Гастро Какво има в сардинката
Едва ли има друга страна в Европа, където сардините да са синоним на рибни консерви. Но защо би било по-различно в нашата малка страна, където поколения наши социалистически приятели са израснали на durung, доматени рибни консерви. И където повечето хора протестират срещу рибни ястия, без да опитат нищо друго освен коледна рибена супа и мерлуза, за която се смята, че е Балатон.
Разбира се, винаги е имало няколко метода за консервиране на риба. Най-простото беше осоляването на рибата. Изкормената риба се накисва в саламура, докато сокът от марината прониква цялото, след което се суши и се поставя в бъчви с тежко осоляване. Пушенето също се използва отдавна. Различаваме два метода. Единият е горещ, а другият е студено пушене. По време на горещо пушене топлината и димът, изтичащи от тлеещата дървесина, достигат директно до рибите, докато по време на процеса на студено пушене димът изпълнява функцията си охладен.
Консерви от риба. Какво влиза в него?
Марината също се основава на сол, но течността, използвана в процеса на ецване, обикновено е кисела, като оцет, лимонов сок или вино. За нас в Спиш пъстървите бяха мариновани: първо бяха сварени и след това приготвени с оцет, моркови, лук и черен пипер и поставени в саксии днес. Но да се върнем към сардините. Несъмнено името сардина обхваща няколко различни вида, но това е недоразумение. Сардините са само една от морето от мънички риби, които се ловят на тонове всеки ден по целия свят. Както подсказва името му, той е бил много разпространен около остров Сардиния и уловената тук риба е била запазена по оригиналния си начин. Същността на това е, че рибите, лишени от главите си, се осоляват леко, след това се потапят в горещо масло за около половин минута, след това се подправят и консервират в масло.
Консервацията в херметически затворен контейнер чрез термична обработка е патентована от Никола Аперт през 1776г. Използването на споени метални кутии като консерви е само на 200 години: патентовано е през 1810 г. от Питър Дюран. Разбира се, много видове риби са подходящи за боксиране. Най-вече по-малките - сардини, скумрия, херинга и т.н. - рибите се обработват по този начин, но се правят и по-големи риби - риба тон, сьомга, треска, а не каквато и да е консерва.
Консервираните риби вече могат да бъдат намерени в неограничени количества у дома, за разлика от старата ГДР и широкия съветски асортимент. Двете основни точки за качество на рибата в кутията са страната на произход и цената. Струва си да се търсят датски, немски, полски, естонски, руски, португалски, испански продукти - те са предимно надеждни. Евтините продукти - разбира се това е общо взето вярно - са предимно с лошо качество. Основният проблем при тях е, че те съдържат само следи от риба и също най-вече под формата на кайма или рибно брашно, което дори плава в маслото. Той е практически негоден за консумация и е устойчив на всякакви опити за подобрение.