Горчива сладост стевия

Свързани симптоми

Наскоро стевията се появи на пазара като здравословна алтернатива на захарта. „Медната билка“ обаче има недостатък: дълготраен, горчив послевкус. Сега учени от Техническия университет в Мюнхен (TUM) откриха вкусовите рецептори, отговорни за това на човешкия език.

сладост

Различни варианти на гликозиди

Екстрактите от субтропичното растение стевия са до 300 пъти по-сладки от конвенционалната захар. Те почти не съдържат калории и са лесни за зъбите. Във висока концентрация билката осигурява сладка сладник, горчива нотка.

На човешкия език има повече рецептори, които улавят горчивите вкусове, т.е. тези, които са отговорни за сладкия вкус. Изследователите установиха, че вкусовите рецептори hTAS2R4 и hTASR14 са отговорни за горчивия послевкус на стевия.

Намалете горчивия послевкус

Учените изследвали девет молекули, които осигуряват интензивния вкус на растението - така наречените стевиогликозиди. Изследователите са използвали епруветка, за да проверят колко сладки или горчиви са различните варианти на гликозидите. Специално отгледаните клетки заместват човешкия език. Това позволи на учените да идентифицират видовете рецептори, които реагират на стевия.

„Горчивият послевкус на стевиоглизоидите възниква, когато гликозидите активират двата вида рецептори на горчив вкус на човешкия език“, обяснява Ан Брокхоф от Германския институт за хранителни изследвания (DlfE). Новите открития трябва да помогнат да се намери начин за намаляване на горчивия вкус на продуктите от стевия.