Готварска колона Днешната добра кухня е вкусена от авангарда днес
Патица в кестенов сос и телешки език в стафидов бульон: това, което съвременната регионална авангардна кухня сервира днес, не винаги се преоткрива. Поглед върху готварските книги от Долна Саксония от 18-ти век показва, че днешните тенденции в готвенето със сигурност са вдъхновени от онези дни.
Bregen, Pinkel и кале; Сирене Харц, бок бира и зърно - и това ли беше с кулинарния спектър на Долна Саксония? Погледът към буржоазните, отчасти написани на ръка готварски книги от 18-ти век показва съвсем различна картина. Патица в сос от кестен, бут от овнешко с бульон от краставица и ендивия, черен дроб със захар, бульон от ким, салата от хмел, круши от горчица, захарна краставица, шипков сос: Има някои съставки и ястия, които днес могат да бъдат намерени в менюто на авангарден ресторант. В крайна сметка регионът и традицията са големите тенденции в момента.
Въпреки че асортиментът от стоки по това време също беше доста значителен. Приготвяше се и се печеше с боздуган, канела, черен пипер, карамфил, джинджифил, кардамон или дори шафран и ванилия. Често се използваха и лимони. През 1771 г. цитрусов плод в Хановер струва оскъден Mariengroschen и е еквивалент на фламандска херинга или килограм картофи. Стридите бяха сравнително евтини, по половин мариенгрошен. Но бяха направени и опити за подмяна на внесени подправки с местни. Каперси с горчица или кафе с цвекло и жълъди. Само това показва, че храненето не е било просто тъп прием на калории.
Рецептите на много ястия са доказателство за здравия разум. Има инструкции за пълнени раци, пилешко рагу с сморци и шам-фъстъци или рибни пайове - често приготвяни с регионални сладководни риби като минови, пъстърви, щуки, каракуди, миноги, ребро, лин, хляб, сом или щука. Телешки гърди са експертно пълнени с фарс телешко месо, лук, касис, яйца и бял хляб. Телешките рулади се пиперват с пълнеж от яйчни жълтъци, цвекло, бекон и лимонова кора. И в двата случая се препоръчва да се подправя с „подправки“, каквото и да означава това. Рецептите за кръвни колбаси или колбаси Bregen също работят правилно, разбира се все още оригинални със свински мозък. Във всеки случай твърдяното общо отвращение на Долна Саксония към вътрешностите едва ли се забелязва. Говеждо шкембе, белодробна супа, говежди език с шипове, издут от телешки крака, рагу от телешки уши - всеки се опитваше да приготви нещо добро от всичко. Рецепта за гъши пипер започва с изречението: „Вземете отпадъците от гъски.“ Накрая творението е обвързано с гъша кръв - съвременните движения от носа до опашката или нулевите отпадъци са посветени именно на тези теми.
Тони Холфелд готви както преди
Достатъчна причина да предадете рецептите на хановерския звезден готвач Тони Холфелд. Звездният готвач в ресторант Jante приготвя четири ястия според инструкциите. Марулята със сос от бекон и яхния от език с перлен ечемик със сигурност имат селски вкус, но биха могли да допълнят всяко меню на бистрото в тази форма. За разлика от тях телешкият език в стафидите от стафиди и анасоновата супа с прясна мътеница са много деликатни. „Бих направил класическите връзки с руф или яйце по различен начин, бих работил и с по-малко захар и мазнини, но без съмнение това бяха прилични ястия“, казва 29-годишният младеж за старите рецепти.
Въпреки че рецептите не показват ясно качеството на храната преди 250 години. Как вкусиха продуктите? Как торфът повлия на вкуса, с който печката често се палеше в Северна Германия? Също така няма почти никаква информация за времената за готвене, може би все още е било обичайно нещо да се готви толкова дълго, колкото е необходимо, „да отидеш в параклиса и да се помолиш четири Аве Мария“, както се препоръчва в средновековните готварски книги. Но главно поради ограничената кухненска технология, съдовете не можеха да се развият извън себе си. До втората половина на 19-ти век огънят с огнище - като зазидана печка на височина на талията или на пода - е бил често срещан в Северна Германия, така че сложни последователности на хранене не могат да бъдат отречени.
Главата на прасето остава вън
И трябва да се признае, че не всичко от тогава може лесно да бъде пренесено в наши дни. Пойните птици например все още са обичали да се озовават в тенджерата: Krammetsvögel, чучулига или синигер се сервират със сос от касис или хвойна. Рецептата за свинска глава също е напълно излязла: „Отрязвате главата пред корема и я пеете на огъня. След това се изгаря гладко и черно със светеща лопата. Устата се отделя и езикът се изрязва. Сега главата се готви във водата със сол, плодове от хвойна, дафинови листа, розмарин и винен оцет. Поръсва се с цветя и се поставя студено върху салфетка на масата ”. За днес нищо. В крайна сметка цветята в името на декорацията са остарели от 20 години.