Ферментация в цял свят други страни други рецепти Microjungle
1 Далечен изток Буда и малкото бобче
Нито месо, нито риба? Кой знае дали будизмът би бил толкова успешен, ако ферментацията не беше предложила на своите вегетариански последователи множество интересни и вкусни алтернативи? Необходимостта прави изобретателна и така Далечният изток се превръща в една от горещите точки за ферментирали храни: Мисо, Шою, Нато, Кинема, Туа нау, Дочи, Чункокджанг, Темпе и Суфу са само няколко ферментирали класики на соята.
1а) Япония Разбира се суши!
Там, където днес се използва оцет, преди е имало ферментация: ориз, зеленчуци и сурова риба - идеална комбинация за млечно-кисела ферментация! Говорете с вашата служба за бързо хранене за това!
Фуназуши е риба, ферментирала в продължение на четири години, скъп и рядко яден специалитет. Също така популярни: Nozawana-zuke (горчични листа, ферментирали с ниско съдържание на сол), Sunki (листа от цвекло отаки) и безброй други ястия за здравето.
1б) Китай Чин Чин!
Без грозде, хмел и малц, т.е. в неравностойно от природата състояние, оживените китайци намериха друг начин да произведат вкусен алкохол рано. Три вида ферментирали напитки вече са съществували през династията Шан [(приблизително) 1200–1046 г. пр. Н. Е. Chr.] Доведени до голяма популярност: Li (сладък аперитив, направен от ферментирал ориз или просо), Chang (леко билково вино) и за по-високи изисквания Jiu (също направен от ферментирал ориз или просо, но с 10-15% алкохол) . След това за коктейлното парти китайците сервираха Ян-таози (мариновани праскови) и Миксиан (вид ферментирала оризова юфка).
Doubanjiang, пикантен микс от ферментирала соя, боб, сол, ориз и подправки, дори се счита за душата на сечуанската кухня.
1в) Тайванската пестеливост като добродетел.
Стъблата на броколи не се оказват в органични отпадъци, а се рафинират в ян-цай-шин. Джинджифилът също е много популярен като ферментирала съставка в Yan-jiang.
1г) Корейска тенденция за храна!
Kimchi току-що започва триумфалното си шествие по света и е само един пример за специалния талант на корейците да трансформират незабележимите зеленчуци в кулинарни деликатеси.
2 Южна Азия Къде расте пиперът.
тук има идеални условия по отношение на климата и околната среда за появата на една от най-разнообразните и отличителни култури за ферментирали ястия. Чрез комбинирането на неизчерпаемата гама от съставки има храна и напитки за всеки вкус и повод.
2а) Индийска коктейлна лаборатория за ферментация
Класика са например печено тесто на базата на ферментирал ориз и бобови растения (Chakuli pitha, Dhokla, Dosa.), Зеленчукови гарнитури (Khalpi - краставици, Inziangsang - горчични листа) или известната кисела млечна напитка Lassi.
2б) Кокосов орех от Шри Ланка, моля!
Това, което харесват индианците, харесва и жителите на Шри Ланка. Тук индийският appam се нарича Hoppers. Тестото за палачинки ферментира особено добре благодарение на сместа от ориз и кокосово мляко.
2в) Само въздухът в планината Непал не е достатъчен
Непалците ядат 2000 тона от националното си ястие Gundruk всяка година. През есента има масова реколта, която след това трябва да е достатъчна за цялата година - ферментацията прави възможно: Листата и корените на репичките, цветята и листата на горчицата, карфиолът и много билки водят до питателна смес от листни зеленчуци.
3 Югоизточна Азия Усмихнати хора, ферментиращи всичко
В тропическия климат на сезона беше жизненоважно да се запази храната за времето на оскъдна вода и преди узряването на плодовете. Благодарение на ферментацията необходимостта се превърна в добродетел, за радост на местните и пътуващи гастрономи!
3а) Индонезийски дом на "кетчупа"
Суматра, Ява, Бали, Молуки или Нова Гвинея - страната е толкова разнообразна, флората й е неизчерпаема, а храната - толкова разнообразна. Общото им е само едно: приготвянето на храна чрез ферментация. Колективният термин „Kecap“ например означава „пикантен ферментирал сос“. Вероятно най-известният, Kecap Manis, е подсладен ароматен соев сос.
Growol, ферментирала маниока (маниока) често се използва като алтернатива на ориза.
