Гъби Здравословен и вкусен заместител на месото

Гъби: здравословен и вкусен заместител на месото

Манатарките, лисичките и други подобни някога са били храна на бедняка.
Днес те се считат за рафиниран натурален продукт.
Но вкусните шапки са твърде добри, за да се удавят в сметанов сос.

Фрасдорф. Майкъл Шлайпфер имаше достатъчно „кремави гъби“ или експерименти с тофу. „Лека гурме кухня за дома“ - така обобщава главният готвач и собственик на ресторант готварската си книга „Wilde Pilzküche“. Като дете той обикаля баварските гори с дядо си. Като кухненски професионалист, той сега разчита на луксозна местна кухня и класики като седло от елени, увити в грипчета, но също така и на хранителни тенденции като гъбен кебап или майонеза от гъби. Но гъбите са малки кулинарни самодиви и това започва с почистването. Четка помага за премахване на пясък, пръст или борови иглички от горските гъби. Използвайте остър нож, за да отстраните внимателно калните места. Гъбите от по-големи тръбни гъби трябва да бъдат премахнати, според професионалния готвач те правят гъбеното брашно лигаво.

Гъбите никога не трябва да се почистват на водна баня

Много важно: гъбите никога не принадлежат на водна баня за почистване, защото "тогава гъбите черпят вода и не можете да ги изпържите правилно. Това е най-голямата грешка, която повечето хора правят", казва Шлайпфер. Гъбите естествено съдържат вода, която губят при пържене и готвене - повече влага прави ястието непредсказуемо. Освен това температурата трябва да е правилна: „Тиганът почти трябва да пуши, почти прегрял“, казва готвачът на гурмето. "Ако тиганът е хладен, гъбите няма да започнат да се готвят и няма да се пекат." Мазнините с висока точка на дим като рапично масло или избистрено масло са добри, мазнините могат да бъдат отстранени по-късно с кърпа или сито. Типът тиган или печка играе второстепенна роля, според готвача.

Тези, които не се страхуват от усилията, ще бъдат възнаградени с вкусна храна, която елегантно преодолява разликата между изтънчеността и вегетарианската храна. За Шлайпфер „гъбите все още са най-добрият и здравословен заместител на месото“, защото предлагат много съставки, от които тялото се нуждае.

Усещането при дъвчене е подобно на това при месото

Той е прав. Тъй като гъбите - плодното тяло на мицела - съдържат малко мазнини и въглехидрати, но много протеини. Интензивният вкус идва от естествения глутамат на гъбите. В зависимост от сорта и приготвянето, усещането при дъвчене е много подобно на това при месото. Хитинът в клетъчните стени на гъбите ги прави трудно смилаеми. Сметаната или много мазнини ги правят още по-тежки, поради което професионалните готвачи като Шлайпфер предпочитат да правят без тях.

Дивите гъби са истинско удоволствие, но понякога е трудно да се намерят или лесно да се сбъркат с отровни двойници. Ако имате малко опит, трябва да отидете в гората с експерт по гъби като Дитмар Крюгер. На неговите образователни разходки, които освен всичко друго водят през горите на Хесен, участниците не само опознават гъбните видове, но и как да ги събират по начин, щадящ природата.

Например, гъбите трябва да бъдат усукани или отрязани на стъблото, мицелът остава защитен от изсъхване в почвата. Ефирната кошница е най-подходяща за транспорт. Шапките се пасират бързо в торба. Гнилостните, осеяни с личинки или плесенясали екземпляри трябва да се оставят да стоят изправени, защото те могат да причинят хранително отравяне. След това тези, които събират сами, трябва да посетят регионален център за консултации по гъби. В чинията попадат само годни за консумация сортове.

Гъби през цялата година с комплекта за отглеждане на перваза на прозореца

Ако търсенето и почистването отнемат твърде много време, можете да използвате комплект за отглеждане на гъби, за да отглеждате пресни гъби в градината или дори на перваза на прозореца. Това има много предимства: От една страна, популярни сортове като гъби, но също така и стриди или кралски стриди се предлагат целогодишно. Дори по-екзотични сортове като розовите и липови стриди, използвани от Schlaipfer, са винаги наблизо.

От друга страна, както препоръчва саксонското отглеждане на гъби "Mushroom Men", вкусът се запазва след прибирането на реколтата. Тъй като транспортният път е кратък, мястото за размножаване е незамърсено. „Гъбени мъже“ са особено популярни сред начинаещи комплекти с гъби или готови за употреба гъбни култури. Младите жители на града също все по-често поръчват комплекти за проекти за градинско градинарство. Мицелията може да процъфтява в топла, влажна среда от само 15 градуса по Целзий. Те използват дървесина или утайка от кафе като храна.

Експертът по гъби Крюгер също подчертава колко важна е хранителната среда: „В Германия повечето видове гъби са безвредни по отношение на замърсяването, ако се ядат в малки количества“. Култивираните форми са необременени и могат да се ползват и в по-големи количества.

Отидете на дебнене на гъби дори през зимата

Гъбите, които влизат в контакт със земята, по-често поемат тежки метали, отколкото дървесните гъби. Радиоактивният цезий-137, който падна след аварията в Чернобилския реактор през 1986 г., също продължава да играе роля. Според Федералната служба за радиационна защита, части от Горна Бавария все още са по-силно замърсени с цезий-137, отколкото други региони. Гъбите от Централна и Източна Европа, от друга страна, се продават в тази страна само ако отговарят на германската гранична стойност.

Феновете на гъби като Дитмар Крюгер виждат това спокойно. В зависимост от сезона той редува култивирани и диви гъби и дори "ловува" през зимата, например за зимната стрида. В допълнение към предоставянето на специализирани знания, Крюгер също вижда своите екскурзии с екскурзовод в гората като образование. Той винаги има чанта за боклук със себе си на разходки и събира боклука от други посетители на гората: „Ако си помогнете с гората, трябва да направите и нещо за гората“.