Гювечи, любов и кризи от Жан-Клод Кауфман Резюме на Dygest
Dygest предлага резюмета, избрани и популяризирани от университетската общност.
Ето резюмето на един от тях.
от Жан-Клод Кауфман
Синопсис
Тази книга, посветена на готвенето, разкрива начина, по който храната структурира семейството. Произведено от изчерпателни интервюта - метод, разработен от автора, той показва как, както за приятелите, така и за семейството, таблицата е централен инструмент при създаването на облигации. И все пак това е и място на борби. Индивидуализацията на хранителните практики, напредъкът на бързата кухня, базирана на готови за консумация продукти и трудността на дискусиите около трапезата застрашават модел, основан на общуване чрез вкус.
1. Въведение
Целта на книгата е да покаже как масата винаги е създавала социални връзки. Моделът на хранене обаче се е развил през вековете, като до днес се превръща в биполярен, като от една страна яденето се приема бързо и по много индивидуалистичен начин, а от друга, храненето трябва да бележи обединението и общуването на двойка, семейство или приятели.
Но дори и в този контекст, когато инвестицията на „готвача“ (който всъщност най-често е готвач) в кухнята е пълна, обменът не винаги отговаря на очакванията на всички.
2. Еволюция на моделите на хранене
Политическата история на вкуса може да бъде обобщена на три етапа.
Първо, хранителните практики са били векове наред институционализирани от религията. Поведението на храната по този начин беше продиктувано от религиозен ред, а не от вкус. Усещанията не бяха изразени. Несъзнателно западните общества все още са импрегнирани от някои от тези кодекси, дори ако други предписания (медицински, научни, гастрономически или културни) са заменили старите религиозни инструкции.
Втората фаза е белязана, напротив, от подривната поява на удоволствия. Тази динамика нараства в края на Средновековието и води до размисъл за вкуса през 17 век. Тогава „добрият вкус“ се превръща в инструмент за класификация и социално разграничаване. Удоволствието от трапезата излезе на преден план през 19 век, с откриването на чувствителната вселена на индивида. В същото време науката налага нови визии и химията променя диетичните знания.
Третият път е този, който живеем в момента. „Към социалното движение на дефиницията за добър вкус са добавени редица други динамики, умножаващи вселените на избора“ (стр. 36), напредъкът на Жан-Клод Кауфман.
Когато религиозният ред диктуваше хранително поведение, храненията бяха белязани от жертви и банкети. Тогава ястието се смяташе за акт на божествено причастие, в който виното заемаше важно място. Ориенталската концепция на банкета се различава от тази практика, като консумацията на вино е забранена. След това фокусът е върху закуските.
Преди XV век, в опит да установят правила за поведение, установяващи минимум сдържаност, за да се избегне подхлъзване в животни, ръководствата по дисциплина се появяват на маниери на масата, изучавани от Норберт Елиас в La civilization des mœurs (1939). От 16 до 18 век, използването на добри обноски, насочени към завоюване на социална позиция. „Банкетната маса се превърна в почвата за гигантска борба“ (стр. 84), отбелязва Жан-Клод Кауфман. След като се ограничава до социалните таблици, това движение на социална разлика създава "хабитус на ред, облекло и сдържаност", както казва Бурдийо, налагайки "хранене под формата".
Тези маниери на масата кристализират истински модел на маниери, като отправната точка е дисциплината на тялото. Уважението към времето на хранене, мястото на предметите, конвенциите на масата и избора на храна също участват в дефиницията на този строг модел.
През първата част на двадесети век появата на нови продукти и нови устройства, като например отварачка за консерви, предвещава появата на бързо хранене и готови за консумация, където индивидуалният потребител заема мястото на институцията на семейното хранене. Индивидуално-потребителският модел се характеризира със закуска, индивидуализация на практиките и деструктуриране на ястията. Членовете на домакинството черпят директно от "хладилника" според своите желания и ритмите си, като по този начин установяват истинска "хладилна култура".
Освен това по целия свят ястията все повече се ядат далеч от дома. В Европа закуската обикновено се яде несинхронизирано от членовете на семейството. Появяват се нови начини на хранене, като „тавата за хранене“. Тази промяна в поведението дава на индивида повече свобода.
3. Хранене в брачния живот
Кулинарният взрив се появява с намека в любовта и началото на съвместния живот. Храната, взета заедно, става по-редовна и по-плътна. Ритуалът на "малкия аперитив" е особено популярен сред младите двойки. Ритуал, който с времето маскира, според социолога, "относителната празнота и трудността на интимния разговор".
Когато децата си тръгнаха, Кауфман забеляза някакво разединяване и ограничение по отношение на храненето. Това е особено вярно при пенсиониране, където започва процес на разочарование, свързан с няколко фактора: задухът на двойката, когато става въпрос за ограниченията на храненията, диетичните фактори и диетичните предписания.
Следователно, проучването разкрива две обърнати логики: пестеливост в брака и изобилие в семейството. Всъщност завръщането на децата в дома бележи реинвестирането в семейни ястия около символични ястия като вечния пот-о-фе, семейно ястие и успокояващо par excellence. Въпреки това все още съществува пропаст между представянето на семейни маси и реалността на тяхното разгръщане, не винаги толкова приятна, колкото искаме да вярваме.
Кауфман обсъжда „основните ястия“, тези, които би трябвало да запечатат съществуването на нова семейна връзка, като първата съпружеска закуска или първото хранене със свекърите, което формализира добре дошли в семейството. Особено деликатен момент, когато всички се опитват да изглеждат естествени, но където напрежението е истинско с оглед на задължението за интимност, в което храненето поставя гостите. Разговорите и маниерите на масата придобиват цялото си значение. Много теми са табу. Родителите избягват да бъдат твърде разпитвани, за да не изглеждат натрапчиви, въпреки желанието си да знаят повече за новодошлия. Тогава споделената храна е субектът, който доставя, когато разговорът стане проблематичен.