3б) Малайзия „Кралицата на гарнитурите“
Вкусът и мирисът на плодовете дуриан (/ смрадливи плодове) вече са изключително разнообразни - в зависимост от степента на зрялост и разнообразие. Сякаш това не беше достатъчно, „Кралицата на плодовете“ се превръща в специална гарнитура като Темпояк, чрез ферментация на пулпата. Страничен ефект: бактериите също решават проблема с трудната смилаемост. Йерук се нарича кисели краставички, приготвени от сезонни плодове и зеленчуци.
3в) Филипини Плодови, рибни, гъвкави!
За да опитате от него, започнете храненето си на архипелага с манга Burong. За целта зелено (неузряло) манго е ферментирало на ивици. Атчара се сервира като гарнитура към пържена или скара: настъргана и след това ферментирала папая. Основното ястие, baboong, се състои от ферментирала риба или скариди и сол.
3d) Тайланд Една от най-добрите (всички ферментиращи) кухни в света
С над 60 традиционно ферментирали ястия, тайландците ядат по един вид ферментирала храна всеки ден, независимо дали месо (пиле - Khai-khem, свинско месо - Naem Moo-som, говеждо месо - Som-dteen-wooa), морски дарове (миди - Hoi- сом, скариди - Ka-pi), зеленчуци, плодове (Mango - Ma-muang-dorng, Tamarind - Ma-kaam-dorng) или грудки (Cassava - Taa-pae).
3д) Виетнам не ферментира!
Не е доказано, че ферментиралата храна в крайна сметка е триумфирала над консерви по време на войната във Виетнам, но че виетнамските хора от свинско месо (Nem chua) до риба (Mam Chua), всички зеленчуци (през лятото: Dua muoi - горчица или цвекло, Ca muoi - Патладжан, през зимата: язовир Хан - лук, Су Хао - Колраби), бамбук (Dong Mo), гъби (като съставка) и разбира се ориз (Bánh cuốn) ферментират почти всичко, което поставите в чашата си.
4 Океания Ферментиращият изследовател открива микроларви
Джеймс Кук отбелязва по време на пътуванията си навика на местните жители на Маршаловите острови да съхраняват хлебните плодове както за ежедневни нужди като гарнитура, така и като резерв за време на недостиг - независимо дали им е предложил своето почитано кисело зеле в замяна?
Poi е полинезийско ястие, приготвено от растението таро, което е популярно и до днес.
5 средиземноморски тапас/антипасти и вино, за да бъдете щастливи
„Нека храната да бъде вашето лекарство, а лекарството - вашата храна“, посъветва Хипократ да се храни здравословно. Ферментиралите ястия представляват идеалната комбинация от здраве и добър вкус.
Човечеството дължи кулинарни събития на средиземноморския регион - голяма част от него на ферментирала основа. Класиката от древни времена: вино, хляб, сирене и маслини.
5а) Гърция люлка на ферментация
В днешно време маслините често се правят годни за консумация със сода каустик за по-голяма простота - извращение на хилядолетната традиция на ферментация на маслини, която завладява Средиземноморския регион от Гърция. Дори тогава в амфорите: вино или ферментирала риба, месо, артишок, каперси, морски копър, карфиол или патладжани, като съставка в рецепта, която все още е много популярна в Испания като патладжани от Алмагро.
5б) Испански тапас, оле!
В Испания предястията се празнуват с чудесни вина: сиренето Manchego е международно признато като деликатес. Ферментацията е популярна и за десерт, като енсаймада, сладкиш с ферментирал сладък пълнеж.
5в) Италия Dolce vita fermentata
Гарум, направен от ферментирали рибни остатъци, е стандартният подправен сос на древноримската кухня, който обаче е подчинен на Римската империя.
Саламиът, от друга страна, е едно от малкото ферментирали месни ястия, придобили международна популярност, а пицата също се предшества от ферментация на тестото. Бровада, ферментирало цвекло и кюспе, все още е известна като регионален специалитет.
5г) Турция Шерефе! - за добро, без никакъв алкохол!
