Foie gras във всичките му трески
Прясна гъши дроб с праскови
Рецепта от Клод и Пиер Сенак, Aux Aussat, от фермата Phalange.
Съставки. За 4 души: суров патешки гъши дроб, 400 г жълти праскови, 5 супени лъжици балсамов оцет, fleur de sel de Guérande, черен пипер.
Подготовка. Нарежете фуа-гра на филийки с дебелина 1 см и нарежете прасковите на големи четвъртинки. В незалепващ и много горещ тиган запечете резените на гъши дроб от всяка страна, така че да са златистокафяви и да ги затоплят. Изхвърлете разтопената мазнина и върнете тигана на силен огън, варете прасковите в малко масло и ги дръжте топли. Без повече шум, изсипете 5 супени лъжици балсамов оцет наведнъж и с помощта на дървена шпатула вдигнете соковете от тигана и разбъркайте добре с оцета и прасковите. Подредете хубаво прасковите до изпечения дроб. Посолете леко черния дроб и пипер прасковите.
При липса на пресни праскови можете да използвате консервирани праскови или в най-добрия случай манго.
С пипер Espelette
Ето две хубави прости предложения от Serge Bonnans от Table d'Oste в Auch.
Полуготови гъши дроб от Gers.
Съставки за 10 човека : лоб от Gers foie gras; цвете сол; смлян пипер.
Подготовка : подготовка на мастния черен дроб; поръсете дъното на терина с fleur de sel и смлян пипер. Поставете лобчето на Gers foie gras в терина и поръсете видимата страна с fleur de sel и пипер. Заснемете херметически Терина. Готвене: гответе в бейри-мари във фурна при 197 ° C. Оставете да се охлади за 24 часа. Съвет на главния готвач: вакуумирайте гъши дроб за съхранение до един месец.
Foie Gras от Gers с пипер Espelette. Приготвяне на лоя на гъши дроб: поръсете fleur de sel и пипера Espelette от всички страни на лоба; навийте лоба много плътно във фолио. Готвене: оставете лобчето от гъши дроб да се готви в солта в продължение на три дни. Съвет на готвача: компресирайте лоба от гъши дроб във вакуумна машина за по-добро проникване на подправката.
Джинджифилова преса
Пресован гъши дроб с меденки: тайните на готвача на L'Échapée belle, Thierry Lair в L'Isle-Jourdain. „В внимателно подбран пресен гъши дроб нарязвам филийки по дължина, кафя ги за няколко секунди в силно загрят тиган и ги кафя от двете страни.
Смесвам галета, резенчета меденки, които предварително са изсушени във фурната. Овалвам пържените тиган филийки черен дроб в меденките и ги поставям на няколко последователни слоя в терин, застлан с хартия за печене. След като терината се напълни, притиснете всичко добре и оставете да престои една нощ в хладилника. За подправка на гъши дроб добавям 10 g сол и 2 g черен пипер на килограм foie gras и добавям малко смляно индийско орехче, четири подправки и малко захар.