Формула за лека закуска защо картофеният чипс е неустоим - WELT
Започва с посягане към първия картофен чипс. Като правило обаче това не спира дотук. Чиповете са прекалено примамливи
След като започнете, е трудно да спрете: някои храни са твърде изкусителни. Използвайки чипове, изследователите проучват защо е така - и са създали нещо като формула за закуска.
Вечерята беше вкусна и вие всъщност също сте сити. И все пак торбата с чипове е празна след „местопрестъплението“. С някои закуски, след като започнем, просто не можем да спрем.
Но защо е така? Учени от Катедрата по хранителна химия в университета в Ерланген-Нюрнберг се занимават с този феномен на "хедонична хиперфагия" от доста време.
Какво прави чиповете толкова привлекателни?
В експеримента с плъхове те искат да са намерили един вид формула за закуска - определено съотношение на мазнини и въглехидрати, което прави храната особено привлекателна.
Сега изследователите са направили последващо проучване с хора. Един резултат: колкото по-висок е така нареченият индекс на телесна маса (ИТМ) - т.е. колкото е по-дебел някой - толкова повече се активира центърът за възнаграждение в мозъка, когато се яде чипс.
За своето проучване изследователите са дали на почти 20 мъже и жени първо да ядат картофен чипс, а три дни по-късно тиквички. Преди и след това мозъкът й е бил рентгеново с помощта на ядрено-магнитен резонанс. Мозъкът реагира особено силно на консумацията на чипс, подобно на това, което преди се наблюдаваше при плъхове.
Храната може да действа като наркотик в мозъка
„За нас най-интересният резултат беше, че в зависимост от ИТМ на човека, в мозъка се променят абсолютно същите структури, както при плъховете - ядрото се натрупва“, казва ръководителят на изследването Андреас Хес. Това е регион, който участва в това, което е известно като център за възнаграждение на мозъка. Учените все още не знаят защо е така. "Ние проучваме това допълнително, тук сме в много критична точка."
36,6 градуса по Целзий
Някои изследователи сравняват въздействието на храната върху мозъка с това на лекарствата - невротрансмитерът допамин играе основна роля в това. Това може да доведе до един омагьосан кръг: имате нужда от все повече и повече от определено вещество, за да получите същото еуфорично състояние, същото чувство на награда - ставате зависими от него.
Evolution създаде предпочитание към „сладкото“ и „мазното“
В науката обаче темата за пристрастяването към храни се обсъжда много противоречиво, казва Иса Мак от университетската болница Тюбинген. Диетата и системата за възнаграждение винаги са били заедно. „За всичко, което е важно за самосъхранението и самовъзпроизвеждането, системата за възнаграждение трябва да започне.“
Това, че реагира на „сладко и мазно“, е нашето „еволюционно наследство“. Известно е също така, че системата за възнаграждение реагира малко по-различно на храненето при хора със силно наднормено тегло. „Но това не означава, че винаги е било така или че не може да се промени“, казва Мак.
Диетологът подчертава: „Мозъчните дейности са променливи.“ Те се променят например след отслабване. Мак вижда новото изследване на Ерланген като по-скоро основно проучване.
Гризачите също обичат картофения чипс
Резултатите от по-ранното проучване на плъхове обаче могат да представляват интерес и за хората: Изследователите дават на животните картофени чипсове и различни фуражни смеси с различно съдържание на мазнини и въглехидрати.
Те също така поставят животните в магнитен резонанс и изследват ефектите върху мозъка. Изглежда, че гризачите особено харесват съотношението на смесване на мазнини с въглехидрати в чипса. „Картофените чипове водят до активиране в центъра за награди“, казва Хес.
Изследователите всъщност бяха очаквали, че животните ще намерят храната толкова по-привлекателна, колкото по-дебела е тя - т.е. колкото по-високо е енергийното съдържание. "Това не беше така", казва Хес. "Плъховете очевидно предпочитат съотношението между около 35% мазнини и 45% въглехидрати."
В допълнение към чипса, много други вкусни бъркотии като шоколад или крем от ядки нуга имат това съотношение. Обяснението на изследователите от Ерланген: „Мозъкът на бозайниците търси не само високо енергийно съдържание, но и това съотношение на сместа. Това се харесва особено добре на центъра за награди. "
Тази смес е физиологично идеална
Дори ако изследователите все още не са показали това, то не би трябвало да бъде много по-различно при хората. Като вид хората все още са много млади и доброто хранене, каквото имаме днес, е сравнително ново. Следователно човешкият мозък все още се стреми да приема колкото се може повече „добра“, т.е. богата храна, когато е налична.
Хипотезата на Хес: "Тази смес е възможно физиологично идеална за тялото - тя осигурява енергия, която може бързо да се мобилизира чрез въглехидратите и енергия, която може да се съхранява в мастната част."
„Изненадващо е, че плъховете и хората изглежда се държат относително по подобен начин тук“, казва диетологът Ханс Хаунер от Техническия университет в Мюнхен. В миналото този принцип на хранене имаше много смисъл, защото храната не беше гарантирана. "От 50 години имаме излишък на хранителна енергия, така че този принцип все повече се превръща в проблем и по-специално насърчава затлъстяването."
Солта също увеличава привлекателността
Но други неща също играят роля за популярността на дадена храна, обяснява Иса Мак. В своето проучване изследователите от Erlangen изключиха, че солта играе основна роля в привлекателността на фуража, т.е. чипсът.
Но тя не смята, че това е без значение, казва Мак: „Ако имахме чипс без сол и без подправка, тогава и ние не бихме ги яли в големи количества.“ Освен това мазнините сами по себе си правят храната или фуража по-привлекателни чрез количеството си енергия. В определен момент обаче тялото вече не може да се справи с прекалено много мазнини и вече няма вкус: „Ако бих изял половин парче масло, ще ми стане лошо“.
Просто трябва да се измамиш
Мак посочва, че хранителната индустрия вече е тествала задълбочено кое съотношение на смесване на чип компонентите е най-добро за хората. Следователно Андреас Хес има съвет за всички, които са твърде запознати с явлението празни торбички с чипове: „Вървете съзнателно: Не вземайте цялата чанта със себе си пред телевизора, а само малка купа“.