С известните напитки gamalgam (лактоферментирал сок от цвекло) и Ayram (солено кисело мляко) турците доказват, че ферментиралите напитки не трябва да бъдат алкохолни, за да се установи традиция. Turşu (кисели зеленчуци или плодове), процес, който първоначално е дошъл от Персия като ترت Torshi и е днес (арабски مخلل mukhallal, кюрдски ترت, tirşîn, tirşî, trshin; гръцки: τουρσί, toursi; български: туршия, turshiya; босненски/хърватски/сръбски, turšija/туршија; албански: turshi; иврит: חמוצים, khamusim) се разпространява из Балканите и Близкия изток.
6 Централна, Северна и Източна Европа
Там, където германските и славянските народи са приписвали медовина (ферментирал мед), изкуството за приготвяне на бира е било дом от векове. Не са само пчелите щастливи.
6а) Германия Бира от Краутс!
Повечето европейци спонтанно мислят за бира и кисело зеле, когато мислят за ферментирала храна - точно както когато мислят за Германия.
6б) Полша Скоро ще има почерпка!
Ogórki (кисели краставици) първоначално са ферментирали. В днешно време краставиците се пастьоризират и мутират в кисели краставички с добавяне на изкуствена киселина. Ćwikła, удоволствие, направено от ферментирало цвекло и хрян, не трябва да липсва по празнични поводи като акомпанимент към месо или студени разфасовки.
6в) Швеция Иконични консерви за онези, които не са чувствителни към миризми
Surstromming: Някога селска ежедневна провизия, ферментиралата херинга отдавна се е превърнала в култ. „Премиерата“ (годишен старт на продажбите) през август се очаква с нетърпение в цялата страна.
6г) Исландия Hù!
В допълнение към други риби, дори гренландската акула се ферментира в hákarl чрез "ферментация в яма" и се яде с традиционния ръжен хляб Rúgbrauð.
6д) Русия Да вземем още едно парче хляб?
Знанието, че можете не само да ядете хляб, но и да го пиете, дължим на руснаците - и в същото време класика на ферментацията: квас (квас).
Традицията за ферментация на цвекло идва и от най-голямата (макар и едва ли най-биоразнообразна) държава на земята - менюто е готово: питка за хляб към червена напитка!
7 Централна и Южна Африка
В много африкански страни се произвеждат различни продукти от ферментацията на нишестени зърнени култури (Ingera, Kisara, Hussuwa) и грудки (Fufu, Gari, Agbelima и Kocho). Pito, Dolo и Tella са важни алкохолни ферментирали зърнени напитки. Палмово, фъстъчено и какаово вино също са популярни. Ямковата ферментация все още е популярна за някои рецепти, като кочо (направено от етиопски банан). Различни общности са разработили стратегии за ферментация на токсичните семена на много растения от малвацеи за производство на храни, богати на растителни протеини, които могат да се използват като подправки или като заместители на месо или риба.
8 Западна Африка Сенегал/Уганда/Нигерия
Рожките, пулпата и семената от местните дървета се ферментират. Те се пресоват на топки или сладкиши (Dawadawa) и се добавят към супи или подправки. Иру е изсушена давадава, сплескана на филийки.
9 Америка Неограничени възможности за ферментация
Царевицата, какаото и маниоката най-често се използват като основа за традиционно ферментирали храни в Централна и Южна Америка. Известни са специалитети и напитки като пуба брашно, каксири, чича или кауим. Благодарение на наследството на местните племена и богатото местно биоразнообразие, събраните диви растения също могат да бъдат обработени по особено интересни начини.
9а) Мексико Поради кисело - пикантното!
Всеки, който ферментира чушки и даде на пикантния резултат „люто“ име като Табаско, може да получи световен хит с него.
9б) Ел Салвадор По-добър от оригинала?
Curtido е името на националния вариант на кисело зеле, смес от ферментирало зеле, лук, моркови и (понякога) сок от лайм.
9в) Бразилски съкровища на Амазонка
Много алкохолни напитки идват от ферментацията на различни плодове, включително тяхната пулпа, кора или семена. Някои традиционни храни, като сиренето Coalho, са преживели много поколения от създаването си като наследство от европейската колонизация.
Популярната смес за подправки tucupi се произвежда чрез ферментация на дивата маниока.
9г) Хавайска енергия за сърфистите!
Тесто може да се произведе от ферментирали стъбла на растението таро, което се пюрира, приготвя на пара или се готви и е популярно в международен план като poi.
Големият ферментирал специалитет на вашата родна страна или вкусното откритие на ваканционното ви пътуване не е посочен? Пишете ни, за да можем да поправим тази празнина!