Франзела; Лексиконът за печене на хляб

Други имена:
Паризет (Швейцария)

франзела

Описание:
Багетът е типичен френски бял хляб с високо съотношение на добре изпечена кора и груба и неправилна пора на трохи.

Багетът първоначално идва от Виена, където е изобретен в средата на 19 век и по-късно изпечен във Франция от емигранти.
Производството на багети се различава в зависимост от пекаря. Като правило са характерни висок добив на тесто (поне 165-170), дълго и хладно тесто и/или обработка преди тесто, малко мая и малко смляно пшенично брашно с високо съдържание на глутен (във Франция тип T65, в Германия тип 550 или 630).

Първоначално багетите се пекат с края нагоре и се разкъсват по дължина при печене. Багетите с 5-7 плоски разреза вече са по-известни.

За добрата багета освен тестото са важни внимателната обработка на тестото и правилното изрязване. Разрезите са направени с плоско, извито острие (приблизително 30 ° към повърхността на тестото) под остър ъгъл спрямо надлъжната ос на парчето тесто, така че те да минават един до друг с около една трета от дължината им. Това е единственият начин да се създаде типичната дъговидна 5 до 7-кратна издатина, която е осеяна с „мостове от кора“. Кожата на тестото се надрасква само поради почти хоризонталния разрез. Капакът на тестото над разреза предпазва разреза от изсъхване по време на печене и позволява да се разкъса по време на печене.

С изключение на бобеното брашно (С оглед на потока от коментари и имейли, който всъщност е приятен поради високия интерес към хляба, бих искал да благодаря на всички читатели, които си помагат и по този начин ме облекчават. Моля, разберете, че вече не отговарям лично на всеки коментар Ако цитирате източниците си, ще оцените работата на другите. Аз съм инвестирал много време, усилия и дух в този блог повече от десет години и все още го правя. Затова ви моля всеки път, когато публично използвам своите идеи, рецепти и Текстът винаги посочва конкретния източник. Ако искате да сте в течение, абонирайте се за моя безплатен бюлетин. Ако искате да подкрепите работата ми в блога, очаквам с нетърпение ВАШАТА ПОМОЩ.