Готвене на домашни птици, дивеч и зайци

Преработка на домашни птици.

Състои се от следните операции: размразяване; пеене; отстраняване на главата, шията, краката; изкормване; измиване; сушене; приготвяне на полуфабрикат.

Размразяване.
Труповете на птиците се размразяват на въздух в хладилно помещение при температура 8-10 ° C и относителна влажност 85-95% за 10-12 часа.
Труповете се поставят върху стелажи, маси или се окачват на закачалки, така че да не влизат в контакт помежду си.

Изгаряне.
Опалете трупове на птици, които не отговарят на изискванията на стандартите за обработка (с остатъци от космати пера).
За изгаряне се използват газови горелки, специални изгарящи пещи (в специализирани работилници). За да се ускори пеенето, труповете се изсушават, след което се изтриват с брашно (в посока от краката към главата), така че космите да заемат вертикално положение.
Изпейте внимателно, като внимавате да не повредите кожата или да разтопите подкожната мастна тъкан.
Ако птицата има недоразвити пера (коноп), тогава те се отстраняват с пинсета.

Премахване на главата, шията, краката, крилата.
Главите се отрязват между 2-ри и 3-ти шийни прешлени.
Преди отстраняването се прави вертикален разрез на кожата на гърба на врата, кожата се изтегля назад, шията се освобождава и след това се отстранява на нивото на раменните стави, докато кожата на врата (1/3) се оставя на труп, който да покрие мястото на разфасовката.

Краката са разделени в тарзалната става.

Крила - до лакътната става (с изключение на пилетата).

Изкормване.
При домашните птици, пристигащи в полупотрошена форма, се отстраняват вътрешната мазнина, черният дроб с жлъчния мехур, хранопровода, трахеята, стомаха, сърцето, бъбреците, белите дробове, далака, тестисите, яйчниците.