Използването на масла за пържене в кетъринг Новини
Методът на готвене, използван много редовно в кетъринга, пърженето изисква специално внимание. От избора на използваното масло за пържене, до неговото изхвърляне и контрол на неговото разграждане, ето обобщение на добрите практики, които да се възползват за безопасно използване на банята за пържене.
Как да изберем вашето масло за пържене ?
За пържене трябва да изберете масла, които са устойчиви на:
- Окисление,
- Термично разграждане,
- Липолиза.
Маслата, притежаващи тези свойства, са богати на ненаситени мастни киселини (олеинова киселина). Следователно е за предпочитане да се използват тези масла или смеси (слънчоглед, рапица).
Какви са причините за разваляне на маслото ?
- Theокисление: това е реакция, която протича в присъствието на кислород (въздух), причинява а покафеняване, характерен вкус (гранясал) и токсичност на маслото (полярни съединения).
- The липолиза: това явление съответства на отделянето на мастни киселини (подкисляване) в присъствието на вода. Открива се по появата на пяна. Маслото става токсично.
- The термично разграждане: това е влошаване поради топлина. Маслото става по-вискозно и отделянето на дим се увеличава. Маслото става токсично.
Как да ограничим разграждането на маслото за пържене ?
- Не превишавайте 180 ° C и ограничете времето за нагряване.
- Защитете маслото от светлина и въздух (покрийте или излейте).
- Избягвайте пърженето твърде мокра храна (отцедете пресни продукти, премахнете замръзването от замразените храни).
- Избягвайте пърженето различни видове храни (понички, панирани или набрашнени продукти са отговорни за по-бързото влошаване на състоянието на маслото).
- Филтрирайте банята след всяка употреба, за да се елиминират остатъците от храна, които биха могли да се карбонизират по време на следващото пържене.
- Мисля за променяйте редовно маслената баня.