Ферментирали сирена (яйца, сирена и млечни продукти)

Печат Сподели Facebook

продукти

Споделете във Facebook Twitter

Споделете в Twitter Pinterest

Споделете в Pinterest Mail

Споделете по пощата

Сиренето е коагулационен продукт на млякото, независимо дали е от крава, коза, овца или друг бозайник. Съществуват две семейства сирена: пресни сирена, които са просто повече или по-малко отцедено подквасено мляко, и ферментирали сирена. Има стотици по цялата планета. Ако Франция е известна с многообразието от сирена (Италия също има много от тях), тя не е най-големият производител: САЩ и Германия са пред нея. Но независимо от страната, основните етапи в производството на ферментирали сирена са еднакви, както и различните видове.

Класификацията се установява според вида производство на сирене. Във всяко голямо семейство има вариации. Има меки, твърди, сини жилки сирена.

При производителите на сирене, широкоформатните сирена се продават от разфасовката, малки от единицата. В супермаркетите всички сирена се опаковат индивидуално.

Фермерски сирена или селскостопански сирена: Продукти с мляко от една ферма, произведени на място след доене, без охлаждане или термизация. Вкусът им варира в зависимост от сезона, в зависимост от храната на животните.

Занаятчийски сирена: Произведено в малка мандра от смес от мляко от различни близки ферми. Това мляко може да бъде сурово или термизирано.

Млечни сирена: Продукти с комбинация от термизирани млека, идващи от региона, когато са занаятчийски, отвсякъде, когато са промишлени. За тях производството е напълно автоматизирано. Те имат по-малко вкус от предишните, понякога нито един.

AOC или AOP сирена: В Европа голям брой сирена са защитени с AOC (контролирано наименование за произход) или ЗНП (защитено наименование за произход), които налагат много строги производствени условия, за да се защити тяхното качество.

Приготвянето се извършва на четири основни етапа, съществени, но с вариации по време на всеки от тях в зависимост от вида на ферментиралото сирене.

Коагулация или подсирване на мляко: Млякото, пастьоризирано или не, понякога загрято, се инокулира с млечнокисели ферменти и сирище (смесено подсирване) или сирище, така че да се подсири. Казеинът, протеинът в млякото, след това става люспест. Това подсирване понякога може да бъде последвано от нагряване.