Фини сортове шунка от Парма до Пата Негра
Трябва да сложите много пари на масата за нарязана шунка от благородни сортове. A Pata Negra Bellota Gran Reserva струва до 300 евро за килограм. Моля, насладете се с всичките си сетива!
Шунка върху силен хляб, хрупкаво руло или като придружител на аспержи, смокиня или пъпеш е просто вкусна! Има голям избор от шунка - в зависимост от произхода и начина на приготвяне, вкусовият спектър варира от мек до пикантен. И варира от евтини дисконт стоки до висококачествени премиум сортове.
Кое парче се обработва?
Парчето, от което са направени мечтите от свинско и шунка, винаги е едно и също: За това се използва задният крак, включително костта, който се състои от горната и долната черупки, както и от ядката и ханша. Специални видове шунка като говеждо месо или дива шунка обикновено се произвеждат от задната част на мускулите на краката.
Благородни сортове
Не само видът на консервиране и съхранение влияят значително върху вкуса на шунката, но и върху произхода, възрастта и по този начин отглеждането и храненето. Повечето благородни сортове имат строги разпоредби.
Например, прасетата за производство в Парма имат право да принадлежат само на много специфични породи като Duroc, те трябва да се отглеждат и преработват в определени италиански региони и да се отглеждат на специални фуражи като ечемик, овес и суроватка, докато не са готови да отидат в кланицата. Съществуват подобни спецификации за шунката Сан Даниеле или кулатело, която произхожда от породи черни свине.
Най-известната шунка в Испания
Испанците също произвеждат специалитети като Serrano (сушени на въздух от обикновени домашни свине за угояване, също с чужд произход) или също изсушената на въздух фина шунка Pata Negra от предимно тъмно иберийско свинско месо. Докато Serrano е наличен навсякъде, трябва да потърсите малко Pata Negra.
Отглеждането на Иберикос се извършва на открито: в каменни и коркови дъбови гори те ядат жълъди, билки и треви дебели и кръгли, което придава на месото им уникален вкус.
В Германия и Франция истински специалитети от шунка също се приготвят с шунка Шварцвалд или варен „Jambon Superieur“.
Тези, които искат да се справят без дисконт стоки, търсят малки месарници в провинцията, които често все още сами произвеждат шунка - сушена на въздух или пушена. За съжаление в индустрията често има сбивания, при които обикновени сушени на въздух шунки се продават като благородни сортове. Най-добре е шунката да се реже от парчето. Въпросът за етикет за произход и качество като италианския печат DOP (denominazione di origine protetta) също е разрешен.
Различни видове консервация
За консервиране се използват сол, въздух, дим или вряща вода. Обработени по този начин парчета могат да се съхраняват няколко месеца. Месото се втрива със сол или се поставя в саламура. При сухо втвърдяване до 50% от теглото на водата се отстранява от месото в продължение на няколко седмици, докато мокрото втвърдяване води до значително по-ниска загуба на тегло.
В зависимост от вида шунка, предварително обработеното месо се изсушава на въздух или допълнително се пуши, което допълнително увеличава срока на годност. Вкусът може да бъде повлиян от съставките, когато става въпрос за осоляване, готвене и пушене.