена лъжичка зехтин
2 чаени лъжички заквасена сметана
Сирене на скара и гарнитура
150 г гръцко сирене манури в едно парче (от гръцки деликатеси или магазин за здравословни храни)
200 g гръцко сирене Halloumi в едно парче (ако не обичате козе сирене, заменете Manouri и Halloumi с сирене на скара от краве мляко като "Crostello" от магазина за здравословни храни)
2 чаени лъжички зехтин
1 супена лъжица много ситно нарязани листа от прясна мента
1 щипка морска сол
1 щипка цветен пипер от мелницата
1 голяма зелена тиквичка
1 тире бяло вино
1 чаена лъжичка мед
1 щипка сол и черен пипер от мелницата
4 парчета малки лозови домати (около два пъти по-големи от коктейлните домати)
1 щипка сол, черен пипер от мелницата и захар
2 парчета връхчета от мента
подготовка
Критаракизото
Нарежете шалота и целината на много малки бруноази (кубчета). Загрейте зехтина в сотен тиган или тенджера, запържете в него макароните и шалота, докато станат леко прозрачни. Добавете целина и вино, намалете напълно виното. Постепенно добавете горещия зеленчуков бульон. Разбърквайте много често при ниска температура, тъй като макароненото ризото изгаря по-бързо на дъното на тенджерата от оригинала с ориз.
Когато пастата е леко ал денте, добавете сиренето, мащерката (без дръжки!) И черен пипер, продължете да бъркате, евентуално добавете още малко гореща вода, докато ризотото стане малко лепкаво, но пастата все още е леко хапеща. Едва сега, ако е необходимо, внимателно подправете на вкус със сол; Поддържай топло.
Нарежете питата на тънки на вафли филийки върху резачка. Смесете маслото, лимоновия сок и солта, с четка намажете филийките хляб със сместа. Запържете филийките в покрит тиган до златисто кафяво от двете страни, обезмаслете на креп, дръжте ги на студено.
Крем от чесън
Накиснете зърната в студена вода, след това ги сварете в прясна вода с малко сол, докато омекнат, отцедете.
Разполовете скилидките чесън, отстранете всички микроби и задушете заедно с върха на розмарина и 2 супени лъжици олио в много малка тенджера или тиган, след което оставете в 160-градусова фурна за 8 минути.
Извадете чесъна, запазете маслото в тенджерата за доматите. Счукайте чесъна и боба в хаванче, изцедете през сито за коса с лъжица, докато само сивите черупки са в ситото. Разбийте пресятата маса с малко зехтин и заквасена сметана до гладка, плътна сметана, едва сега подправете със сол. Поддържайте студа готов.
Сирене на скара и гарнитура
За гарнитура, нарежете леко напречно на доматите от страната, противоположна на дръжката, поставете във вряща вода за 30 секунди, накиснете в ледена вода. Внимателно отстранете кожата, така че да остане върху стръка домат. Поставете доматите с кожата надолу в тенджерата с чесново масло от препарата за боб, поръсете със сол, черен пипер и захар и поставете под скарата за 3 минути. Поддържайте топло, обезмаслете крепа. Използвайте маслото за тиквичките.
Измийте тиквичките, отрежете краищата. Застанете изправени, изрежете по дължина целите страни на 4 ленти. Изрежете малки цилиндри от тези ленти с резачка за сърцевина на ябълка (използвайте сърцевина и остатъци за други цели). Загрейте чесновото доматено масло в тиган за соте, хвърлете за кратко тиквичките, подправете, деглазирайте с бяло вино, добавете мед и гответе за макс. Завъртете всичко за 1 минута. Поддържай топло.
Нарежете сиренето Manouri на четири тънки филийки с много остър нож. Намажете филийките с малко олио от двете страни, поръсете с мента, черен пипер и сол и натиснете. Покрийте голям покрит тиган със слой пергаментова хартия, който е нарязан по размер, хартията трябва да лежи на повърхността. Загрейте тигана до средна температура, сложете филийките сирене Манури без масло и запържете до златисто от двете страни, обезмаслете на креп. Поддържай топло.
Нарежете сиренето халуми на тънки филийки и изрежете с пръстен за сервиране от 7 см. Бързо изпържете тези талери в покрит тиган, без допълнително подправяне с малко зехтин на силен огън до златисто жълто, обезмаслете върху креп.
Използвайте супена лъжица, за да поставите голяма линия боб крем върху всяка чиния. С помощта на 7-сантиметровия пръстен изрежете два талера от филийките пита. Поставете пръстена върху чиния до крема. Първо натиснете филийката пита, след това изсипете здраво ризотото, натиснете надолу и долейте с кръглата филийка сирене на скара. Нарежете друга филия пита на правоъгълници, украсете кулите на ризотото с този триъгълник и клонче мента всяка. Поставете цилиндъра с тиквички по протежение на крема от боб, нарежете резените на манури на половини и залепете 3-4 от тези половини изправени между тиквичките. Поставете по 2 домата от всяка страна с кожата нагоре, изсипете малко зехтин наоколо, сервирайте бързо. (Понастоящем можете да намерите по-подробни инструкции със снимки от 27 стъпки на страницата на готвача на Питър Вагнер).
Вероятно. Предложете останалите филийки сирене, ризото и крем на част.
Кухненски звук
При липсата на адекватни нови издания от Гърция отвъд Сиртаки, ние оставаме в Югоизточна Европа, но няколко километра по-нагоре вляво: Точно навреме за 200-ия рожден ден на унгарския композитор Франц Лист (22 октомври), немското чудо за пиано Рагна Ширмер носи прекрасния пълен запис на „Années de пелеринаж "на три компактдиска (благородни) - музикалният дневник на Лист за пътешествия дълбоко в италианския Ренесанс. Твърде класически? След това просто изтеглете страхотната колекция от песни на Bossa Chillout World „Red Carpet Lounge 2“ (Peacelounge; достъпна само за изтегляне) от Amazon, iTunes или друг търговец на цифрова музика.
Съвет за напитки
Вината от Елада обикновено са трагедия. Хубаво изключение: монасите от Атон отдавна притискат вкусни червени - като лозя на Атон *, тревисто-плодова топяща се бомба, направена от 50% Limnio (автохтонен гръцки сорт грозде), 30% каберне совиньон, произведено под надзора на международно опитен винопроизводител Evangelos Tsantalis и 20% Мерло, което идеално се съчетава с обилното вегетарианско ястие със сирене.